Tempo di vacanza e ultimi giorni per assaggiare le migliori pizze prima del riposo per ferie.

Nel panorama della pizza napoletana si è affermata una schiera di giovani pizzaioli intorno ai 30 anni o di nomi poco noti che sta rivoluzionando il concetto tradizionale.

È il nuovo che avanza rispetto a una generazione di pizzaioli affermati che ha a sua volta resettato alcuni dogmi della tradizione di famiglia in un ponte tra passato e presente.

Quello che la new generation percorre liberandosi degli ultimi credo e guardando a un futuro in cui la parola pizza è bandiera di un modo di essere, di porsi, di vivere e non solo di mangiare a prezzo contenuto.

La new generation deve molto a tre pizzaioli che hanno giusto qualche anno in più e che sono diventati i padri della nuova pizza napoletana: Gino Sorbillo che vuole dire la qualità dei grandi numeri e la comunicazione, Ciro Salvo, cioè la capacità di fare una grande pizza e di rompere lo schema del low cost a tutti i costi, Franco Pepe o della pizza in luoghi considerati un tempo fuori mano e ora meta di pellegrinaggio.

Vi dò la mia classifica perché se siete appassionati di pizza napoletana contemporanea non potete fare a meno di assaggiare la loro.

1. Carlo Sammarco

Folgorante nella sua semplicità, con un impasto in grado di regalare il wow che servirebbe a un ispettore Michelin a dichiararsi favorevole alla concessione della stella, del macaron pizzesco, Carlo Sammarco è il campione della new generation. Un blend di farine che in spregio al gastrofighettismo che vorrebbe l’utilizzo di mulini sconosciuti o di quelli modaioli ha mixato il mostro sacro per i napoletani delle varietà Caputo. A soli 25 anni, già padre di due figli e la testa molto sulle spalle, Carlo Sammarco ha aperto, grazie al sostegno di un socio, la sua pizzeria ad Aversa e ci ha messo il nome seguito da un 2.0 che spiega subito la sua voglia di andare oltre la pizza tradizionale. Lo ha fatto rompendo il cordone ombelicale che lo teneva stretto nella pizzeria di famiglia, la Cantina dei Mille a piazza Garibaldi, e prendendosi i rischi di un’avventura nuova. Risultato, pizzeria sempre sold out, code del sabato che intasano la strada di accesso ad Aversa, aversani (e non solo) osannanti che hanno trovato il loro re.

La sua pizza ha un cornicione pronunciato e scioglievole che è diventato il marchio di fabbrica della generazione pizza 2.0. Quando riuscirà ad equilibrare tutte le farciture proposte (davvero troppe quelle in carta) non ce ne sarà più per nessuno.

Segni particolari: monomaniaco della precisione, occhiale blu, leggero accenno di cresta, utilizzo compulsivo e liberatorio dell’hasthag #canotti che indica le pizze con cornicione profondamente e incredibilmente alveolato.

Pizza da assaggiare: fuoricarta la pomodorini gialli di Giolì con le autentiche alici di menaica che non se ne può più di Cetara e del Cantabrico.

Pizzeria Carlo Sammarco 2.0. Via Gramsci 60. Aversa (Caserta). Tel. +39 3384954853

2. Francesco Martucci

Sarà un fuori quota ma il gigante della pizzeria I Masanielli di Caserta è il prototipo del Peter Pan che non vuole crescere per evitare di perdere la capacità di suggestionarsi, di divertirsi e di fare divertire andando a scoprire impasti e a soddisfare la curiosità propria e degli altri. È riuscito a piegare ai suoi voleri le farine del Molino Quaglia che offrono uno standard nord oriented dimostrando che l’abilità dell’artigiano può essere superiore al mezzo ed paragonabile al piede sull’acceleratore del campione di Formula Uno o della manopola sempre aperta per staccate mozzafiato. Dal gruppo new generation è considerato il capobanda.

La sua pizza sembra gonfiata con la pompa a pedale.

