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I SEGRETI DEL POLPO ALLA GRIGLIA

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SUA MAESTA’ IL POLPO PROTAGONISTA DEI NOSTRI BARBECUE DAL SAPORE DI MARE: ECCO TUTTI I TRUCCHI E I SEGRETI PER UNA GRIGLIATA PERFETTA

Italiani popolo di santi, navigatori e grigliatori. Grigliatori seriali e professionisti che amano mettere sulla brace ogni genere di leccornia. Tra queste un ruolo non indifferente, anche se a volte secondario perchè percepito come prodotto stagionale e strettamente legato al territorio, è il  polpo che, se grigliato con maestria e affiancato da una bella insalata di cipolla rossa, può assumere un ruolo da protagonista assoluto nelle nostre grigliate primaverili e estive. Ecco tutte le cose da sapere.

IL POLPO VERACE SI TROVA TRA GLI SCOGLI

l polpo di scoglio, conosciuto anche come “polpo verace”, è quello dalle carni più delicate e pregiate e si riconosce dalla doppia serie di ventose su ogni tentacolo. Invece il moscardino, in genere di dimensioni più piccole, di ventose ne possiede una fila sola e in genere si pesca su fondali sabbiosi. Predilegete sempre il polpo verace che sulla griglia rende sicuramente meglio.

Se lo avete appena pescato dovrete sciacquarlo bene in acqua dolce e eliminare gli organi interni (che nel polpo sono nella testa), togliere gli occhi e il dente cartilagineo (al centro dei tentacoli, all’interno della testa) e sciacquare bene.

polpo griglia
polpo alla griglia

COME TRATTARE IL POLPO ALLA GRIGLIA

L’antico e tradizionale metodo dei pescatori per intenerire la carne del polpo e permettere ai tentacoli di arricciarsi è sempre il migliore: sbattere il polpo sugli scogli per spezzare le fibre resistenti. In mancanza di scoglio mettete in polpo in una busta con dell’acqua e shekerate finché non avvenga la produzione di schiuma e conseguente arricciamento.

Alcuni per ottenere l’arricciamento consigliano di immergere il polpo in acqua bollente per 3 volte, altri invece suggeriscono di metterlo nel congelatore per 24 ore.  Sono varianti decisamente più “borghesi” e “casalinghe” che però meno si sposano con l’istinto primitivo di un griller che si rispetti. Ricordate: il polpo è arricciato bene quando un tentacolo lo si riesce a strappare con la mano o tagliare con un morso.

tentacoli di polpo alla griglia
tentacoli di polpo alla griglia

IL POLPO ALLA GRIGLIA

La cottura deve essere indiretta, le braci molto soft. Altrimenti rischiate di bruciare i tentacoli e lasciare cruda la testa. Anche qui ci sono due scuole di pensiero. La prima è propria dei pescatori e prevede la cottura del polpo alla brace solo dopo aver ottenuto l’arricciamento. Il polpo, una volta adagiato sulla brace, va unto con una marinata di olio, limone, pepe e sale.

La seconda vuole che il polpo sia prima bollito per 15 minuti e poi messo sulla griglia. Questa variante è una variante sposata da tanti foodblogger che spesso hanno più confidenza con il computer che con gli scogli e la pesca del polpo. Ad ogni modo vanno bene entrambe.

Ultimo avviso: ricordare di ungerlo durante la cottura e per ungerlo usate un bel rametto di sedano a mo’ di spazzola, vi sconsigliamo il rosmarino che a nostro avviso non sposa bene. Più è grande il polpo e più dovrete lasciarlo adagiato sulla brace.

di Augusto Santori o1/09/2018

polpo alla griglia
polpo alla griglia

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