SONO ORMAI FAMOSE IN TUTTA ITALIA ANCHE GRAZIE A CHI VA IN GIRO A FAR CONOSCERE LA RICETTA ORIGINALE: LE BOMBETTE PUGLIESI E I SEGRETI – SVELATI – DI UNA RICETTA STORICA
Allarme “bombetta” in piazza! L’unica paura tra i presenti è di non fare in tempo a vivere quest’esplosione di gusto. La bombetta di cui parliamo – lo avrete capito – è quella pugliese. A portarla in giro seminando il piacere del palato sono “Quelli della Bombetta”, associazione armata di capocollo e formaggio pronta a deliziare un esercito di carnivori. A Braciamiancora il leader di questo gruppo racconta la ricetta originale del successo e gli ingredienti per portare a tavola un’arma pericolosa solo per i vegetariani.
LE BOMBETTE PUGLIESI: L’ASSOCIAZIONE DI CHI LE AMA
Nella terra dei trulli 15 anni fa nasce un’associazione che unisce macellai, storici, giornalisti, artisti, cittadini. Ad unirli l’amore per una specialità della loro terra che miete “vittime” in giro per l’Italia: la bombetta pugliese. “Quelli della bombetta” (questo il nome del gruppo) si pongono l’obiettivo di raccontare lontano dalla Puglia un piatto simbolo di un territorio e di una tradizione antica, quella dei fornelli pugliesi. L’esplosione di gusto dopo il boccone avviene solo se gli ingredienti sono quelli giusti. E l’associazione su questo è molto attenta: la loro è la bombetta originale. “ Siamo un’associazione culturale – a dirlo il presidente di “Quelli della bombetta”, Francesco Biasi – il nostro intento è far conoscere un territorio attraverso questa specialità. Lo facciamo avendo all’interno dell’associazione macellai che facciamo lavorare secondo un disciplinare con cui imponiamo come preparare la carne”.
LE BOMBETTE PUGLIESI: GLI INGREDIENTI DEL SUCCESSO
Facile lasciarsi tentare da questi bocconcini di carne e altrettanto semplice prepararli in casa. Per un risultato all’altezza della tradizione bisogna utilizzare gli ingredienti consigliati dagli esperti: “E’ un involtino fatto con una fettina di capocollo di maiale con all’interno sale, pepe e formaggio. Non un sale qualsiasi, non un pepe qualsiasi, non un formaggio qualsiasi: seguiamo la filosofia dello slow food, il sale è di Trapani, il pepe di Rimbas, il formaggio vaccino prodotto in Puglia. Questo per rendere omaggio alla bombetta originale, com’è nata 60 anni fa. Adesso viene preparata in vari modi: panata, piccante, con il gorgonzola, con la mortadella. Ma quella che noi prepariamo è quella originale. E di quella se ne possono mangiare in quantità senza esserne mai stanchi. I nostri macellai prendono rigorosamente carne locale o, quando c’è bisogno di maggiore quantità, quella italiana esclusivamente”.
LE BOMBETTE PUGLIESI, FACCIAMOLE IN CASA
Pochi i passaggi per la preparazione: “Le fettine di capocollo devono essere tagliate molto sottili e farcite con sale, pepe e Canestrato pugliese a media stagionatura: non deve essere molto stagionato per non invadere il sapore della carne. Va messo a cubetti, non grattugiato né a scaglie: tre, quattro cubetti . non bisogna esagerare con la quantità perché il compito del formaggio è di sigillare la bombetta nel momento in cui viene cotta, darle un certo profumo senza coprire il sapore della carne. La bombetta viene chiusa manualmente, il resto viene fatto dalla cottura che deve essere molto lenta”. La tradizione le vede cuocere nei fornelli pugliesi. Il top è chiaramente sul barbecue, ma anche al forno non deludono. Vanno posizionate in spiedi su una padella con dell’acqua e cotte, anche in questo caso, con molta lentezza. La calma è un altro ingrediente fondamentale in questa preparazione perché consente che il boccone non vada bruciato all’esterno e rimanga crudo internamente.
LE BOMBETTE PUGLIESI E NON SOLO
In giro per l’Italia il presidente Biasi e i suoi cuociono la bombetta come tradizione comanda: sulla brace. ”La brace permette l’espulsione dei grassi lasciando la carne della bombetta morbida”. Le “bombette in carta” vengono servite in coni biodegradabili accompagnate da un altro pezzo di storia gastronomica pugliese: il pane d’Altamura, cotto in forno a legna. E siccome, davanti ad una delizia del genere, il bicchiere non può che essere mezzo pieno: “Di fianco facciamo bere o un Primitivo di Gioia del Colle o una birra artigianale del nostro territorio. Così chiudiamo il cerchio”.
LE BOMBETTE PUGLIESI, IL GIRO D’ITALIA
Se prima di sperimentare la preparazione di questa ghiottoneria in casa vogliamo provare quella originale di “ Quelli della bombetta”, bisogna tenere sott’occhio gli eventi importanti che parlano di cibo: “Di solito ci muoviamo verso eventi importanti, come recentemente Gnam a Roma o il Salone del Gusto di Torino. Scegliamo le manifestazioni in cui riusciamo ad esprimere il nostro contesto associativo. Non è un interesse economico, ma più di circostanze”. Diffondere il “verbo” mangiare bene e tradizionale è ciò che spinge l’associazione ad accendere la griglia e colpire i golosi a colpi di bombette.
di Ivana Figuccio 29/03/2016