Segni particolari: forno in cucina, pizzeria difficile da individuare, file, pacatezza, ringraziamento che oggi è stato un bel giorno e domani può esserlo di più.

Pizza da assaggiare: una ignorante salsiccia e friarielli che è come mettere la parannanza a una donna elegantissima in cucina. E poi la vulgata vuole che la nuova frittatina di maccheroni sia uno spasso. Motivo per ritornarci

I Masanielli. Viale Abramo Lincoln 27. Caserta. Tel. +39 0823.1540786

3. Pasqualino Rossi

Se conoscete già la pizza della pizzeria Elite ad Alvignano, fate come me. Date un appuntamento a un amico/a e ditegli che gli farete mangiare la pizza nel ruoto più buona che esiste senza svelare il nome della pizzeria. Quando vi inerpicherete su per le strade di collina e supererete il cartello di Caiazzo dove tutti vi diranno “ma io la fila da Pepe in Grani già l’ho fatta”, voi lancerete un tagliente sguardo di sfida e arriverete in questo paese famoso anche per la mozzarella misto bufala che dovrebbe essere considerata una bestemmia e invece è la manna per qualsiasi pizza riesca ad accoglierla.

Qui la pizzeria dei fratelli Rossi vi accoglie con i colori acidi delle pareti, il forno che rifugge da ogni regola di show cooking, la mamma che fa attenzione che tutto giri alla perfezione e con l’impasto da farina semi integrale più cazzuto del momento. Poche smancerie, qui si mangia di sostanza e se volete spaziare nelle nuove farciture siete i benvenuti. La pizza tonda di Pasqualino Rossi è leggera come l’aria frizzante che respirerete a questa altezza, saporita e saporosa con le scelte di prodotti terragni e poco gastrofighetti.

Un impasto con la farina Ricca di casa Caputo che per un’azienda votata alla tradizione e alla conservazione è significato un ritorno alle origini della panificazione idealmente compiuto con il nuovo passo in avanti della Tipo 1. Pasqualino Rossi è il “vecchio” della new generation – fa ridere visto la giovane età – ma è stato capace di progredire in pochissimo tempo con passi da gigante. In una classifica avulsa dal discorso new è quello che detiene il primato per la margherita più equilibrata del momento.

Segni particolari: ilarità contagiosa, tavoli con piede a coltello e forchetta, cordialità, tanta voglia di crescere.

Pizza da scegliere: ruoto perché o la mangiate qui o la mangiate qui.

4. Marco Quintili e Marco Attanucci

La strana coppia della pizza è per me una recente e graditissima scoperta. Il maestro e l’allievo sono due personaggi atipici. Marco Quintili è di Pignataro Maggiore ed ha lasciato la sua pizzeria al seguace Marco Attanucci che fa la pizza come la fa lui al Limoneto di Ciampino. In breve, un #canotto che il mare non lo vede così messo nell’entroterra ma vi farà navigare sulle dolci acque di una pizza a basso contenuto di sale, almeno per gli standard partenopei, proponendosi come esecuzione di fiume per restare in tema di alta idratazione.

Che è un’altra delle fisse della new generation disposta a acrobazie di temperatura e di tempi pur di portare in porto una pizza ad altissima levità e digeribilità. L’aggancio con la tradizione è l’utilizzo della farina moloch per i pizzaioli che hanno fatto i pizzaioli da sempre, la Blu di Caputo che diventa Rossa quando le temperature esterne cuocerebbero un uovo sull’asfalto.

Segni particolari: uso incondizionato dell’espressione alto coefficiente che sarebbe l’unità di misura e di raffronto dell’idratazione con il resto del mondo e delle creature che lo abitano.

Pizza da assaggiare: una margherita o una Cuore di Cereali che rompe e scassa la tradizione come il vomere nella terra che diventa più fertile.

