SUA MAESTA’ IL POLPO PROTAGONISTA DEI NOSTRI BARBECUE DAL SAPORE DI MARE: ECCO TUTTI I TRUCCHI E I SEGRETI PER UNA GRIGLIATA PERFETTA
Italiani popolo di santi, navigatori e grigliatori. Grigliatori seriali e professionisti che amano mettere sulla brace ogni genere di leccornia. Tra queste un ruolo non indifferente, anche se a volte secondario perchè percepito come prodotto stagionale e strettamente legato al territorio, è il polpo che, se grigliato con maestria e affiancato da una bella insalata di cipolla rossa, può assumere un ruolo da protagonista assoluto nelle nostre grigliate primaverili e estive. Ecco tutte le cose da sapere.
IL POLPO VERACE SI TROVA TRA GLI SCOGLI
l polpo di scoglio, conosciuto anche come “polpo verace”, è quello dalle carni più delicate e pregiate e si riconosce dalla doppia serie di ventose su ogni tentacolo. Invece il moscardino, in genere di dimensioni più piccole, di ventose ne possiede una fila sola e in genere si pesca su fondali sabbiosi. Predilegete sempre il polpo verace che sulla griglia rende sicuramente meglio.
Se lo avete appena pescato dovrete sciacquarlo bene in acqua dolce e eliminare gli organi interni (che nel polpo sono nella testa), togliere gli occhi e il dente cartilagineo (al centro dei tentacoli, all’interno della testa) e sciacquare bene.
COME TRATTARE IL POLPO ALLA GRIGLIA
L’antico e tradizionale metodo dei pescatori per intenerire la carne del polpo e permettere ai tentacoli di arricciarsi è sempre il migliore: sbattere il polpo sugli scogli per spezzare le fibre resistenti. In mancanza di scoglio mettete in polpo in una busta con dell’acqua e shekerate finché non avvenga la produzione di schiuma e conseguente arricciamento.
Alcuni per ottenere l’arricciamento consigliano di immergere il polpo in acqua bollente per 3 volte, altri invece suggeriscono di metterlo nel congelatore per 24 ore. Sono varianti decisamente più “borghesi” e “casalinghe” che però meno si sposano con l’istinto primitivo di un griller che si rispetti. Ricordate: il polpo è arricciato bene quando un tentacolo lo si riesce a strappare con la mano o tagliare con un morso.
IL POLPO ALLA GRIGLIA
La cottura deve essere indiretta, le braci molto soft. Altrimenti rischiate di bruciare i tentacoli e lasciare cruda la testa. Anche qui ci sono due scuole di pensiero. La prima è propria dei pescatori e prevede la cottura del polpo alla brace solo dopo aver ottenuto l’arricciamento. Il polpo, una volta adagiato sulla brace, va unto con una marinata di olio, limone, pepe e sale.
La seconda vuole che il polpo sia prima bollito per 15 minuti e poi messo sulla griglia. Questa variante è una variante sposata da tanti foodblogger che spesso hanno più confidenza con il computer che con gli scogli e la pesca del polpo. Ad ogni modo vanno bene entrambe.
Ultimo avviso: ricordare di ungerlo durante la cottura e per ungerlo usate un bel rametto di sedano a mo’ di spazzola, vi sconsigliamo il rosmarino che a nostro avviso non sposa bene. Più è grande il polpo e più dovrete lasciarlo adagiato sulla brace.
di Augusto Santori o1/09/2018
