L’ISOLAMENTO CHE FA LA MAGIA: IN UN PICCOLO PAESE TRA I PIU’ REMOTI DELLA SARDEGNA SI TROVA UN PROSCIUTTO DAI LIVELLI ALTISSIMI, CHE FA TREMARE I CONCORRENTI SPAGNOLI. LO REALIZZA UN ALLEVATORE ILLUMINATO

“Se mi chiedono quanto costa un prosciutto capisco subito che non sono clienti per me“. Punto, set, partita. Ha le idee chiare Tonio Moi, allevatore di maiali, sardo fino al midollo e nato sull’isola nel 1973. “Un prodotto del genere non ha prezzo, o meglio, un prezzo ce l’ha, ma è l’ultima cosa che mi devono chiedere”. Il prodotto in questione è il suo prosciutto ed è uno dei più pregiati e cari della Sardegna.

Ma andiamo con ordine, e partiamo da dove inizia questa storia di prosciutti, maiali e fette spesse come il carattere dei sardi (SPOILER, da queste parti scordatevi le fette gourmet). Siamo a Seulo, nel cuore più selvaggio e incontaminato della Barbagia e la provincia è quella di Nuoro.

Quella del prezzo, ovviamente, è una provocazione, una forzatura con la quale ci piaceva iniziare, ma serviva per far capire la personalità di questo allevatore di maiali di Seulo, un minuscolo paese di appena 700 anime, incastonato tra i monti, isolato al punto che il sindaco Enrico Murgia – un ingegnere che lavora in Regione incontrato durante il nostro soggiorno qui –  scherzando, lo paragona ad un paese isolato della Lapponia. Noi che ci siamo stati vi assicuriamo che è proprio così. Capirete poi perchè, questo isolamento, se parliamo di prosciutti, non è necessariamente un male.

Qui comanda la natura, è lei che detta ancora le regole. E questo Tonio lo sa bene. La retorica del tempo che si è fermato la lasciamo ad altri, a quelli più romantici, o a coloro – sempre più numerosi – che fanno scrivere i loro articoli all’intelligenza artificiale (signore, perdonali) e sono a corto di idee e si rifugiano nel più banale dei luoghi comuni.

Il protagonista di questa storia ve lo abbiamo già presentato. Nato a Seulo, ma con alle spalle una vita in città, tra Cagliari e Roma dove ha vissuto per anni. Tonio ha conosciuto la frenesia urbana, ha gestito un bar, ha lavorato sodo.

Ma poi qualcosa è cambiato: quindici anni fa ha deciso di lasciare tutto e tornare alle origini. Ha chiuso il bar, ha salutato la città, ed è tornato tra le montagne di Seulo. È lì che ha trovato la sua pace. E un nuovo scopo. D’accordo, non è la prima storia che sentite dove la trama prevede

ATTO 1 “spostamento dal paesello alla città”

ATTO 2 “ritorno al paesello”

ATTO 3 “E vissero felici e contenti (e senza sbatti)”.

Il bello di questa storia è che c’è anche un quarto atto e ci riguarda direttamente. L’andirivieni paese/città/paese, oltre a far del bene a Tonio – la salute prima di tutto – ha fatto del bene anche a noi che in fondo siamo egoisti animali da città a caccia di sapori ed esperienze vere. Poveri cristi costretti a vivere tra un’insalatina in busta – orrore orrore – e l’eterna tentazione di fare come Tonio e mandare affanculo tutti.

Nel mentre ci siamo consolati con una gita di tre giorni a Seulo assaggiando prodotti davvero strepitosi e vivendo belle emozioni. Come quarto atto insomma, non c’è male. Ed è tutto per noi.

IL PROSCIUTTO PREGIATO DI SARDEGNA CHE NASCE DA ANIMALI AUTOCTONI

Tonio ha ricominciato da zero – ma in realtà non aveva mai smesso perchè qui lavorare il maiale è un automatismo che non si scorda, tipo l’andare in bici –  allevando il maialino sardo di razza autoctona, in un ambiente puro, lontano anni luce da allevamenti intensivi e dalle logiche industriali. Sono lui, lo zio Salvatore e i maiali. Pochi dubbi su come chiamare l’azienda: “Su Mannali” parola sarda che indica ” il maiale che si alleva in casa per avere le riserve di carne tutto l’anno”.

