IL PESTO ALLA GENOVESE COME IL COLOSSEO: PATRIMONIO DELL'UNESCO

PAOLO PARISI

POCHI INGREDIENTI, “POVERI” E GENUINI, BASTANO PER RENDERE LA PASTA COL PESTO “PATRIMONIO CULTURALE IMMATERIALE DELL’UMANITÀ DELL’UNESCO”.

Semplicemente olio e basilico, sono questi gli ingredienti base che rendono il tipico condimento ligure uno dei preferiti dagli italiani, e non solo, per condire un saporito e “fast” piatto di pasta. Per tutti i buongustai Genova è sinonimo di pesto, un po’ come la pizza e Napoli. E proprio come già successo alla pizza napoletana, adesso anche il pesto corre verso il riconoscimento dell’Unesco.  E’quello fatto rigorosamente con mortaio e pestello, tecnica tramandata da generazioni, che si appresta a diventare “Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità dell’Unesco”. Dopo i Palazzi dei Rolli, le Cinque Terre e il Parco del Beigua, adesso è il turno del piatto ligure. Promuovono la candidatura del pesto genovese la Regione Liguria, il Comune e la Camera di Commercio di Genova. Secondo i promotori il riconoscimento dell’Unesco può contrastare gli abusi di identità e genuinità del pesto genovese e può rinforzare la tradizione dell’uso familiare del mortaio. Non secondaria la lotta contro l’inquinamento dei valori storici e culturali e delle particolarità gastronomiche della Liguria. La procedura, con tutta la documentazione necessaria, prevede la mediazione e l’intervento dello Stato (Ministero dei Beni Culturali e Ministero dell’Agricoltura), la più vasta adesione possibile di enti pubblici territoriali e il massimo coinvolgimento delle comunità locali organizzate in istituti, gruppi e associazioni culturali, pubblici e privati.

Pesto I love you
PESTO ALLA GENOVESE

L’obiettivo di Regione, Comune e Camera di Commercio è di entrare nella ”tentative list” dello Stato Italiano per poi poter accedere ai meccanismi di selezione del Comitato Intergovernativo dell’Unesco con propri tempi e regole. La richiesta di ‘cultural heritage’, secondo la Convenzione Internazionale di Parigi del 2003, riguarda in questo caso “l’ambito delle cognizioni e delle prassi relative alla natura e all’universo”, per due principali qualita’: il pesto genovese al mortaio e’ un patrimonio etno-antropologico tipico della Liguria ed e’ un cibo naturale di alta qualita’ e salubrita’ già parte della Dieta Mediterranea (Patrimonio Unesco).

Ad oggi i beni intangibili riconosciuti dall’Unesco sono 364 nel mondo di cui 6 in Italia: l’anno scorso sono entrate la ”Pratica agricola della coltura ad alberello dello Zibibbo a Pantelleria” e i “Paesaggi vitivinicoli del Piemonte: Langhe-Roero e Monferrato”, dopo la zona dell’Etna, la dieta mediterranea  e di nove zone delle Dolomiti.

CURIOSITA’ SUL PESTO

Il Pesto genovese discende probabilmente dagli antichi romani, una pasta verde ottenuta con formaggio, aglio e erbe, la cui preparazione è descritta peraltro in un poemetto attribuito a Virgilio. Il Pesto che conosciamo oggi esisteva, probabilmente, in Italia già durante il Medio Evo, una salsa “plebea” che si può considerare antenata, in qualche maniera, del pesto. Le ricette di Pesto vero e proprio iniziano ad apparire solo nel XIX secolo. Poco prima della metà del secolo appaiono ricette che non contemplano pinoli e nel 1863 Giovanni Battista Ratto pubblica “La Cuciniera Genovese”, ritenuto il primo e più completo libro sulla gastronomia del territorio ligure, nel quale la ricetta del Pesto – con i pinoli – è la seguente: “Prendete uno spicchio d’aglio, basilicoo in mancanza di questo maggiorana e prezzemolo, formaggio olandese e parmigiano grattugiati e mescolati insieme e dei pignoli e pestate il tutto in mortaio con poco burro finchè sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fine in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne e gnocchi (troffie), unendovi un po’ di acqua calda senza sale per renderlo più liquido”.

di Giovanna di Notte – 26 gennaio 2014