Nonostante molte persone amino consumare la bistecca al sangue, ce ne sono altre che trovano quest’abitutine disgustosa e, per certi versi, impressionante. Ma attenzione: quando il cameriere vi domanderà la preferenza del grado di cottura della vostra succulenta bistecca, prima di rispondere con un deciso ben cotta!, dovete sapere che non si tratta di sangue. Cos’è allora quel sughetto rosso nel piatto? Il suo nome è mioglobina, una proteina globulare che trasporta l’ossigeno ai muscoli, a cui conferisce il tipico colore rosso dell’eme. Come spiega Jeffrey Savell, professore di Meat Science presso la Texas A&M University al The Huffington Post, maggiore è l’attività fisica dell’animale, maggiore sarà la presenza di questa proteina.

VIOLA, ROSSO O MARRONE: DI CHE COLORE È LA CARNE FRESCA?

Ecco spiegato perché, ad esempio, la carne di vitello è più chiara rispetto a quella di un bovino adulto; stessa spiegazione per la carne degli arti, più scura rispetto a quella del petto e decisamente meno leggera. Il colore della carne fresca? Non stupitevi se vi diciamo che si avvicina più al viola che al rosso vivo. A confermarlo è ancora una volta il Prof. Savell: il violaceo è il colore della carne appena macellata; il successivo confezionamento e l’inevitabile contatto con l’ossigeno conferiscono poi il tipico colore rosso fragola che spesso associamo alla freschezza.

Ed è proprio questo il motivo che spinge diversi produttori a trattare la carne con anidride carbonica, al fine di mantenere più a lungo il pigmento simbolo di buona qualità. Se la carne ha un colore marrone? State tranquilli, non significa affatto che non sia più buona: dopo un paio di giorni in bellavista dietro le vetrine del reparto macelleria, è più che naturale che la mioglobina si ossidi, donando alla carne sfumature di marrone. Stando sempre alle dichiarazioni di Savell, la carne che assume il colore marrone è certamente meno attraente per gli acquirenti, dal momento che non rispetta i nostri canoni estetici ma non per questo meno buona nè tantomento dannosa per la salute.

LE MODALITÀ DI COTTURA

Cos’altro influisce sulle varie tonalità? Ovviamente la cottura. Secondo il Lawrie’s Meat Science, uno dei volumi cardine per studenti e professionisti del settore alimentare, la carne che raggiunge la temperatura interna di 60°C diventa di color rosso brillante; se cotta tra i 60°C e 70°C assumerà i toni del  rosato. Al di sopra di tali temperature la carne sarà ben cotta, e quindi marrone. Rossa, rosa, tendente al marrone, in padella o alla griglia, non importa: ricordatevi sempre che gli esperti consigliano di cuocererla per almeno 3 minuti a 60°C, per garantire l’abbattimento dei batteri. Se la mioglobina faccia bene o male è impossibile rispondere: tutto dipende dalla provenienza della carne e dal suo consumo appropriato. E voi? Come la ordinate al ristorante?

di Roberto Serrentino – 9 novembre 2016