LA PARTE ESTERNA DELLA COSTATA, GENERALMENTE CHIAMATA “COPERTINA DELLA BISTECCA”, RISPETTO AL RESTO DEL LOMBO E’ DURA E TENACE E PUO’ RAPPRESENTARE UN PROBLEMA SERIO SE NON SI E’ CAPACI DI GESTIRLA

Prima di addentrarci nel discorso tecnico vogliamo fare una distinzione di termini e nomi che spesso genera confusione tra chi non è addetto ai lavori. Secondo l’enciplodia Treccani quando parliamo di “bistecca” intendiamo una “Larga fetta di carne di manzo (o anche, per estens., di bovino giovane, o d’altro animale grosso, nei quali casi si precisa: una b. di vitello, di maiale, di cavallo), tagliata nelle parti pregiate della schiena, soprattutto lombata e costata, in genere con l’osso (altrimenti si specifica: b. disossata),”.

Quindi bistecca è una macrocategoria. E’ una bistecca la T-bone (la classica fiorentina, con osso a T, filetto e controfiletto), ma è anche una bistecca la classica costata (la parte opposta, anatomicamente parlando, della T-bone).

LA COPERTINA DELLA BISTECCA E LA VOGLIA DI TENEREZZA

Detto questo concentriamoci sulla foto sopra. Quella che vedete è una costata, bistecca che proviene generalmente dalla costola del lombo. 

La parte evidenziata, quella esterna, è la cosìdetta “copertina”. A differenza della sezione interna è dura e coriacea. Se non si sa come gestirla, può mandare in merda l’intera esperienza carnivora e far scoppiare polemiche e malintesi.

Ora, se tutti fossimo carnivori hardcore della vecchia scuola, ce ne fregherebbe poco della tenacia di quella strisciolina di carne. E’ dura? pazienza. Per decenni abbiamo fatto lavorare le mandibole senza lamentarci. Ma si sa, i gusti cambiano (non si sa se in meglio o in peggio, dipende dai punti di vista, ma fatto sta che cambiano) e nel corso dell’ultimo decennio non tutti hanno manifestato apprezzamenti nei confronti di quella strisciolina tenace (ma saporita). E così da qualche anno ci troviamo con il cliente che spesso associa la qualità dell’intera bistecca a quella strisciolina e che l’experience termini male ( con recensione negativa su TripAdvisor “la bistecca era dura”

LA COPERTINA DELLA BISTECCA –  “TOCCA ADEGUARSI” 

“Tocca adeguasse“, mi disse sospirando un ristoratore della vecchia guardia mentre rifilava la copertina per toglierla dal lombo e trasformare quella carne in macinato per ragù, “i clienti di oggi la vojono tenera“. E infatti oggi, per la stragrande maggioranza della popolazione che affolla le bracerie, la “tenerezza” è uno dei parametri più importanti da considerare quando si mangia una bistecca, e la copertina è tutto fuorchè tenera. Non va più bene. Molti ristoratori hanno dovuto cambiare in corso d’opera l’approccio nei confronti di questa piccola parte anatomica, scontrandosi contro l’ineluttabile voglia di tenerezza.

Secondo Deanna Minich, una nutrizionista americana specializzata nello studiare le emozioni legate al cibo, la ricerca di morbidezza sarebbe da associare al desiderio inconscio che ha l’uomo moderno di essere protetto e amato. Visti i tempi decisamente ingarbugliati che stiamo vivendo direi che potrebbe avere una sua validità.

Ora, ci sono tre modi per approcciarsi alla copertina. Ognuno ha dietro una sua filosofia e un suo perchè. Analizziamoli.

LA COPERTINA DELLA BISTECCA E I TRE APPROCCI

Qui parliamo di tre approcci. Ma magari ce ne sta un quarto, e un quinto e un sesto e via dicendo. Ma a noi ci piace sottolinearne tre.

L’irriducibile. Ovvero il ristoratore old school che se ne frega di tutto e di tutti. Lui la bistecca l’ha sempre servita così. Da quando era un oste sbarbato. Ama portare la bistecca nella sua interezza con tanto di fetta di limone. Non ama pulire la carne e considerando che il lombo lo paga per intero lui per intero te lo ripropone sul piatto. Il suo ragionamento è fermo agli anni 80 poi però si lamenta delle recensione negative. Se vi piace il vintage non avrete da lamentarvi, ma se cercate la tenerezza e l’esperienza instagrammabile.

Il pragmatico. La copertina arriva nel piatto insieme alla bistecca ma viene tagliata in fettine molto sottili, più sottili sono meglio sarà. Un modo per rendere più appetibile questa parte molto tenace E’ una grande furbata perchè se si ha il manico e un buon coltello si fanno delle microfettine spesse come un’ostia. A quel punto il texture tenace scompare e in bocca rimane il gusto. Nell’era della comodità a tutti i costi e dei clienti pigri che vogliono quasi essere imboccati è una mossa astuta. In questo modo la percentuale di clienti che si lamenterà potrebbe scendere sensibilmente. 

Il politico. Approccio furbesco e molto politico. Togliere la copertina – e quindi togliere il problema – e utilizzare quella carne per fare degli hamburger, delle polpette o del ragù. Quasi sempre, quando leggete nei menù piatti tipo “fettuccine al ragù di Angus” è stata utilizzata anche quella parte della bistecca tanto vituperata il che, sia chiaro, è assolutamente lecito e non c’è nulla di male. Si tratta di un parte della costata che ha perso appeal ma che se macinata regala tante soddisfazioni.

Personalmente preferisco l’approccio pragmatico. Amo mangiare tutta la bistecca, compresa la parte che richiede un lavoro maggiore della mandibola e non ci trovo nulla di male se mi arriva sporzionata in piccole e saporite striscioline.