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TUTTE LE VERITÀ SULLA CARNE SASHI

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LA SASHI E’ UNA CARNE CHE TANTI HANNO PROVATO MA CHE POCHI FORSE CONOSCONO PER DAVVERO. ECCO UN ARTICOLO APPROFONDITO PER SAPERE TUTTO MA PROPRIO TUTTO DI QUESTO PREGIATO PRODOTTO.

Articolo di Marco Agostini da Grill Experience

la carne, un po’ come tutti i settori di consumo, subisce le mode. E la moda è come Natale: quando arriva, arriva… Ed è una questione che non ha nulla a che fare con la qualità del prodotto, ma semplicemente del modo in cui viene vissuto dalla massa.

Parlando di carne, ti avevo già spiegato del Kobe e di come da quando c’è stato il boom in occidente, ed in Italia in particolare, la maggior parte delle persone confondano Kobe con Wagyu.

Il Kobe ovviamente è e rimane un eccellenza, non è questo il punto della questione. Semplicemente è un prodotto sul quale la massa non sente il “bisogno di saperne di più”, basta “l’etichetta”, generando confusione e falsa informazione. La stessa cosa negli ultimi anni sta avvenendo per la Sashi.

Carne Sashi

Hai presente? È una proposta di carne molto ben marezzata e con un gusto pieno e riconoscibile, apparsa improvvisamente sul mercato non moltissimi anni fa.

A livello comunicativo ha fatto subito una certa presa popolare, vuoi anche per la particolarità della provenienza finlandese della Sashi Beef (quantomeno a livello concettuale), che indubbiamente è fuori dai canoni e si presta molto allo story telling.

L’appellativo “Sashi”, però, ha di suo il fatto di essere decisamente più complicato rispetto ad altre proposte bovine. Si tratta di un concetto trasversale rispetto alle chiavi di lettura convenzionali che deve essere spiegato molto bene.

Proprio il meccanismo che ti spiegavo prima, però, ha reso di conseguenza molto fumose le informazioni relative alla carne sashi. Te ne basti una semplice dimostrazione: cerca in rete. Troverai pochissimo su questo argomento che non vada oltre il fugare il myth-busting forse più banale ma che comunicativamente funziona sempre molto bene.

Carne Sashi

Si tratta infatti di una selezione espressa attraverso il riconoscimento di un brand, ossia di bovini che rientrano in determinati requisiti minimi che non hanno strettamente a che fare con la razza in se stessa.

Il termine “Sashi” in giapponese significa “marezzatura”. “Che c’entra adesso il giapponese con la Finlandia?“, dirai tu. Se hai letto il mio articolo sul Kobe, sai che l’attuale Wagyu è frutto di una combinazione genetica tra la razza autoctona Tajima ed una serie di razze importate dall’Europa durante il regno dell’imperatore Mutsuhito, al fine di accrescerne la resa.

Tra queste, figuravano anche alcune razze come Ayrshire o Holstein, oggetto della selezione finlandese attualmente concepita come sashi che ha finito quindi poi per prendere il nome in giapponese della sua caratteristica più evidente: la marezzatura.

Ma al di fuori di questa bellissima storiella, che potrebbe essere benissimo accomunata a quelle che spiegano perché la Rubia Gallega è una “Vaca Vieja” o perché la carne di Aberdeen Angus risulta particolarmente sapida come ti spiegavo nel mio articolo sule migliori razze bovine al mondo, su tutto il resto c’è il buio assoluto.

Di che razze stiamo effettivamente parlando? Come viene classificata una carne sashi? Cosa significano i diversi marchi esistenti? È necessario a mio parere fare chiarezza e dare un riferimento univoco e certo sulla carne sashi, per aumentare la consapevolezza di tutte le persone che la consumano periodicamente.

E per farlo mi sono fatto aiutare dall’amico Carlo Ferrando, il mitico butcher di Macelleria da Carlo, macellaio di riferimento nella splendida Genova e probabilmente il primo in Italia a credere davvero nella Sashi Beef e a renderla costantemente disponibile nel nostro paese in tutte le sue espressioni.

Carne Sashi

COS’E’ LA SASHI BEEF: SELEZIONE, PROVENIENZA E RAZZE

Come abbiamo detto, la Sashi è finlandese, ma solo in termini di selezione ed occorre fare qualche distinguo. Cominciamo da un inquadramento generale.

