HomeButcher RestaurantL'HAMBURGER PRELIBATEZZA PER INTENDITORI: 6 TRUCCHI PER GRIGLIARLO ALLA PERFEZIONE

L’HAMBURGER PRELIBATEZZA PER INTENDITORI: 6 TRUCCHI PER GRIGLIARLO ALLA PERFEZIONE

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ECCO TUTTO QUELLO CHE BISOGNA SAPERE QUANDO SI VUOLE PREPARARE AL BARBECUE UN HAMBURGER DI QUALITA’

Chissà se i marinai tedeschi di Amburgo che si imbarcavano per raggiungere l’america sapevano di avere in cambusa il prodotto che avrebbe rivoluzionato la cultura gastronomica di mezzo mondo. Era il XIX secolo e questa polpetta di carne trita servita tra due fette di pane era il pasto piu’ comune durante le lunghe traversate oceaniche. Arrivata negli Stati Uniti la polpetta cotta “nello stile di Amburgo” diventera’ l’Hamburger. Il resto e’ una storia fatta di conquiste di tutte le tavole del pianeta e indiscusso simbolo di globalizzazione. Per decenni abbiamo accostato il concetto di hamburger a quello di ristorazione low cost – in questo qualche responsabilita’ ce l’hanno sicuramente le varie multinazionali che su questa polpetta schiacciata hanno edificato imperi – ma mai come oggi l’hamburger sta conquistando nuovi palcoscenici. Non e’ un caso se ogni settimana aprono hamburgerie gourmet. Preparare, grigliare e mangiare hamburger di alta qualita’ e’ possibile, basta sapersi indirizzare.

hamburger gourmet
hamburger gourmet

SCEGLIETE I TAGLI GIUSTI PER IL MACINATO 

La comodita’ di farsi macinare la carne dal macellaio non si batte, ma se qualcuno avesse la capacita’ e la possibilita’ di macinare in casa avra’ senz’altro la possibilita’ di avere un prodotto con un potenziale di carica batterica inferiore rispetto al bancone della macelleria. I tagli che vi consigliamo sono la punta di petto e il reale, tenete ben a mente che la carne deve essere grassa il giusto (la componente che vi consigliamo 4 parti di magro e 2 parti di grasso). Se la carne dell’hamburger e’ troppo magra si corre il rischio di avere il classico e sgradevole effetto “segatura” una volta grigliato.

IN FRIGO FINO ALL’ULTIMO

Non siamo di fronte ad una bistecca ma abbiamo tra le mani della carne macinata che e’ molto piu’ sensibile alle temperature ambienti. Per intenderci: il grasso del manzo inizia a sciogliersi superati i 25gradi e sempre a quella temperatura iniziano i processi di ossidazione e possono svilupparsi le cariche batteriche. Quindi l’hamburger va tenuto in frigo fino all’ultimo istante.

Hamburger
Hamburger

LA TEMPERATURA GIUSTA

L’hamburger non va servito al sangue e non va stracotto. Per un hamburger perfetto e con la giusta succosita’ avete solo una strada: farlo cuocere non superando mai la temperatura al cuore di 60-62 gradi. Per far questo munitevi di un bel termometro a sonda. In mancanza del termometro potrete sempre fare “ad occhio” avendo la precisa consapevolezza che il vostro occhio o e’ ben allenato o rischiate di servire un hamburger imperfetto.

LA COTTURA PERFETTA 

A differenza di altri tagli (filetto,t-bone, pesce) l’hamburger va girato continuamente durante la cottura. Munitevi di una spatola e ogni 50-60 secondi rigirate la vostra polpetta schiacciata. In questo modo il calore non penetrera’ troppo in profondita’.

IL PANINO GIUSTO 

Per l’hamburger pefetto ci vuole il pane perfetto. E il pane perfetto non deve essere la classica pagnotta casareccia della nonna ( sconsigliati il pane tipo Altamura, Genzano o Terni), un  pane troppo duro richiede una masticazione decisa e un morso muscolare per addentarlo, prove di forza che avrebbero come conseguenza quella di veder schizzare fuori il burger con fontanelle di salse varie. Noi vi consigliamo il classico panino al latte del fornaio che si morde senza eccessiva forza mandibolare, anche i panini al sesamo sono buonissimi. Se potete evitate i panini semi plastificati che vendono in confezioni da sei al supermercato. Ad ogni modo qualunque sia il pane che avete scelto ricordatevi di tostarlo il giusto prima di parcheggiarci l’hamburger dentro.

Gourmet Burgers
Gourmet Burgers

SALSE, INSALATE E TANTA FANTASIA 

La salsa, sia essa ketchup, maionese o qualche salsetta a base acidula di vostra invenzione, e’ obbligatoria. Serve per dare il giusto equilibrio alla carne e al suo gustoso grassetto. Non immergete il panino nella salsa ma spalmatela su entrambi i lati senza eccedere. Prima di “chiudere” l’hamburger e portarlo in tavola aggiungete una bella foglia di insalata fresca tipo iceberg, donera’ freschezza e croccantezza al nostro hamburger. A noi personalmente i sottaceti non piacciono, ma se vi aggradano potete arricchire il panino con un bel cetriolino. Infine ricorda una cosa importante: la carne e il pane sono gli elementi fondamentali per un barbecue a base di hamburger ma sappiate che, una volta grigliata a mestiere la carne e scelto il pane giusto, sta a voi arricchire il tutto sprigionando la vostra fantasia. Uova, Foie gras, prosciutto, cipolle, aglio, pomodoro, scalogno, formaggio, nduja, mozzarella e chi piu’ ne ha piu’ ne metta, l’elenco di possibili ingredienti per arricchire il vostro burger sono pressoche’ infiniti.

di Michele Ruschioni

Hamburger di chianina
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