Pizzeria La Spiga. Via Latina. Pignataro Maggiore (Caserta). Tel. +39 334.3240775

5. Vincenzo Capuano

Vincenzo Capuano da Napoli e di stanza a Milano è il perfetto prototipo del pizzaiolo che diresti non farà mai un briciolo di strada sul fronte della personalità perché sta in una catena. Che sarebbe quella di Rossopomodoro, marchio misconosciuto dai napoletani e dai gastrofighetti che pensano che 100 pizzerie possano essere uguali perfettamente e posizionate in alto a prescindere dalla latitudine. Come dire che a Napoli esistono 100 ottime pizzerie e 100 pizzaioli bravi come Gino Sorbillo o Davide Civitiello per restare in casa. Il che ovviamente non è.

La catena per Franco Manna, presidente del gruppo e rugbista da sempre e attento alla qualità e alla replicabilità, è quella umana che fa vincere una partita con la palla ovale: regole chiare (cioè rispettose anche di tutte le assurde leggi che il popolo italiano riesce a darsi) e trazione anteriore per la squadra vincente, cioè i tre Rossopomodoro Lab. che governano l’innovazione della pizza napoletana contemporanea e la esportano ai quattro angoli del mondo a fatti e non a chiacchiere.

In uno di questi tre Lab. c’è appunto Vincenzo Capuano che da via Sabotino a Milano ha impresso una nuova vitalità alla pizza dei terroni che stanno diventando sempre più forti con nuove aperture.

La sua pizza segue il dettato della doppia e lunga lievitazione che nel suo caso diventa lunghissima e viaggia su tempi che fanno impallidire i cronometri che sono appesi nei Rossopomodoro per spiegare ai clienti e ricordare agli stessi pizzaioli che il tempo è una variabile importante e incomprimibile.

Segni particolari: la barba stile eroe delle due pizze, la tradizionale e l’innovativa, o effige delle vecchie e care mille lire che sottolineano il pop della pizza.

Pizza da scegliere: una qualsiasi con impasto che ha almeno 2 giri di cronometro.

Rossopomodoro. Via Sabotino. Milano

6. I fratelli Susta

Più che in pizzeria sembra di stare su un set cinematografico. I fratelli Susta saranno sicuramente over qualcosa come età, ma sono soprattutto over head, fuori di capa si direbbe dalle parti di Napoli. Ogni giorno mandano in diretta live una pillola di saggezza dalla loro pizzeria di Volla che almeno metà dei benpensanti della pizza manco sa dove sta. Ho fatto una puntata con Gino Sorbillo in uno di quei raid che ogni tanto ci fa passare dalla stessa parte, quella del tavolo, sicuro che la sua indicazione fosse più che giusta anche perché avevo assaggiato la pizza del duo della pizzeria dal nome impossibile, ora cambiato in La Vera Pizza Fiocco che fa diventare contenitore la loro pizza più famosa e di cui menano vanto, sia a una edizione della Pizza per l’Estate che nel nuovo Tutto Pizza alla Mostra d’Oltremare.

Il loro stare fuori di testa è uno stato dell’anima che mette insieme una quasi paranoica capacità di sintetizzare tutti gli aspetti tecnici legati a un impasto (sono docenti della scuola Dolce&Salato) con un’assoluta improvvisazione comunicazionale che crea un mix irresistibile e affascinante. Resteranno scapestrati e giovani pere sempre.

Andare in pizzeria da loro è una tarantella (e non saprei come tradurre a favore degli amici polentoni) ripagata da una pizza scioglievole ma scioglievole “che come cavolo fanno a farle così dense di aria?”. Biga, autolisi, idrolisi sono i termini di un vocabolario ricco che vi consegna una pizza indimenticabile.

Segni particolari: i fratelli Lumière, la tocque, l’enciclopedia tecnica.

Pizza da scegliere: la Fiocco con le patate che escono dallo schiacciapatate a mo’ di gattò. Se non fosse per la leggerezza dell’impasto e la perfetta lievitazione, la concentrazione di amidi vi farebbe mandare le bestemmie dal fegato e dal pancreas.

Pizza Vero Fiocco.

