IL KEBAB KABUL E’ UNO SPIEDINO D’AGNELLO CONDITO CON LA SALSA SALATA UNA RICETTA FACILE DA PREPARARE E SOPRATTUTTO GUSTOSA CHE SI ACCOMPAGNA COL PANE AFGHANO ABBRUSTOLITO
Come in tutti i paesi di cultura araba anche in Afghanistan il kebab è un caposaldo della cucina nazionale. In genere lo si prepara con carne d’agnello ma si utilizza anche pollo (Murgh Afghani) e manzo (Kofta o Chapli Kebab). A differenza del kebab di manzo però quello d’agnello non è una polpetta bensì uno spiedino. Uno spiedino raramente servito col riso più spesso accompagnato col naan, un pane locale lievitato dalla forma piatta e rotonda. Per il condimento invece i commensali possono scegliere fra sumac e ghora, due spezie ottenute facendo essiccare gli omonimi frutti.
A Kabul, invece, esiste una variante più casereccia del kebab d’agnello tanto che per prepararla basta una semplice griglia da sistemare sul cortile. La differenza sostanziale con le altre ricette sta nel condimento. In pratica si prende una cipolla cruda; si lava, si sala per estrarne il succo bruciante e poi la si unisce al pomodoro fresco assieme a delle erbe. Si ottiene così una salsa chiamata salata. A questo punto si condisce il kebab con la salsa e lo si serve col pane afghano abbrustolito (va bene anche la pita).
INGREDIENTI
Per 4-6 persone
- 12 spiedini piatti di bambù lunghi 30 cm, immersi in acqua per almeno 30 minuti
Per la salsa
- 1 cipolla grande, tagliata sottile
- 1 ml (¼ di cucchiaino) sale kosher o marino
- Succo di limone
- 2 pomodori grandi, tagliati sottili
- 50 ml (¼ di tazza) coriandolo fresco finemente tritato
- 750 g spalla o cosciotto di vitello senza osso, tagliato in cubetti di 2,5 cm
- 3 spicchi d’aglio, tritati
- 50 ml (¼ di tazza) coriandolo fresco finemente tritato
- 2 ml (½ cucchiaio) sale kosher o marino
- 1 ml (¼ di cucchiaino) pepe di Cayenna
- Succo di 1 limone
- Olio d’oliva
- 4-6 pita
KEBAB KABUL DI AGNELLO : PREPARAZIONE
Preparate la salsa salata: in un colino, sciacquate la cipolla in acqua fredda e scolate. Unite in una ciotola cipolla, sale e succo di limone e lasciate riposare per almeno 1 ora se preferite anche una notte. Dopo di che sistemate l’agnello in una busta di plastica ermetica e aggiungete le seguenti spezie; aglio, coriandolo, sale, pepe di Cayenna e succo di limone. Sigillate, mescolate bene e lasciate in frigorifero per almeno 1 ora e fino a un massimo di 2 ore, agitando di tanto in tanto.
Nel frattempo, preparate un fuoco caldo nel barbecue. Togliete l’agnello dalla marinata gettando quella che rimane. Infilate la carne negli spiedini, lasciando spazio tra un pezzo e l’altro e spennellate con olio di oliva. Grigliate 2-3 minuti per ogni quarto di giro o finché non otterrete dei bei segni di cottura. Spennellate anche la pita con olio di oliva grigliandola al massimo un paio minuti per ogni lato, girando una volta soltanto, finché la pita non avrà dei bei segni di cottura. Scolate la cipolla e unitela a pomodori e coriandolo per completare la salsa salata. A questo punto il Kebab Kabul è pronto. Basta mettere una pita su ogni piatto mettendoci sopra 2 o 3 spiedini.
di Gianluca Bianchini 10/08/2020