UNA CLASSIFICA CHE HA SCOSSO IN MODO POSITIVO IL MONDO DELLA CARNE

Eccellenza con la E maiuscola, Ricerca e Qualità come fari guida della propria mission. E ancora: studio quotidiano di un mercato in costante evoluzione e capacità di comunicare un categoria merceologica, la carne, che negli ultimi anni è stata spesso al centro di polemiche e strumentalizzazioni.

Sono solo alcuni dei parametri che Braciamiancora, il più importante network dedicato al mondo della carne, ha seguito per stilare la classifica delle migliori 21 SteakHouse d’Italia.

“Il mondo della ristorazione carnivora, che in Italia è seguito da tantissimi appassionati, non aveva ancora la sua classifica delle Eccellenze. Ci abbiamo pensato noi a stilare l’elenco delle migliori 21 SteakHouse italiane”, spiega Michele Ruschioni, giornalista e fondatore di Braciamiancora.

LE MIGLIORI 21 STEAKHOUSE D’ITALIA – L’INTERVISTA A MICHELE RUSCHIONI

Ruschioni, come ha reagito il mondo della carne di fronte a questa classifica?

Benissimo. I nostri follower hanno apprezzato tantissimo. Centinaia di feedback ultra positivi. Ci sono persone che stanno organizzando i loro week end per andare a trovare i ristoranti di questa classifica. Una cosa che poi mi ha fatto molto piacere è vedere come la stampa – la grande stampa, quelli che noi chiamiamo “giornaloni” – ha reagito e ripreso la notizia. Non mi sarei mai aspettato tanto clamore.

Cosa l’ha colpita in modo particolare?

Il Corriere della Sera ci ha dedicato un mega articolo su Cook, che è il loro inserto dedicato al Food. Se il più autorevole quotidiano italiano ti dedica tanta attenzione può fare solo piacere. Stessa cosa per quanto riguarda Vanity Fair che ha speso parole di elogio per il lavoro fatto e TgCom24

Stavo facendo un calcolo: sommando le pagine di Vanity Fair Italia e TgCom24 si superano i 4 milioni e mezzo di iscritti.E poi Repubblica, Il Giorno, l’Ansa, il Mattino, Leggo

Tantissimi giornali autorevoli hanno parlato di questa classifica. Siamo di fronte ad un fatto senza precedenti. Non voglio passare per mitomane ma stiamo rivoluzionando il mondo della carne.

Non staremo esagerando?

No e spiego il perché. Oggi la carne, intesa come categoria mercelogica, finisce sui cosiddetti giornaloni per due motivi: o perché personaggi come Salt Bae vendono una bistecca a mille euro o perché la carne viene considerata il male del mondo, responsabile del cambiamento climatico e della desertificazione dell’universo. Eccessi buttati in rete per attirare clic e facili consensi. Noi siamo riusciti a far parlare di SteakHouse e bistecche accostando alla categoria merceologica della carne concetti come qualità ed eccellenza.

Quali sono stati i parametri per arrivare a questa classifica?

Ogni ristorante è stato valutato su una base di diciotto parametri. In primis però abbiamo voluto premiare chi rispetta la materia prima. La carne ha una sua sacralità che deve essere rispettata. Siamo di fronte a del cibo ottenuto tramite un sacrificio e a volte questo viene dimenticato. Ci sono ristoranti che lo hanno capito, e sono stati premiati, altri che invece sono ancora profondamente immaturi da questo punto di vista.

Qualcuno ha protestato?

Ci sono stati alcuni ristoranti che hanno palesato mal di pancia. Ma ci sta, tutti vorrebbero arrivare primi. Ma il gradino più alto del podio spetta solo ad uno. Ha vinto oggettivamente il più bravo. Adesso sta agli altri alzare l’asticella.

A chi è rimasto fuori dal podio cosa da dice?

Premessa: i primi tre sono in questo momento di un’altra categoria. Per arrivare sul podio consiglio di studiare, viaggiare, confrontarsi con altri colleghi, italiani e stranieri. I ristoratori lavorano tanto, tantissimo, e a volte non hanno la possibilità di confrontarsi. Io li capisco, sono ultra centrati sul loro locale, e spesso non hanno la cultura del confronto che invece aiuta tantissimo. Però più che da chi è rimasto fuori sono rimasto basito dall’atteggiamento di una delle 21 steak house inserite in questa classifica autorevole. Mi ha candidamente detto di “non poter essere contento” perchè sperava di avere una posizione in classifica più alta. Siamo alla follia pura, in certi casi un po’ di modestia sarebbe gradita.

Invece a chi è rimasto proprio fuori dalla classifica?

Capisco anche loro, la delusione ci può stare, ma non tutti possono pensare di essere allo stesso livello. Basterebbe contattarci, mandarci una mail, chiedere spiegazioni. Non ci chiudiamo certo a riccio, anzi, tutt’altro. Siamo aperti al confronto e al dialogo. Una cosa sbagliata è invece parlarci alle spalle, ipotizzare congiure o pensare a chissà quali dietrologie. So di un ristoratore, tra l’altro un mediocre ristoratore, che sta sputando vomito e veleno contro di noi e contro la classifica. E’ un atteggiamento sbagliato e poco maturo. Tra l’altro quando andai nel suo ristorante mi servirono una bistecca marcia. Ho anche le foto. Potrei sputtanarlo urbi et orbi ma evito perché rispetto il lavoro di tutti, anche di quelli che sbagliano.

La cosa che più l’ha mandata in bestia?

I soliti idioti, veri stupidi che non capiscono nulla, che insinuano che per stare nella top 21 bisognerebbe pagare. Sono, passatemi il termine, dei veri coglioni. Ma il web ci ha abituato a queste figure, gente senza né arte né parte che apre bocca e gli dà fiato. Se avessi tempo e denaro da buttare in avvocati sarebbe da querelarli.

Qual è il vizio più grande dei ristoranti italiani oggi?

I ristoranti italiani hanno più pregi che vizi. Ne rimprovero uno solo, che per fortuna non si trova così tanto spesso, ovvero la iper valutazione di se stessi e quindi una mancanza di umiltà. Se non si è umili non si migliora. Ma questo capita in tutti i settori della vita, non solo nelle steakhouse. Mi ha colpito Luca Brasi, chef patron de La Braseria, il primo in classifica. Ha dieci anni di carriera stellata alle spalle ma si approccia con una umiltà che mai avrei pensato avesse.

L’eccellenza spesso si nasconde anche nei dettagli

Confermo. Quando si va a mangiare una bistecca è importante la qualità dei coltelli usati. C’è una Steakhouse che ha perso due posizioni in classifica proprio per questo motivo. I suoi coltelli non tagliavano. Ci sono andato a Giugno e non erano affilati. Ci sono tornato a Ottobre e non c’era verso di avere coltelli affilati. A volte ci si perde davvero per cose piccole. Ma se pago una bistecca 100 euro mi aspetto almeno coltelli affilati.

Ora come prosegue il progetto?

Da Gennaio si torna a girare l’Italia perché la classifica va sempre aggiornata. Abbiamo già la data della premiazione per la classifica delle migliori 21 SteakHouse del 2023: il 16 ottobre a Roma in una location da urlo.

di redazione 01/12/2022