DRY BRINING COME INSAPORIRE UNA BISTECCA COL SALE (PRIMA DELLA COTTURA)

IL DRY BRINING E’ UNO DEGLI STRUMENTI FONDAMENTALI DEL GRILL CHEF IL QUALE ANCHE CON UNA MATERIA PRIMA NON ECCEZIONALE RIUSCIRA’ AD OTTENERE DELLE BISTECCHE FAVOLOSE, MORBIDE SAPORITE E CON UNA CROSTICINA INVITANTE

Dry brining è un’espressione che tradotta letteralmente significa salamoia (o mettere in salamoia) a secco. Si tratta dunque di un ossimoro, perché una salamoia senza acqua, per i nostri parametri, non esiste e dunque si può dire che dry brining descrive più che altro una sensazione, un po’ come fanno espressioni tipo brivido caldo, fuoco liquido e ghiaccio rovente. La sensazione in questione è quella percepita dal nostro palato che, grazie a questa tecnica, assapora una carne più tenera e succosa e soprattutto salata al punto giusto.

Tecnicamente il dry brining rientra nella categoria dei seasoning, ovvero quell’insieme di spezie, rub, marinate e salse che contribuiscono a rendere più buone le nostre preparazioni a base di carne.

Inoltre, da un punto di vista meramente simbolico il dry brining rappresenta un ariete che abbatte un tabù duro come un portone di legno. Infatti, contrariamente a quanti sostengono che il sale non va messo sulla carne prima di cuocerla, questa tecnica di seasoning, invece, fa proprio questo: sala le bistecche prima di gettarle sul fuoco. Ma non lo fa senza un criterio altrimenti, è ovvio, non sarebbe una tecnica.

Dry brining

IL DRY BRINING RENDE LA CARNE PIU’ TENERA E SUCCOSA

Il dry brining consiste nel mettere un pizzico di sale sulla vostra bistecca e per essere più precisi poco più del quantitativo che usereste per insaporirla dopo la cottura. Il consiglio degli esperti è quello di usare un cristallo più corposo del comune sale fino da cucina. Ad esempio, il sale marino integrale o quello kosher, perché con questi tipi di cristallo si migliora la succosità della bistecca.

I detrattori del dry brining sostengono invece il contrario. Sostengono che il sale avvia un processo di osmosi che senza entrare troppo nei dettagli fa disidratare la carne rendendola così più dura e “stoppacciosa”.

Un’affermazione vera per carità ma solo per tempi molto lunghi, pari a 24 ore e più, e non è certo questo il caso del dry brining, altrimenti più che di salamoia dovremmo parlare di salagione e noi come avrete ben capito stiamo parlando di bistecche, non di salumi.

Inoltre, mentre il sale esercita la sua azione, la carne in un primo momento espelle l’acqua, ma in un secondo momento la riassorbe, avviando così un processo chimico che porta a modificare le fibre e in questo modo la bistecca diventa molto più sapida, tenera e succosa.

Dry brining

MEGLIO LE BISTECCHE NON MOLTO MAREZZATE

In realtà il dubbio sull’efficacia del dry brining più che sulla disidratazione dovrebbe vertere sul tipo di carne da grigliare e poi sui tempi necessari a realizzarlo. La domanda corretta, dunque, per esprimere le nostre perplessità non è se questa tecnica renda o meno più dura la carne (abbiamo capito che non è così), ma se si può applicare a tutte le bistecche e soprattutto quanto tempo dura.

La risposta alla prima parte della domanda ce la dà Marco Agostini, noto personaggio televisivo ed esponente di punta dell’American barbecue in Italia. Nel suo ultimo libro Universo Bistecca afferma che il Dry Brining è uno strumento fantastico per due motivi: primo perché riesce ad esaltare il sapore di quelle bistecche non eccezionalmente marezzate e secondo perché lo fa senza stravolgere o modificare la loro identità.

A questo punto è chiaro che il Dry Brining è una tecnica da applicare su quelle bistecche con un’infiltrazione di grasso non eccezionale e va, invece, evitata su quelle bistecche prime, ovvero su quelle bistecche che hanno, invece, una marezzatura molto pronunciata.

Dry brining

I TEMPI DEL DRY BRINING

Per quanto riguarda la seconda parte della domanda, possiamo dire che la durata dal dry brining dipende dalla complessità della nostra materia prima, ovvero dal suo livello di marezzatura, e in genere va da un minimo di un’ora a un massimo di quattro ore, ma per essere ancora più precisi lasciamo che sia Marco ad articolare una risposta più dettagliata:

“Con il passare del tempo (i cristalli di sale) assumeranno un aspetto più umido, quasi gelatinoso, e la struttura apparirà meno cristallina, e dopo un tempo sufficiente scompariranno del tutto, lasciando la superficie della bistecca compatta e turgida, ma senza tracce di umidità in eccesso. Questo è il momento che denota che la magia si sta compiendo e, in generale, quello a partire dal quale si può iniziare a goderne”

Dry brining

CONCLUSIONI

Per concludere se parliamo di bistecche il Dry Brining è lo strumento di seasoning per eccellenza e si può dire che replica gli stessi effetti di una salamoia classica o wet brine, le salamoie liquide, quelle che per intenderci precedono le affumicature di preparazioni particolari come ad esempio il bacon.

Senza scendere troppo nei dettagli la scomposizione del sale, ovvero del cloruro di sodio in ioni, e poi il loro assorbimento nella carne comporta anche la modifica delle struttura delle proteine. Il risultato in cottura sarà una bistecca favolosa. Una bistecca cauterizzata in modo uniforme, morbida e soprattutto dal sapore più intenso.

di Gianluca Bianchini 30/09/2021