Biffi è uno dei caffè-bar-pasticceria più antichi di Milano. Fondato da Paolo Biffinel 1847, si trova in Porta Vercellina, alla fine di corso Magenta, una delle zone più antiche e “signorili” della città.

A poche decine di metri, Santa Maria delle Grazie, con il Cenacolo, e la Vigna di Leonardo.

E la scorsa settimana Biffi ha inaugurato un nuovo spazio-panineria nella vecchia saletta da tè – Gourmand, una ventina di posti a sedere divisi fra due ambienti, l’ingresso con bancone e una saletta con un tavolo condiviso per una dozzina di persone.

Pareti grigie, disegni di rami e foglie che si inseguono a scendere dal soffitto – mi piacciono le luci della saletta, ricavate da pentoloni.

Sulla parete di fronte al bancone, l’elenco dei panini, circa 30, con disegni.

Il nome completo è Gourmand. Il Panino d’Autore, e l’autore appunto dei panini è Andrea Vigna.

Personal chef, consulente, o meglio, come si definisce lui stesso, “Cuoco senza fissa dimora”: di tanto in tanto lo vedo spuntare da qualche parte di Milano, come al mercato del martedì sotto il mio ufficio, o del mondo, e cucinare.

Bravo, direi, ho assistito ad alcuni suoi showcooking, e – a quanto dicono le classifiche dei settimanali femminili – è uno degli uomini del food più sexy.

Come il nostro Marco Giarratana, l’Uomosenzatonno, anche lui presente (no, se ve lo steste chiedendo, ho chiesto io di essere escluso dalla classifica).

Comunque, Andrea si è occupato della creazione delle ricette e del training (“addestramento” non mi piace) del personale di Gourmand.

Io invece mi sono occupato di assaggiare.

Curioso – sono stato a lungo indeciso su quale scegliere, ma una volta arrivato il panino, mentre mi stavo ancora chiedendo se avevo fatto la scelta giusta, se sarebbe stato il caso di prenderne un altro, l’ho addentato – e ho deciso di prenderne subito un altro, anzi magari due.

Il primo era il #07 – culatello cotto, carciofini e salsa verde. Pane morbido, buono, ottime materie prime: se posso muovere un appunto, troppo salume in proporzione al resto.

Che è un appunto che rasenta la stupidità, me ne rendo conto – semmai uno si lamenta della scarsa quantità di fette dell’imbottitura, mica dell’incontrario. Ma avrei gradito un paio di carciofini in più.

Sul secondo panino avevo molti dubbi. Anche perché la scelta fra tanti panini ti crea sempre un sacco di problemi, crisi d’identità: tradisco le mie origini piacentine, ovvero il panino con la coppa, per una scelta anticampanilista come il prosciutto parmense?

Mi lascio irretire dallo speck altoatesino, o piuttosto mi trasferisco all’estero, con lo sgombro del Mar Cantabrico?

Uno scambio di sguardi con la bella signora-con-cane seduta dirimpetto, da sola, come me, un paio di sorrisi – com’è il suo? – buonissimo, anche il mio – ah, le acciughe del Cantabrico – il culatello, signora mia… – e la scelta è fatta.

Il #21: acciughe del Cantabrico, stracciatella, salsa rosso-verde.

Probabilmente le acciughe mi piacerebbero anche in una crostata di fichi d’India – ma qui ci stavano benissimo. Peccato che la stracciatella perdesse un po’ troppo liquido.

Mi sono fermato qui. Ho atteso un po’ troppo il #21 – o meglio, che il cameriere (attempato, che veniva dal Biffi: i due ambienti, pasticceria e panineria, sono collegati) mi chiedesse se volevo altro, sì grazie il #21.

Per la cronaca, ha passato qualche minuto di troppo (diciamo fra i 5 e i 10?) ad attendere – lui era occupato a intrattenersi con la bella signora di cui sopra, affascinante cliente abituale.

Ecco, forse il servizio ha qualche sbavatura. Sicuramente la familiarità con i clienti abituali è un pregio, specie in locali dalla lunga tradizione e “milanesità”.

Ma il cliente non abituale forse può, diciamo così, rimanerci male. Succede un po’ dappertutto – da Cova, da Marchesi – e probabilmente se fossi un cliente abituale ne sarei felice.

E poi. Perché portare un panino tagliato in due? Mi piace decidere personalmente come sarà più agevole mangiare il mio panino, e chiedere – se non è già in tavola – un coltello (no non c’era, qui niente posate). E magari un paio di tovaglioli in più.

Un ultimo appunto: perché non prevedere la possibilità di panini di dimensioni ridotte per i bambini?

Ce n’era qualcuno, l’altro giorno: e se una coppia di bambini si è mangiata due panini più grandi di loro (e forse erano il secondo panino a testa), ho visto un vassoietto ritornare con una quintalata di prosciutto sbocconcellato (sai, ha detto il cameriere al ragazzo che preparava i panini, era una bambina).

Ma i panini sono buoni, molto buoni – lo so, ne ho mangiati solo due, ma non credo di sbagliare. Potete vedere descrizioni ed elenco sul sito.

Sito che si apre con una serie di foto e un motto del patron del locale, Luca Di Franco. Motto che recita “La vita è come un panino. Bisogna riempirla con i migliori ingredienti.”

Il panino con il culatello cotto, 8 €; quello con le acciughe del Cantabrico, 9,50 €.

Dovremo rivedere la nostra mappatura dei panini migliori di Milano, mi sa. Gourmand sarà meglio di GB Bar? I nuovi – e molto trendy – Amuse Bouche e 100Montaditos devono preoccuparsi? E PaninoLab alla Ferramenta? Che ne dite? 

di Roberto Serrentino – 27 settembre 2016