7. Salvatore Lioniello

Alzi la mano chi sa dove sta Orta di Atella. Non l’avrete mai sentita nominare se non da quando il giovane Salvatore Lioniello si è messo in mostra con la sua pizzeria che si chiamava Paradise e che ora porta il suo nome bello in evidenza. Un’altra caratteristica della new generation che ha capito quanto sia importante il valore del brand, del marchio e la personal identity.

La pizza viaggia con la faccia sui social e Lioniello con la sua paglietta lo sa perfettamente tanto da investire tempo e risorse in accurati selfie e macro e cercando la consulenza del guru Marco Lungo sostenitore dell’alternativa sempre e comunque a prescindere in nome di una differenziazione che fa uscire dalla massa. Mettere nello stesso shaker due monomaniaci del gesto tecnico ha creato una pizza inappuntabile nei gradi Celsius ma che potrebbe stancarvi perché isolata dal momento di panza. Lioniello però si fa perdonare con un nugolo di impasti alternativi che diventano la biblioteca perfetta per quanti hanno voglia di pensare a una diversamente pizza.

Segni particolari: paglietta, taglio del cornicione con forbici per mantenere intatta l’alveolatura, macro degli alveoli.

Pizza da scegliere: vegana perché è stato il suo primo cavallo di battaglia e no, non esiste solo la marinara.

8. Valentino Tafuri

Battipaglia la conoscete per la mozzarella di bufala. Quella che il giovane Valentino Tafuri usa nella nuovissima pizzeria Tre Voglie che ha aperto nemmeno un anno fa. Anche Valentino è un esponente della squadra di canottaggio con le sue pizze dal cornicione bello gonfio e gli piace mescolare impasti alternativi rispetto a quelli tradizionali. Usa la farina di kamut, ad esempio, ma a Festa a Vico ha stupito per la sua capacità di trattare il massimo vantaggio per la sua pizza cedevole il giusto.

La sua pizza ha un cornicione che vuole ricordare il pane e ci riesce.

Segni particolari: tre, il capello pazzo.

Pizza da scegliere: Estate al Sud.

Tre Voglie. Via Serroni, 10/14, 84091 Battipaglia (Salerno) Tel. +39 0828 370533

9. Ciccio Vitiello

Tuoro. Non mi dite che già nei preferiti del vostro navigatore perché non ci credo. Se prendete a riferimento Caserta Vecchia e il borgo di San Leucio che ancora trasuda di operosità con le case degli operai della seta disposte alla maniera di Bath avrete la geolocalizzazione di una pizzeria, Casa Vitiello, che è un altro ossimoro delle teorie dei flussi turistici gastromagnatori.

La locanda di famiglia di Ciccio (ma perché il diminutivo di Francesco è così sbagliato per questo pizzaiolo quasi modello da sfilata) è diventato un altro santuario della pizza napoletana contemporanea. Vitiello è giovane docente della Polselli che si è fatto largo nel dorato mondo della pizza presentando una farina da semi di canapa che potrebbe essere una delle tante trovate di marketing drogato se non fosse per quella nota che l’utilizzo di acqua per la coltivazione è molto basso. La cifra però vi dà l’idea del caos fermentativo dalle parti di Caserta: Vitiello è un florilegio di pizze dagli impasti alternativi e se riuscirete a resistere alla inevitabile fila, rectius, ad andarci in un giorno infrasettimanale, scoprirete l’impasto con il grano arso di origine pugliese.

E tante altre divagazioni sul tema diversamente napoletana. Le pizze, ve lo dico, sono buonissime e valgono il viaggio e la rinuncia almeno una volta a due capisaldi dell’estremo: I Masanielli e i Capatosta a Recale che è come dire innovazione e tradizione al meglio della loro forma.

Segni particolari: docente, modello.

Pizza da scegliere: pizza con grano arso o uno degli impasti alternativi che la classica margherita potete assaggiarla in ogni dove (ma anche qui è buona).