I riferimenti: il brand “Sashi” appartiene all’azienda JNMeat, in realtà Danese, che però è esclusivista per la trattazione di tutti i posteriori bovini della tradizionale macellazione finlandese e per la cui commercializzazione ha deciso di riprenderne e codificarne i canoni selettivi, registrando ufficialmente il marchio Sashi.

Si parla di volumi davvero di nicchia, con un numero di capi macellati annualmente di quello che tra poco ti spiegherò essere il Sashi Finlandese, compreso tra i 500 e i 600.

L’età: una delle caratteristiche distintive è il fatto che pur essendo trattate anche la scottone (quindi la vacca giovane che non ha ancora partorito), tendenzialmente la carne sashi proviene da vacche adulte, macellate anche a 3 o 4 anni. Questo perché l’obbiettivo è quello di fornire una carne più gustosa e complessa al palato.

Le razze: questo è un argomento che si tende a semplificare molto e sul quale le informazioni disponibili sono più confuse. La selezione Sashi abbraccia un numero di razze decisamente più vasto di quanto si creda, che comprende principalmente razze da carne (73%) ma senza escludere le vacche da latte (27%).

Anzi… Sorprendentemente la razza più presente è la Blonde d’Aquitaine (41%), solo seguita a ragguardevole distanza da quelle che vengono più comunemente associate alla Sashi Beef: Holstein (più conosciuta come Frisona, con il 14%), Ayrshires (12%), Aberdeen Angus (11%) e Limousine (11%). Completano il quadro Hereford (4%), Charolais (3%) e Simmenthal (3%).

Curioso notare che l’ultimo 1% è dato dalla Fincattle, ossia quella che sarebbe la “vera” vacca finlandese, essendo quindi di gran lunga la razza bovina meno rappresentativa della Sashi.

Per completezza di informazione: la Fincattle (o Länsisuomenkarja in lingua originale) è una vacca da latte, di pezzatura molto contenuta e manto rossastro, praticamente sconosciuta al grande pubblico, oggi esistente in un numero di esemplari in costante diminuzione e considerata a lungo a rischio di estinzione, principalmente usata per la riproduzione o come animale domestico nelle fattorie locali e in alcuni casi addirittura esposto in alcuni zoo scandinavi in rappresentanza della biodiversità autoctona del luogo.

Le provenienze: la selezione Sashi abbraccia bovini di eccellenza che provengono da diverse aree specifiche Europee, tra le quali se ne distinguono alcune per attitudine e associazione geografica, come la Germania o la regione dei Grandi Laghi in Polonia, distinte in particolare per la Frisona, ma il territorio di interesse si allarga anche all’Austria o alla Francia per citare alcuni esempi ed in via generale, la nazione di origine non rappresenta in se stessa un filtro vincolante.

In definitiva quindi, la finlandese Sashi è di proprietà danese, ha per oggetto carne di un’infinità di razze ed incroci provenienti da mezza Europa e non solo non è una razza, ma se anche dovessimo rappresentarla attraverso un bovino preciso, l’ultimo tra questi sarebbe quello finlandese, inteso come Fincattle.

LA CLASSIFICAZIONE DELLA SASHI BEEF: MARCHI E CATEGORIE

Il criterio selettivo per cui la Sashi è conosciuta è ovviamente la marezzatura, che avviene partendo dalla classificazione BMS giapponese che spiegavo nell’articolo che avevo dedicato a questo argomento. Si tratta però ancora una volta solo di una semplificazione.

In realtà la valutazione abbraccia molti altri fattori che vanno dalla conformazione muscolare ai criteri di allevamento che portano a filtri qualitativi che vanno ben al di là della pur appagante marezzatura.

La Finlandia è una terra molto ricca di laghi, compresi tra monti, verdi vallate ed il mar Baltico, contesti naturali incontaminati che costituiscono un ambiente paradisiaco per il pascolo dei bovini esclusivamente Grass Fed.

I pochi spazi a disposizione e le complesse condizioni climatiche, consentono però l’allevamento e conseguente macellazione, di un numero davvero esiguo di capi. Considera infatti che la Finlandia alleva e macella solo l’1% dei capi bovini Europei.

La Finlandia poi è un paese a tolleranza zero verso numerose patologie animali tra cui la salmonella ed è una delle sole due nazioni Europee autorizzate alla commercializzazione dei bovini senza la privazione della colonna vertebrale.

