DAL GIAPPONE ARRIVA LO SHIO KOJI UN INSAPORITORE TUTTO NATURALE OTTENUTO DALLA FERMENTAZIONE DEL RISO CHE POTREMMO PRENDERE IN PRESTITO E INSERIRE NELLE NOSTRE CUCINE PER ALZARE L’ASTICELLA DELLA NOSTRA RISTORAZIONE
Nel mondo della gastronomia internazionale, l’attenzione verso gli ingredienti fermentati è in continua crescita. Dalla nostra pasta madre al kimchi coreano, fino al miso e alla salsa di soia, la fermentazione è sinonimo di sapore, complessità e profondità gustativa. Ma c’è un insaporitore giapponese, ancora poco conosciuto in Italia, che merita un posto nelle cucine professionali: lo shio koji (塩麹).
Che cos’è lo Shio Koji
Lo shio koji è un condimento ottenuto dalla fermentazione del riso con un particolare fungo nobile, l’Aspergillus oryzae (lo stesso utilizzato per produrre miso, salsa di soia e sake). Questo riso “inoculato” viene poi miscelato con acqua e sale, e lasciato fermentare per circa una settimana. Il risultato è una pasta o un liquido dal sapore delicato ma ricchissimo di umami, con note dolci, salate e leggermente fruttate.
Nella tradizione giapponese lo shio koji è un ingrediente quotidiano, utilizzato per marinare, ammorbidire e insaporire carni, pesci e verdure. In pratica, un insaporitore naturale e versatile, capace di trasformare le materie prime con un tocco “magico”.
Shio Koji e gastronomia italiana: un confronto
Chi lavora nella ristorazione italiana può paragonare lo shio koji a una sorta di miscela tra un brodo ristretto e una salamoia aromatica, ma con il plus della fermentazione, che rilascia enzimi (amilasi e proteasi) capaci di scomporre amidi e proteine, rendendo carni e pesci più teneri e saporiti.
Se volessimo avvicinarlo a un prodotto italiano, potremmo pensare al ruolo che ha il lievito madre nella panificazione, o la colatura di alici nella cucina di mare: un ingrediente che non si sente come sapore dominante, ma che cambia la struttura e la profondità del piatto.
Un altro parallelo si può fare con le nostre marinature classiche a base di vino, erbe e sale: lo shio koji svolge la stessa funzione, ma con un’efficacia sorprendente e tempi ridotti.
Come si usa lo Shio Koji nella ristorazione
Lo shio koji si presenta in due forme principali:
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pasta (più densa, ideale per marinature a secco)
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liquido (più versatile, perfetto da spennellare o spruzzare)
Ecco alcune applicazioni pratiche
✅ Marinatura di carni e pesci
Si spennella un sottile strato di shio koji sulla superficie della carne (bovino, suino, pollo) o del pesce e si lascia riposare da 30 minuti fino a 12 ore, a seconda della tipologia e dello spessore. Il risultato? Carni più morbide, succose e con un sapore umami naturale senza bisogno di aggiungere ulteriori sale o spezie.
✅ Griglia e barbecue
Perfetto per la cucina alla brace: lo shio koji favorisce la caramellizzazione degli zuccheri naturali durante la cottura, regalando crosticine dorate e aromatiche.
✅ Verdure e contorni
Può essere usato per condire zucchine, melanzane, peperoni e funghi prima della cottura, per un risultato sorprendente.
✅ Salse e dressing
Un cucchiaio di shio koji aggiunto a una salsa per la carne (ad esempio una salsa per tagliata o un intingolo per costine) dona un gusto rotondo e persistente.
Perché proporlo in un ristorante o steakhouse
🔹 Valorizza la materia prima: anche un taglio meno pregiato acquisisce succosità e sapore con un breve passaggio nello shio koji.
🔹 Riduce la necessità di sale e grassi aggiunti: ideale per chi vuole proporre piatti più salutari senza rinunciare al gusto.
🔹 Si integra perfettamente con le cotture alla brace o alla griglia: lo shio koji esalta il lavoro del fuoco, senza coprire il sapore della carne.
Dove trovarlo e come iniziare
Lo shio koji si trova in negozi specializzati in prodotti giapponesi o online. È disponibile sia già pronto sia in forma di starter kit per chi vuole cimentarsi nella fermentazione fai-da-te.
Per iniziare, suggeriamo di provarlo su un pollo ruspante o un taglio di maiale per la griglia: bastano poche ore di marinatura e la differenza si sentirà già al primo morso.