Casa Vitiello. Piazza Mons. Nicola Suppa. Tuoro (Caserta). Tel. 0823.388005

10. Isabella de Cham

Dicono che i giornalisti del food dovrebbero fare anche i talent scout. A volte capita, ma io ho in odio il sistema per cui a fare la caccia alle novità poi ci si dimentica della rassicurante tranquillità e della capacità di piccoli impercettibili miglioramenti che innalzano sempre la qualità di chi non è più nuovo. Tradotto, io una pizza da Enzo Coccia me la continuerei a mangiare come attraccherei in un porto tranquillo in un giorno di marosi. Ma vi segnalo una giovane pizzaiola che ha molta strada da fare e la ferma autodeterminazione che la sua pizza migliorerà. Dalla sua parte c’è l’età di circa 23 anni e l’irrequietezza di chi ha vissuto il mondo dorato della pizza fritta da protagonista. La giovanissima Isabella, infatti, è stata in sala dalla Masardona e da Zia Esterina è ha imbevuto il cervello dell’olio migliore in circolazione.

Su consiglio di Monica Piscitelli ha seguito uno dei corsi di una delle due associazioni di pizzaioli di Napoli e ha imparato a fare un impasto decente e a stenderlo pure. Ora lavora a 1947, pizza solo fritta davanti al Tempio Massimo, cioè da Michele e sta provando a capire quale sarà la sua strada in mezzo a farine, cambiamenti, vini e la pazienza del titolare della pizzeria, anch’esso abbastanza giovane per continuare a cercare la linea di mezzeria. La pizza non vi stupirà oltremodo, ma tra qualche mese sapremo se Isabella ha messo a posto la bussola.

Segni particolari: donna, pizza fritta, parlantina.

Pizza da scegliere: basic con cicoli e ricotta pregandola di usare l’impasto

10 bis. Diego Vitagliano

I giornalisti dovrebbero avere segnalatori in incognito. Fatto. Annovero tra gli amici quelli che se ne fregano ampiamente delle recensioni, dei voti, delle classifiche, delle guide, del pago sì pago no e di tutte quelle masturbazioni celebrali che accompagnano uno scritto al tempo del web 2.0. Mangiano, pagano, si rompono se aspettano troppo tempo al tavolo e hanno una chiara idea del rapporto prezzo – godimento indotto da una cena o da una pizza. “Uagliò (capirete che è il mio segnalatore preferito) ci sta uno che fa le pizze si crede un dio sceso in terra. La pizza la fa buona ma gli dovrebbero sgonfiare un po’ le ruote”. Non ho avuto il tempo di chiedere da cosa fosse derivato il giudizio tranchant circa la presunta alterigia del pizzaiolo dei 18 Archi a Pozzuoli che ha lasciato la pizzeria che lo ha reso famoso (o tutto il contrario?) per aprire la sua. Sempre a Pozzuoli, in zona Ciro Coccia. Ma chiamarla 10 non depone a suo favore visto che a Napoli identifica solo una cosa, anzi, una persona: Diego Armando Maradona.

Dagli appunti che ho mi dicono pizza molto idratata che pare un gommone. Sarebbe un #canotto o una nuvola come dicono in area flegrea i new generation.

Di più non posso dire se non che attendo l’apertura della pizzeria per assaggiare la pizza. E visto che ci sono i malpensanti, non mi farò influenzare dalla poca correttezza di comunicazione di Diego Vitagliano nel suo passaggio da dipendente a imprenditore né aprirò un fascicolo top secret con obiettivo distruzione. Anche perché il lungomare di Pozzuoli mi piace e penso sia una bella alternativa a quello scintillante di Napoli. Insomma sta in posizione 10 perché è il numero che si è scelto da solo.

Segni particolari: impasto con le alghe (giuro che ho segnato così), sboroncello.

Pizza da scegliere: sempre da appunti, controllare il baccalà che si deve sapere dissalare.

Ok, ora tocca a voi. Chi ci siamo dimenticati dei giovani volti della pizza napoletana contemporanea (citare Ciro Oliva non vale perché è carta conosciuta).

E se vi state chiedendo perché c’è molta Campania e poca Napoli la risposta potrebbe essere che è difficile diventare laico nella città santa della pizza.

di Roberto Serrentino – 4 agosto 2016