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LA MILZA DI SAN MATTEO : TRADIZIONE SALERNITANA

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NON SOLO IN SICILIA ANCHE IN CAMPANIA LA MILZA E’ UNA PROTAGONISTA ASSOLUTO DELLO STREET FOOD E IN OOCCASIONE DELLA FESTA DI SAN MATTEO A SELERNO SPANDE IL SUO PROFUMO IN OGNI ANGOLO DEL CENTRO STORICO

Sappiamo che la religione in Italia ha un ruolo davvero importante, e oltre ad aver “regalato” grandi opere architettoniche e pittoriche a tutta l’umanità, ha permesso la trasmissione di tante tradizioni anche enogastronomiche. Agli eventi e alle celebrazioni religiose notoriamente sono legati dolci e pietanze, ad esempio il 21 settembre le strade di Salerno sono letteralmente “inondate” del pungente odore della milza imbottita, piatto tipico della festa patronale di San Matteo.

milza di San Matteo

“A’ MEVESA ‘MBUTTUNAT” : IL PIATTO DEI SALERNITANI ODIATO E AMATO

Come ogni piatto tipico la milza ripiena di San Matteo divide la città dell’evangelista fra chi adora questo sapore intenso, diretto e pungente, e chi invece non ne tollera nemmeno l’odore figurarsi dunque il sapore. Non tutti sanno che questo piatto è tipico anche di un’altra meravigliosa città del Sud, e si usa cucinarlo anche se in maniera totalmente differente nel giorno di Santa Rosalia. Parliamo di Palermo e la milza viene fritta o servita con ricotta e cacio “maritata”, come dicono i meusari siciliani.

La milza imbottita è difatti il piatto per eccellenza dei salernitani e della festa di San Matteo, e anche chi non l’ha mai mangiata sa che nei giorni precedenti al 21 settembre, giorno della festa patronale, a Salerno e provincia in molte case, ristoranti, taverne e tavole calde si inizia a preparare questa pietanza, che verrà poi rigorosamente consumata in mezzo al pane, non calda, ma nemmeno fredda.

In Campania il cibo è l’elemento che spesso insieme al gioco, sia esso d’azzardo o di semplice intrattenimento, riesce a unire la religione e i “vizi” terreni, i cosiddetti sacro e profano. Non è un caso che ad esempio anche molte slot che vengono giocate sulle piattaforme di intrattenimento online abbiano come tema principale del gioco il cibo, come la slot a tema frutta Berry Burst, o ancora Fruit Shop, e chissà se un giorno esisterà un gioco a tema “San Matteo”. Una città quella di Salerno dove i pranzi e non soltanto quelli natalizi spesso e volentieri si concludono con una partita a carte.

milza di San Matteo

MILZA DI SAN MATTEO : LUNGA PREPARAZIONE, MA POCHI INGREDIENTI. MENTA O NON MENTA?

La preparazione è lunga, ma tutto sommato semplice e con pochi ingredienti come molte ricette popolari soprattutto del sud Italia. Necessari per la pietanza sono ovviamente la milza di vitello, il vino rosso, due cucchiai di mosto cotto, prezzemolo, due spicchi d’aglio, del peperoncino, e soprattutto tanto aceto. Difatti nella preparazione, che inizia con un taglio della carne che va fatto in verticale in maniera tale da creare una sacca nella milza in cui inserire prezzemolo, aglio, sale e peperoncino il ruolo dell’aceto e del vino rosso sono fondamentali per “stonare” il forte sapore della carne. C’è poi un elemento che crea una sorta di “scissione” fra gli amanti della milza: il piatto ha difatti la variante con menta, ma sia la milza con che senza menta sono ricette ufficialmente accettate dalla tradizione.

Dopo l’imbottitura inizia la lunga fase di cottura, che prevede inizialmente di far “dorare” la carne, e poi aggiungere aceto e vino per circa due ore, ma c’è chi la fa cuocere di più. Terminata la cottura è necessario tagliare la milza imbottita a fette e condirla con tanto sugo di cottura; la pietanza va poi lasciata riposare alcuni minuti e solo una volta tiepida la si può inserire nel pane. Che si sia religiosi o meno, chiunque a Salerno, o chi è stato nella città costiera intorno al 21 settembre sa che quando nell’aria per strada si sente odore di aceto e milza si avvicina la festa del santo patrono Matteo.

di redazione 14/10/2021

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