COSA FARE DELL’IMPONENTE OSSO DELLA TOMAHAWK UNA VOLTA DIVORATA LA CARNE? ECCO ALCUNI PREZIOSI CONSIGLI PER RIUTILIZZARE UNA PARTE DELLA BISTECCA CHE SOLITAMENTE SI BUTTA
C’è chi la chiama la bistecca di Brontosauro, tanto è grande. Altri la appellano come “la bistecca dei Flinstones” per la sua somiglianza con il mega pezzo di carne che Fred Flinstone divorava. Se lasciate da parte forchetta e coltello e afferrate la bistecca per il suo osso (che a volte può superare anche i 30 centimetri!), avrete come l’impressione di essere dei veri uomini primitivi. Almeno stando all’immaginazione dei carnivori più gogliardici. Nella realtà, invece, quando si parla di tomahawk (la pronuncia esatta è “tomahok” con la seconda “o” chiusa) ci si riferisce a un semplice taglio bovino, che si ottiene dalla parte anteriore della lombata.
Pare che la moda di lasciare l’osso così lungo sia nata in Australia, altri invece indicano il Texas come luogo d’origine. Al di là della diatriba sui natali (una cosa, il litigio su “dove sia nata quella ricetta, quella portata o quel taglio di carne” accomuna tanti piatti in tutto l’universo gastronomico a qualunque latitudine) questa imponente bistecca non passa mai inosservata e scatena spesso e volentieri una ridda di commenti, ovazioni, critiche e perplessità.
È indiscutibile che il suo fascino sia legato alle dimensioni e a quell’osso così grande che, quando lo si prende in mano, ci fa sentire tutti un po’ uomini primitivi che hanno appena catturato la preda. Questo, con tutta la consapevolezza del caso, un po’ ci appaga e ci fa stare bene. Questa imponente bistecca può tranquillamente essere definita una sorta di torta di compleanno del carnivoro, la bistecca che si ordina per celebrare o festeggiare qualcosa.
Ma se a molti piace divorarla così com’è, rosicchiando l’osso come cavernicoli della preistoria, altri si chiedono perché pagar tanto una bistecca con più osso che carne. Altri ancora sollevano dubbi sull’uniformità della cottura, proprio a causa di quella costola così ingombrante che resta lì attaccata alla polpa. Insomma, vuoi o non vuoi, è sempre lì che si casca: sulla presenza dell’osso. Quelli troppo razionali, che non capiscono il senso di libertà che quell’osso regala o che guardano troppo al portafoglio, non lo vogliono pagare. Morale della favola: esistono due fazioni, gli haters della Tomahawk e i lovers. Le righe che seguono sono rivolte a tutti quanti e spiegano come riutilizzare l’oggetto del contendere. Perché della Tomahawk non si butta niente.
PRIMA REGOLA: VALUTARE L’OSSO DOPO LA COTTURA
Chi acquista una tomahawk spesso lo fa perché vuole cuocerla su una griglia, usando l’osso come un vero e proprio manico. La prima considerazione da fare, se si vuole riutilizzarlo, è stare ben attenti a non bruciarlo in fase di cottura. Un’osservazione sacrosanta: se carbonizzato diverrebbe inservibile e ogni ipotesi di riutilizzo andrebbe a farsi benedire.
La seconda variabile riguarda il livello di pulizia. Bisogna valutare se, dopo aver consumato la bistecca, l’osso è stato completamente spolpato o se, invece, sono rimasti attaccati dei brandelli di carne. A seconda di queste due possibilità, si aprono due diverse strade per il riciclo in cucina: la preparazione di un brodo o di un sugo.
IL RECUPERO IN PENTOLA: BRODO O FONDO BRUNO
Se l’osso è stato completamente ripulito, lo si può sfruttare per ottenere un fondo bruno, che in parole povere è una base strutturata per il brodo. La tecnica prevede di tostare l’osso in forno a una temperatura di 200 °C per poi tuffarlo in un pentolone, dove bollirà per diverse ore assieme ad altri ingredienti classici: sedano, carota, cipolla e un tocco di passata di pomodoro.
Infine, si filtra il liquido togliendo la schiuma e lo si lascia riposare. Se invece sono rimasti attaccati dei pezzi di carne, la soluzione ideale è preparare un sugo. Al posto del pentolone si utilizza un tegame in cui adagiare olio evo, cipolla, l’osso intero, pomodoro e tutti gli aromi necessari per far sobbollire l’intingolo a fuoco lento.
L’ESTETICA A TAVOLA: LA COREOGRAFIA
Altri utilizzi pratici legati alla cottura diretta non ce ne sono, a meno che non si voglia puntare sull’impatto visivo e sulla coreografia. L’osso, ripulito a dovere, si può usare per creare dei supporti verticali per sostenere altri tagli di carne, costruendo architetture visive per abbellire il piatto e stupire i commensali.
Se avete in programma una grigliata a base di tomahawk e non volete buttare questo “reperto”, ricordatevi il trucco base: avvolgete la parte esposta dell’osso in un foglio di alluminio durante la cottura. In questo modo si eviteranno bruciature fatali, mettendovi nelle condizioni ideali per riciclarlo in totale sicurezza. Coreografia, sugo o brodo: le varianti, come visto, non mancano.
di Antonino Campanella 6/05/2024