CINTURELLO ETRUSCO, IL MAIALE COSI’ BUONO CHE PROFUMA DI BOSCO

IL CINTURELLO ETRUSCO E’ UN SUINO ALLEVATO IN UMBRIA SI DISTINGUE PER LE CARNI GRASSE SAPIDE E SAPORITE OTTIME DA CUOCERE ALLA BRACE MA ANCHE PER PREPARARE PRIMI PIATTI COME RAGU’ E SPEZZATINI

In Umbria (e nel centro Italia) dici etrusco e pensi subito al bue grasso, un castrato di 4 anni molto marezzato e saporito. Eppure, lo stesso aggettivo, etrusco, si può usare in riferimento ad altre carni ugualmente gustose. Mi riferisco in particolare a quella di maiale. Infatti, oltre al nerino o al (nero) cinghiato di Norcia, in Umbria grufola felice fra i boschi un’altra razza suina, il cinturello etrusco. Cos’è?

E’ un incrocio fra cinta senese e large white, due pregiati esemplari noti da tempo ai norcini italiani e proprio per questo motivo il cinturello etrusco potremmo incontrarlo anche in altre regioni, magari con un nome diverso. Il cinturello, però, gastronomicamente parlando, rappresenta una novità, non solo per la qualità eccelsa delle sue carni, ma anche per le potenzialità ancora inespresse.

Fermo restando che l’aspetto più importante di questo succulento maiale, quello che permette un vero e proprio upgrade in termini di gusto e sapore, è un altro. E’ un allevamento sano, sostenibile e quindi rispettoso del benessere animale.

Cinturello etrusco
Michele Siani, titolare dell’azienda agricola Agri Simba e allevatore di cinturelli etruschi

ALLEVAMENTO ALLO STATO BRADO

“Noi Avevamo già un allevamento di maiali con le stallette e un po’ di spazio fuori, ma volevamo fare qualcosa di nuovo, di radicale diciamo, e così abbiamo deciso di allevare il cinturello etrusco nel bosco”. Valentino Gerbi, classe 1970, titolare della macelleria Etrusco a Colombella (Perugia) ci racconta che l’allevamento di cinturello è nato circa tre anni fa.

Assieme al suo socio, l’allevatore Michele Siani, classe 1977, proprietario della vicina azienda agricola Agri Simba, ha recintato un’aria boschiva all’interno della quale questi maiali vagano liberi nutrendosi di ghiande e quant’altro trovano attorno.

“La recinzione – spiega il macellaio umbro – è elettrica ed è importante per due motivi: da una parte impedisce ai maiali di sconfinare, dall’altra li separa dai cinghiali”. Ma il fatto che ci sia una recinzione non significa affatto che l’allevamento sia allo stato semi brado, anzi “Il nostro – afferma Valentino – è a tutti gli effetti un allevamento allo stato brado, con all’interno alcune aree strategiche che ospitano capannine e mangiatoie. Le prime servono alle scrofe per partorire, le seconde, invece, servono ad evitare che i maiali deturpino il bosco mangiando qualsiasi cosa gli capiti a tiro”.

Cinturello etrusco
Salsicce di cinturello

PER IL CINTURELLO ETRUSCO UN’ALIMENTAZIONE SANA E NATURALE

La scelta di puntare su un allevamento allo stato brado parte da una consapevolezza ben precisa. Per Valentino ormai la carne va verso una produzione sostenibile, rispettosa dell’ambiente e del territorio. La razza non è più fondamentale per distinguere le carni buone da quelle meno buone, ciò che davvero interessa ai consumatori è un’altra cosa. E’ come l’animale viene allevato, quanto tempo vive e soprattutto cosa mangia.

“La nostra idea – conferma Valentino – è quella di portare i cinturelli alla piena maturazione, di farli ingrassare con l’erba più che con i cereali, perché anche se i cereali dànno più energia alla fine ingrossano lo stomaco favorendo l’insorgere di malattie”.

Cinturello etrusco
Allevamento di cinturelli etruschi

SOLO CARNE FRESCA IN ATTESA DEI SALUMI

La giusta maturazione di questo suino porta a sviluppare delle carni saporite e grasse (anche se meno grasse della cinta senese). “Quella del cinturello – spiega Valentino – è una carne sapida che non ha nemmeno bisogno di essere salata. E’ già buona di suo. Si distingue per una nota profumata e dolce che sa di bosco e nocciole”.

Anche il grasso è interessante, ha la caratteristica di sciogliersi a una temperatura molto bassa rispetto alla media, diventando addirittura trasparente se lo si mette su una fetta di pane. Col grasso inoltre si fa lo strutto, venduto ai ristoratori che lo usano per preparare dolci e focacce.

Ma più in  generale la carne del cinturello è ottima per essere braciata, per fare salsicce e primi piatti, ad esempio ragù bianchi e spezzatini, ed è valida anche la coppa di cinturello (la cotenna della testa condita con limone, sale e pepe).

Al momento però il cinturello etrusco viene venduto solo come carne fresca, ma Valentino ha in progetto di produrre anche delle specialità norcine: prosciutti, lombi e capocolli. Noi le aspettiamo con trepidazione e se meritano saremo senz’altro lesti ad informarvi.

di Gianluca Bianchini  25/02/2021