SULLA GRIGLIA SI PUO’ PREPARARE DI TUTTO MA SE SI CONOSCONO LE DIFFERENZE TRA ENTRECOTE, COSTATA E FILETTO SI PUO’ GRIGLIARE OTTIMA CARNE ANCORA MEGLIO
Non di sole Fiorentine vive il mastro griller. E se si vuole rimanere nel pianeta manzo, senza dover per forza mettere sulla piastra rovente del bbq maiale o pecora, si può optare per tre tagli differenti, buoni ma dalla natura diversa. Magari non tutti i commensali che avete invitato al vostro barbecue vogliono mangiare 500 grammi di ciccia.
IL FILETTO
Il filetto è buono. Non c’è che dire. Da quando poi si è finito di rovinarlo con salse al pepe verde e similari è ancor più buono. Prelevato dalla regione lombare del manzo il filetto è un muscolo conico, ha una base larga che salendo si restringe. Il Filetto notoriamente si divide in tre parti: lo Chateaubriand la parte più larga, Tournedos la parte centrale e il Filet quella finale più stretta. E’ un taglio magro, tenero e la sua tenerezza è dovuta al fatto che è un muscolo poco utilizzato dall’animale. Lo Chateaubriand è la parte migliore da fare alla griglia e deve essere grigliate lasciando uno spessore di 5, 6 centimetri e cotto rigorosamente al sangue. I più libidinosi lo “incartano” con della pancetta o del lardo.
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ENTRECOTE (O CONTROFILETTO)
Se il filetto ha la sua denominazione in lingua francese per l’entrecôte, o controfiletto, la denominazione è inglese. Nel mondo anglosassone è conosciuto come New York Strip, Club Steak, Kansas City Strip, Delmonico Step Non è tenero come il filetto ma è abbastanza saporito e un po’ più grasso. Ottimo da fare alla griglia sopratutto se cotto secondo i parametri della classica bistecca. E’ la porzione più grande, disossata e senza filetto, della T-Bone.
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LA COSTATA
Dalle costole si arriva, appunto, alla costata. In Italia amiamo questo taglio perché ha un ottimo rapporto qualità prezzo. La carne è grassa il giusto e questo la rende saporita e gradevole al palato. Se avete tanti amici a cena è il taglio perfetto per non lasciare metà stipendio dal macellaio. La presenza dell’osso dipende da quanto la carne è distante dalla costola. Ha un difetto solo: la costata senz’osso regge male la cottura. Quindi preferite sempre la costata con l’osso.
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di Augusto Santori 2 maggio 2019
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