COME RIUTILIZZARE L’OSSO DELLA TOMAHAWK

COSA FARE DELL’IMPONENTE OSSO DELLA TOMAHAWK UNA VOLTA DIVORATA LA CARNE? ECCO ALCUNI PREZIOSI CONSIGLI PER RIUTILIZZARE UNA PARTE DELLA BISTECCA CHE SOLITAMENTE SI BUTTA

C’è chi la chiama la bistecca di Brontosauro, tanto è grande. Altri la appellano come “la bistecca dei Flinstones” per la sua somiglianza con il mega pezzo di carne che Fred Flinstone divorava. Se lasciate da parte forchetta e coltello e afferrate la bistecca per il suo osso (che a volte può superare anche i 30 centimetri!), avrete come l’impressione di essere dei veri uomini primitivi. Almeno stando all’immaginazione dei carnivori più gogliardici. Nella realtà, invece, quando si parla di tomahawk  (la pronuncia esatta è “tomahok” con la seconda “o” chiusa) ci si riferisce a un semplice taglio bovino, che si ottiene dalla parte anteriore della lombata.

Pare che la moda di lasciare l’osso così lungo sia nata in Australia, altri invece indicano il Texas come luogo d’origine. Al di là della diatriba sui natali (una cosa, il litigio su “dove sia nata quella ricetta, quella portata o quel taglio di carne” accomuna tanti piatti in tutto l’universo gastronomico a qualunque latitudine) questa imponente bistecca non passa mai inosservata e scatena spesso e volentieri una ridda di commenti, ovazioni, critiche e perplessità.

E’ indiscutibile che il suo fascino sia legato alle sue dimensioni e a quell’osso così grande che quando lo si prende in mano ci ci fa sentite tutti un po’ uomini primitivi, che hanno appena catturato la preda e questo, con tutta la consapevolezza del caso, un po’ ci appaga, ci fa stare bene. Questa imponente bistecca può tranquillamente essere definita una sorta di torta di compleanno del carnivoro, la bistecca che si ordina per celebrare-festeggiare qualcosa.

Ma se a molti piace divorarla così com’è, rosicchiando l’osso come cavernicoli della preistoria, altri, invece, si chiedono perché pagar tanto una bistecca con più osso che carne. Altri ancora poi sollevano dubbi sull’uniformità della cottura. Proprio a causa di quella costola così ingombrante che resta lì attaccata alla polpa. Insomma, vuoi o non vuoi, è sempre lì che si casca: sulla presenza dell’osso. Quelli troppo razionali, che non capiscono il senso di libertà che quell’osso regala, o che guardano troppo al portafoglio, non vogliono pagare l’osso. Morale della favola: tra i carnivori esistono due fazioni: gli haters della Tomahawk e i lovers. Le righe che seguono sono rivolte a tutti quanti e spiegano come riutilizzare l’oggetto del contendere. Perchè della Tomahawk non si butta niente.

COME RIUTILIZZARE L’OSSO DELLA TOMAHAWK : VALUTIAMO PRIMA L’OSSO

“Io parto da una considerazione: – afferma Andrea Amici, 43 anni, titolare della Macelleria Contini a Cremona – chi acquista una tomahawk lo fa perché vuole cuocerla su una griglia girando l’osso che in pratica funge da manico. Ora la prima considerazione da fare è che se si vuole riutilizzare l’osso bisogna stare ben attenti a non bruciarlo”. Un’osservazione sacrosanta altrimenti diverrebbe inservibile e ogni ipotesi di riutilizzo andrebbe a farsi benedire. La seconda considerazione riguarda il livello di pulizia dell’osso. “Vale a dire: – continua Andrea – se, dopo aver consumato la bistecca, è stato completamente spolpato o se, invece, sono rimasti attaccati dei brandelli di carne”. Insomma, a seconda di queste due possibilità si può optare per due diversi tipi di riutilizzo. In pratica, si può decidere di preparare un brodo o un sugo.

COME RIUTILIZZARE L’OSSO DELLA TOMAHAWK : BRODO E SUGO

“Se l’osso è stato completamente ripulito – osserva il macellaio di Cremona – si può pensare di metterlo in un pentolone per ottenere il fondo bruno che detta in maniera più semplice altro non è che una preparazione per il brodo”. In pratica Andrea consiglia di tostare l’osso in forno ad una temperatura di 200 °C per poi tuffarlo in un pentolone dove bollirà per diverse ore assieme ad altri ingredienti solitamente utilizzati per preparare il brodo. Ovvero: sedano, carota, cipolla e passata di pomodoro.

Infine si filtra la preparazione togliendo la schiuma e la si lascia riposare. “Se, invece, attaccati all’osso sono rimasti dei pezzi di carne – Andrea espone la seconda possibilità – si può preparare del sugo. Al posto del pentolone, quindi, utilizzeremo un tegame dove adagiare olio evo, cipolla, osso, pomodoro e tutti quegli ingredienti utili a cuocere il nostro intingolo.

COME RIUTILIZZARE L’OSSO DELLA TOMAHAWK : COREOGRAFIA

Altri utilizzi pratici dell’osso, rivolti cioè a preparare dei piatti, non ce ne sono. A meno che non si voglia utilizzarlo per comporre una coreografia. “L’osso – suggerisce Michele Cammarata, grill chef presso “la Mangiatoia” Steak House di Alassio (Savona) – si potrebbe usare per creare dei supporti per sostenere della carne e in questo modo creare delle decorazioni per abbellire una portata”.

Se avete quindi in programma una grigliata a base di Tomahawk e non volete buttare l’osso ricordatevi di avvolgerlo nella carta argentata, in questo modo si eviteranno bruciature e questo vi permetterà di mettervi nelle condizioni ideali per riciclare l’osso. Coreografia, sugo e brodo. Le varianti non mancano.

Di Gianluca Bianchini 16/09/2019