IL SUINO NERO CASERTANO: UNA DELLE RAZZE ITALIANE PIU’ RARE E PREGIATE
NEL CUORE DELLA CAMPANIA, IN PROVINCIA DI CASERTA VIENE ALLEVATO IL MAIALE NERO,TRA I PIU’ TIPICI DEL TERRITORIO CON ORIGINI ANTICHISSIME. E’ UNA RAZZA ASSAI PREGIATA E LE SUE CARNI SONO UN’AUTENTICA PRELIBATEZZA PER GLI INTENDITORI
SUINO NERO CASERTANO: ORIGINI E CARATTERISTICHE
La razza Casertana (o suino “Nero Casertano” o “razza Napoletana” o ancora “pelatella Napoletana”) ha origini lontane nel tempo tanto che si fanno risalire all’ epoca romana. Razza assai pregiata viene allevata in Campania e nelle regioni vicine, ma trova il suo ambiente ideale nelle zone collinari della provincia di Caserta. Questa razza autoctona, oggi è allevata tra la Campania, il Molise e le province di Latina e Frosinone ed é tra le sei razze di suini italiani in via di estinzione (Casertana, Cinta Senese, Calabrese, Sarda, Siciliana, Mora Romagnola), sopratutto a causa delle ridotte dimensioni delle loro popolazioni e della poca valorizzazione economica delle loro potenzialità.
SUINO NERO CASERTANO: UNA CARNE PRELIBATA
Negli ultimi anni razze più produttive, selezionate per produrre carni più magre, hanno sostituito l’allevamento del suino casertano, che ha subito una drastica riduzione; in tempi recenti però, vuoi per la conservazione delle risorse genetiche, vuoi per la richiesta di prodotti tipici e genuini (la qualità della carne è particolarmente adatta alla trasformazione) si è tornati alla rivalutazione del suino Nero Casertano. viene rivalorizzato e ricercato per la sua capacità di produrre delle carni molto saporite, povere di liquidi, ricche di sali minerali, seppure con un tenore di grassi più alto della media, ma comunque nobili. Particolarità questa che può non piacere agli allevatori, i quali hanno preferito nel tempo quelle razze che davano più carne e meno grasso, ma che per fortuna qualcuno ha continuato ad apprezzare nel Casertano.
In effetti tolto lo strato di lardo sottocutaneo la carne è compatta, tenera e profumata. Questo anche grazie al fatto che gli esemplari di questa razza pregiata si alimentano a pascolo e vengono allevati allo stato brado e semibrado. La sua carne conserva qualità come gusto e sapore, è ottima consumata fresca, alla griglia, in forno o trasformata in delizie prelibate: salsicce, soppressate, ciccioli, capicolli, coppe, lonze, salami e prosciutti sapientemente valorizzati da tradizionali ricette.
di Augusto Santori 13 novembre 2018