Le condizioni più elevate quindi sono concesse solo a bovini oggetto di attenta selezione, destinati alla produzione di un livello di eccellenza della carne finale.

I Marchi: Sicuramente ti sarà capitato di vedere tre “loghini” attraverso i quali viene distinta la sashi beef. Vale la pena distinguerli per saperli riconoscere per caratteristiche desiderate ed aspettative qualitative, cercando ancora una volta di fugare le principali aree di confusione che li caratterizzano nei luoghi comuni e nella percezione popolare.

Il più comune e comprensibile è il semplice Sashi Beef in testo oro su fondo nero. È la semplice certificazione che la carne in questione è stata ritenuta idonea alla classificazione Sashi, quindi che rispetta una serie di requisiti minimi legati a tutti i fattori sopra descritti, tra i quali ovviamente il più evidente è la marezzatura ma che come ti sto per spiegare tra qualche riga, abbraccia anche l’età, la razza, l’alimentazione specifica e la frollatura al salire delle categorie di classificazione. Tipicamente è una carne con un buon grado di infiltrazione ed un buon sapore di partenza, anche nelle categorie entry level.

Dalla semplice Sashi, si distingue il Freygaard, con carattere bianco su fondo verde. Occhio: quando senti parlare di Sashi Finlandese e non semplicemente di Sashi, si intende il Freygaard, che ancora una volta non indica una razza ma un brand.

La Sashi Freygaard comprende solo bovini nati, cresciuti e macellati in Finlandia e che giovano quindi appieno delle condizioni che ti descrivevo prima. Le Freygaard comprendono tipicamente razze Ayrshire e Holstein (ed è per questo che nel concetto popolare vengono più comunemente associate al concetto più generale di Sashi) e tipicamente vacche adulte, sebbene esista una linea di scottone Freygaard.

A salire in questa crescente specificità di nicchia, c’è infine la Choco, il cui logo ha scritta oro su sfondo Bordeaux. La Choco è una Freygaard, a cui però è dedicato un allevamento a parte, situato esattamente di fronte alla fabbrica di cioccolato più grande della Finlandia.

La storia è abbastanza conosciuta: negli ultimi 100 giorni, al fine di favorire lo sviluppo della marezzatura, la dieta viene integrata con alimenti calorici, tipicamente grano ma anche barbabietola da zucchero come ad esempio nella Masuria.

Nel caso della Choco, l’integrazione avviene con il Cacao. Ma non fave di Cacao come sento dire in giro o come riportano alcuni siti specializzati. Parliamo proprio di cioccolato, in particolare gli scarti di produzione della fabbrica antistante l’allevamento in una dose di 300 gr giornalieri per capo.

A seguito di analisi veterinaria, si è certificato come una dieta integrata a cioccolato, promuovesse uno sviluppo del sapore nella carne anticipato ed in generale un maggior benessere animale rispetto all’alimentazione standard.

Carne Sashi

Le Categorie: all’interno della selezione esistono vari gradi qualitativi che vanno però un po’ spiegati per renderli più chiari, rispetto a criteri di classificazione forse un po’ troppo confusi. Come detto la vera carne Sashi sarebbe da vacca adulta e di conseguenza, ha una propria scala di classificazione, diversa da quella della scottona.

Il livello minimo di ingresso è la Gold, un po’ per tutte le linee. Segue la Diamond che oltre ad una marezzatura superiore e all’utilizzo prevalente di sole Holstein e Ayrshire, inizia ad imporre un livello di frollatura minimo.

Il livello successivo è la AAA (tripla A) ed infine arriva la Saiko, il cui livello di marezzatura è davvero simile ad un A5 Giapponese. Per quanto riguarda la scottone invece, la classificazione è molto più semplice e prevede solo la distinzione tra il livello base Gold e quello avanzato Diamond – AA (Doppia A).

La carne Sashi, finlandese o meno, rappresenta una meravigliosa opportunità per godere di carni europee con requisiti molto simili a quelli per i quali rincorriamo le carni di importazione e allo stesso tempo, poter avere la certezza di un livello di selezione qualitativa che diversamente potremmo ricercare solo attraverso la scelta di specifiche Farm americane.

Di sicuro c’è che adesso, puoi scegliere la tua Sashi Beef con maggiore consapevolezza e conoscenza del prodotto che stai acquistando.

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