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UNA VOLTA PER TUTTE SPIEGHIAMO LA DIFFERENZA TRA FIORENTINA E T-BONE LE MASTODONTICHE BISTECCHE CHE TANTO PIACCIONO AI CARNIVORI 

Alzi la mano chi conosce nel dettaglio la differenza tra una T-bone e una bistecca alla Fiorentina. Bella domanda vero? Alcuni sanno, altri no, altri ancora (i peggiori) sono convinti di sapere. La decisione di approfondire questo argomento nasce da una constatazione oggettiva: in giro c’è molta confusione. Forse anche troppa  (anzi, togliamo il forse). E siccome l’argomento ci sta a cuore e vogliamo lettori – e consumatori – più consapevoli eccoci qua a spiegare le differenze.

Ma prima facciamo un elenco di tutti i posti dove abbiamo visto storture, equivoci e sana ignoranza spacciata per competenza. Il primo posto se lo aggiudicano le macellerie dove, ad onor del vero, si assiste alla qualunque. In seconda battuta ci sono i menù dei ristoranti, e, anche qui, di obbrobri se ne vedono a iosa. Ma mai come nella websfera si incontra ignoranza come se piovesse. Tra blog, social e video su youtube c’è tanto di quel materiale che si potrebbe scrivere un romanzo.

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DIFFERENZA TRA FIORENTINA E T-BONE  – L’ACCADEMIA DELLA FIORENTINA 

L’Accademia della Fiorentina è senza ombra di dubbio una delle fonti più autorevoli in circolazione per parlare dell’argomento. E’ una organizzazione ufficiale con sede a Firenze, con tanto di Statuto e che, si legge nel loro sito, ha come “scopo primario lo studio e la celebrazione della Fiorentina quale creazione gastronomica espressione della più genuina Fiorentinità frutto dell’opera attenta e professionale di Allevatori, Beccai e Cuochi, L’Accademia della Fiorentina ha quindi lo scopo di apprezzare e far apprezzare la costata del vitello adulto, tagliata alla maniera dei Beccai fiorentini  secondo i canoni della più autentica tradizione; cotta alla griglia sui carboni ardenti di rovere nel rispetto dell’arte gastronomica fiorentina”. Per chi non lo sapesse i “beccai” sono i macellai nello slang fiorentino.

Secondo l’Accademia della Fiorentina una bistecca per essere definita “Fiorentina” deve provenire da “Bovini di età compresa tra i 15 e i 18 mesi”, deve avere ” un bel colore rosa“.  Sono rigorosamente bistecche con l’osso nelle quali siano presenti filetto e controfiletto e devono provenire dal Vitellone bianco dell’Appennino Centrale. 

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DIFFERENZA TRA FIORENTINA E T-BONE  – LO SPESSORE PRIMA DEL PESO 

Le discussioni principali riguardano spesso il peso. C’è un peso sotto il quale una bistecca non può essere definita “Bistecca Fiorentina”? Secondo Vasco Tacconi, che dell’Accademia della Fiorentina è il Presidente Onorario e il Fondatore, concentrarsi sul peso può essere fuorviante.

“L‘importante – spiega Tacconi –  è che la bistecca in questione sia alta almeno 5 cm, partendo da questo presupposto poi il peso può variare, l’importante è lo spessore, diciamo comunque che se rispettiamo questi standard di spessore possiamo iniziare a parlare di Bistecca Fiorentina dagli 800 grammi in su. Rimaniamo sul parametro dei 5 centimetri: una bestia di 15 mesi può dare bistecche di un determinato peso, una di 18 mesi avrà bistecche più pesanti“. Insomma lo spessore viene prima del peso. Non è un caso che il famoso detto reciti proprio “sotto le 4 dita è carpaccio“.

Vasco Tacconi (a sinistra) e Michele Ruschioni Founder di Braciamiancora

Vasco Tacconi (a sinistra) e Michele Ruschioni Founder di Braciamiancora

DIFFERENZA TRA FIORENTINA E T-BONE – TUTTO IL RESTO E’ T-BONE 

Il recinto è chiuso: spessore, animali di provenienza e peso con tanto di timbro ufficiale di una Accademia. La carta di identità di una originale Bistecca Fiorentina c’è. Le altre bistecche con l’osso  ricavate dalla lombata con filetto e controfiletto possono essere definite quasi tutte T-bone. Perchè “quasi”? Semplice: gli americani, a differenza di noi italiani, hanno stilato una differenza tra le bistecche che si ricavano dalla lombata in base alla grandezza del filetto. Se il filetto è molto piccolo avremo una T-bone ma se è grande quasi o come il controfiletto parleremo di Porterhouse.

Il termine T-bone è di derivazione inglese e letteralmente significa “Osso a T” dalla sua forma inequivocabile. Quindi da oggi sapete che non esiste “Una bistecca Fiorentina di Angus” ma una “T-bone di Angus” o, se vogliamo italianizzare, “Un Angus taglio alla Fiorentina”.

di Manlio Grey 31 gennaio 2018 

T-bone e Porterhouse - Foto by bbq4all.it