I suoi maiali vivono allo stato semibrado (il brado 100% non si può fare per legge), si nutrono di ghiande, respirano aria pulita e crescono in un microclima unico. La peste suina – vera piaga che ha afflitto la Sardegna negli ultimi decenni – è ormai solo un incubo passato.

La cura che dedica agli animali è maniacale. Ogni dettaglio è studiato. Ogni scelta è fatta con rispetto, conoscenza e passione. Se c’è un concetto di benessere animale alberga qui, tra queste querce e queste colline ripide.

Il risultato? Un prosciutto che sfida i grandi iberici. Un prodotto raro, stagionato con lentezza, in un contesto dove l’aria fa la differenza tanto quanto la mano dell’uomo. La carne ha profumi intensi, una sapidità elegante, una dolcezza che sorprende. Non è solo buono: è emozionante.

Ma non pensate che basti pagare per averlo. Troppo facile. E ai sardi, sopratutto quelli che vivono da queste parti, le cose troppo facili non piacciono. Tonio vuole conoscere i suoi clienti. Vuole che assaggino in loco, che capiscano, che vedano con i propri occhi dove e come nasce quel prosciutto. Non è solo un prodotto da vendere: è un pezzo di Sardegna autentica da raccontare. E poi – dettaglio non irrilevante – i suoi prosciutti sono pochissimi. La qualità è altissima, ma la quantità è volutamente limitata.

“La’ fuori – dice Tonio – tutto va di fretta. Li vedo i cittadini che arrivano qui, hanno ancora le scorie della triade  “veloce, tanto, subito”. Non è colpa loro, è che vivono in ambienti in cui il loro tempo viene dettato da qualcun altro. Qui il tempo lo scandisce Madre Natura. Niente logiche smielate del “tempo che si è fermato”, perchè alla fine il tempo scorre e passa anche qui, semplicemente ci sono altri ritmi, altre logiche, altre necessità”. 

Il prosciutto sardo è un atto di resistenza. È la dimostrazione che la qualità — quella vera, quella che lascia il segno — ha bisogno di tempo, di cura e di rispetto. E che, proprio per questo, vale di più. “Sono indietro con le consegne, ci sono 30 clienti che aspettano il mio prosciutto ma ad oggi non ho il prodotto. La stagionatura non è finita. E se non finisce non si vende nulla“, spiega Tonio. Tutti al palo, ad aspettare.

Così, ogni settimana, ristoratori, gourmet, appassionati di salumi percorrono chilometri di curve e tornanti per raggiungere Seulo. E quando arrivano, trovano ad accoglierli un uomo sorridente, disponibile, innamorato del suo mestiere e della sua terra. Tonio Moi è oggi una piccola celebrità di Seulo: su Instagram il suo profilo ha più di 3.000 follower , il quadruplo degli abitanti del suo paese. Ma resta umile, concreto, con i piedi ben piantati nella sua Barbagia.

Abbondando la fretta, tra una fetta e l’altra, ti accorgi che questa non è solo la storia di un prosciutto. E’ molto di più. È la storia di un uomo, del suo paese e della sua comunità, che ha ritrovato se stesso tornando alle origini. È la dimostrazione che si può fare eccellenza anche – e soprattutto – partendo dai luoghi più remoti. Ed è un invito a non dimenticare che la vera Sardegna è anche questa, lontana dalle spiagge, ma ricca di sapori, di autenticità e di uomini come Tonio.

Logica vorrebbe che chiudessimo questo articolo dandovi il prezzo di questo prosciutto. Ma non finirà così. Troppo scontanto. Perché dopo tutto quello che vi abbiamo raccontato – la storia, l’aria pura, le ghiande, l’amore per la terra, la fatica quotidiana, la qualità rara e irripetibile – forse anche voi avete capito che non è questo il punto.

Il punto è arrivarci, conoscerlo, assaggiarlo. E solo allora, se sarete davvero pronti, sarà lui a dirvi il prezzo. Ma vi assicuro che, a quel punto, non sarà più importante.