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L’antipasto più semplice e genuino della nostra cucina che tutti ci invidiano? Pane, sale, origano e olio extravergine di oliva. Eppure, questa eccellenza italiana è spesso oggetto di discussione e ha vissuto negli ultimi mesi un percorso travagliato rispetto al dibattito sui parametri standard di qualità. Per evitare di condire le nostre insalate con un olio cattivo, oltre a saper leggere l’etichetta, è importante saper riconoscere quali caratteristiche ci suggeriscono che stiamo mangiando un buon olio.
E allora diffidate delle imitazioni: abbiamo chiesto a Marcello Scoccia, Responsabile della Scuola Onaoo per Sommelier dell’Olio, come riconoscere un autentico olio extravergine d’oliva.

E allora diffidate dalle imitazioni: ecco 9 fattori da considerare per riconoscere un autentico olio extravergine d’oliva.

OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA: VERITÀ E FALSI MITI

PERFETTO ALL’ASSAGGIO, COSÌ UN OLIO D’OLIVA È DI QUALITÀ

Una considerazione preliminare: non esistono aree particolarmente vocate alla produzione di olio di qualità. Ci sono invece buone pratiche agronomiche e tecnologiche da seguire durante la filiera, tecniche virtuose di gestione dell’oliveto, la raccolta, la trasformazione e la conservazione che permettono di ottenere un olio superiore. Se queste best practices sono state attuate, l’olio non presenterà alcun difetto all’assaggio. Evidente sarà “la sensazione del fruttato di oliva, indice di oliva sana – precisa Marcello Scoccia- l’attributo principale. Poi, in base al tipo di oliva utilizzata e alla sua origine, presenterà diverse caratteristiche positive, dalla mandorla fresca alla mela, il carciofo, la foglia di pomodoro e altre sensazioni vegetali.  E, nonostante molti consumatori siano convinti che l’amaro e il piccante siano attributi negativi, nell’olio extra vergine di oliva, sono invece anch’essi descrittori positivi”.

IL COLORE DELL’OLIO NON CONDIZIONA L’ASSAGGIO

Un altro fattore che costituisce spesso un pregiudizio nello stabilire la qualità dell’olio è il colore. Ma conta davvero? “L’assaggio ufficiale viene eseguito in un bicchiere in vetro scuro, questo significa che il colore non deve condizionare l’assaggio”.  Non fornisce alcuna indicazione sulla qualità, tanto meno su caratteristiche del tipo: leggerezza, intensità, amarezza, piccante. Tuttavia, il colore dell’olio cambia a seconda di diversi fattori: dal tipo di oliva utilizzato, dal grado di maturazione del frutto, dalla presenza più o meno di elementi chimici quali le clorofille e i caroteni. “Sia gialli dorati sia verde intenso, gli oli possono essere di altissima qualità, chiaramente se il consumatore si trovasse di fronte un olio tendente al rossastro, significherebbe che è vecchio ed è stato esposto alla luce, all’aria o al calore. E di conseguenza presenterà il difetto di rancido”.

DAL PROFUMO GARANZIE DI QUALITÀ DELL’OLIO EVO

Se il colore non ci dà molti indizi sulla qualità e genuinità dell’olio extravergine, a parlare a chiare lettere è il suo profumo. “Le sostanze volatili che sentiamo in un olio extra vergine d’oliva sono fondamentali. Le sensazioni vegetali e aromatiche che avvertiamo a livello olfattivo sono le prime caratteristiche positive che percepiamo in un olio, nonchè la maggior parte delle sensazioni piacevoli che percepiamo nell’olio”. Dunque, per essere di qualità, deve profumare proprio di spremuta d’olive. In gergo, deve avere un fruttato “maggiore di zero”. Inoltre, il sapore amarognolo e leggermente piccante indica la presenza di polifenoli, degli antiossidanti alleati per contrastare i disturbi legati all’invecchiamento. Il che dà conferme sulla qualità e genuinità dell’olio.

ETÀ DELL’OLIO: NE COMPROMETTE LA GENUINITÀ?

Un ulteriore aspetto da considerare è l’età dell’olio: effettivamente ne minaccia la qualità.  A differenza di altri prodotti, il tempo gioca a sfavore dell’olio extravergine d’oliva. Per questo può essere utile anche preservarlo dai nemici naturali: aria, luce e calore. Se conservato bene, in un luogo fresco e buio, la qualità dell’olio, la sua genuinità, e le sue proprietà nutrizionali vengono nel tempo preservate, tuttavia sarebbe scorretto dire che l’olio invecchiando migliora.

IL GUSTO INTENSO NON È SINONIMO DI CALORIE

Un falso mito riguardo all’olio extravergine di oliva riguarda la convinzione diffusa che un sapore intenso contraddistingui un olio molto calorico. Non è così, infatti non c’è un legame tra gusto e contenuto energetico.

L’OLIO EVO È PERFETTO PER FRIGGERE

Non lo sapevate? Ebbene sì, nonostante le alternative più economiche (ma salutari?) non manchino e sia soliti utilizzare oli vegetali di semi per le fritture, l’olio evo si presta molto bene a questo metodo di cottura. Infatti resiste molto bene alle alte temperature. Tuttavia, il suo gusto deciso può coprire maggiormente i sapori dei piatti che friggiamo rispetto a un altro olio vegetale.

L’OLIO CONGELATO È UN EVO ASSICURATO?

No. Sebbene spesso si pensi che se d’inverno congela, allora è sicuramente un extravergine di oliva, non è sempre così. L’olio evo può congelare, ma la certezza che si tratti di un extravergine di oliva dipende dalle sue caratteristiche organolettiche.

UN OLIO TORBIDO È SINONIMO DI BUONA QUALITÀ

Anche questo è un falso mito. Un olio evo torbido, non filtrato, è di qualità solo se questa sua caratteristica compare già dall’origine, se è buono in partenza. Col tempo, però,tende a deteriorarsi.

L’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA COTTO PRODUCE RADICALI LIBERI

Questa affermazione è, purtroppo, vera e vale anche per gli altri oli vegetali. I radicali liberi sono molecole che danneggiano le cellule, con effetti negativi sull’organismo. L’olio evo, quindi, si può usare per cottura e frittura e forse fa meno male di altri oli, tuttavia è sempre bene non esagerare e, quando possibile, prediligere metodi di cottura leggeri.

Ora siete pronti per fare la prova del nove, riconoscere se l’olio extravergine d’oliva è buono e condire i vostri manicaretti. Ma conoscete già le proprietà dell’olio evo? E sapete come diffidare dalle etichette fasulle?

di Roberto Serrentino – 13 luglio 2016