LIBRI DI RICETTE CONTRO APP: QUALE TI INSEGNA A CUCINARE DAVVERO?
C’è chi ancora tiene il Talismano della felicità unto e bisunto appoggiato sul piano cottura. E c’è chi in cucina non entra senza il telefono, timer già impostato, prossimo passaggio pronto a scorrere con un tocco su uno schermo non meno unto del libro. Il dibattito libro-contro-app va avanti da più di dieci anni, ma la domanda giusta non è quale dei due ti rende davvero più bravo ai fornelli. La domanda è: meglio il libro o meglio l’app… per fare cosa?
Cosa impari, cosa esegui
La differenza più profonda non è tecnologica, è cognitiva. Un libro di ricette ben scritto non si limita a elencare ingredienti e passaggi: spiega perché una carne va fatta riposare, come reagisce una salsa al calore, perché un impasto lievita in un modo e non in un altro. È lo stesso principio dietro un long-seller come Salt, Fat, Acid, Heat di Samin Nosrat, che è diventato un classico proprio perché insegna quattro pilastri invece di mille ricette isolate. Una volta capiti quelle, puoi improvvisare con qualsiasi ingrediente in frigo. Un’app, al contrario, è ottimizzata per l’esecuzione: cerchi per ingrediente disponibile, filtri per tempo o difficoltà, segui il timer e il piatto esce giusto alla prima. Un’abilità diversa dal capire perché il piatto è venuto bene e dal saperlo replicare, ma non necessariamente peggiore.
C’è poi un tema di affidabilità. Una ricetta pubblicata in un libro è passata per un editor, spesso testata più volte prima della stampa. Online la qualità è molto più variabile: ci sono grandi testate curate da chef professionisti, ma ci sono anche contenuti mai verificati da nessuno che schizzano di blog in blog. E distinguere una buona ricetta da una pessima richiede una competenza che chi sta ancora imparando a cucinare spesso non ha.
Sul fronte della sperimentazione quotidiana, invece, le app vincono a mani basse: ti permettono di usare quello che hai già in frigo per non sprecarlo, ricevere un suggerimento in trenta secondi invece di sfogliare tre ricettari, e controllare passo passo cosa stai combinando. Tra l’altro imparare guardando un video invece che leggendo una descrizione è un vantaggio enorme per chi apprende meglio in modo visivo, ed è probabilmente il motivo per cui tante persone cucinano più spesso da quando usano un’app piuttosto che un libro.
Il conto nascosto delle app di cucina
C’è però un aspetto di cui si parla ancora meno, ed è tutto fuori dal piatto: il libro, una volta comprato, non chiede più nulla. L’app sì, e non solo in termini di abbonamento. Molte app di cucina chiedono accesso a permessi che con una ricetta hanno poco a che fare — a partire dalla geolocalizzazione. Non è un sospetto da complottisti: già a fine 2019, un’inchiesta del New York Times ripresa dalla stampa italiana mostrava come molte app tracciassero la posizione degli utenti — comprese app che non avrebbero alcun motivo per farlo, come quelle di cucina.
Quei dati, una volta raccolti, finiscono spesso in un mercato secondario di broker che li rivendono per scopi di profilazione pubblicitaria, ben oltre l’uso per cui li avevi concessi scaricando l’app per salvare la ricetta della carbonara. È lo stesso meccanismo per cui esistono oggi servizi come Incogni: contattano i data broker per conto dell’utente e chiedono la cancellazione dei dati che hai seminato nel tempo tra un’app di ricette e mille altri servizi.
Un buon piatto nasce raramente da un ingrediente solo
E lo stesso vale per l’apprendimento della cucina. Probabilmente nessuno dei due supporti, libro o app, basta da solo. Il libro resta lo strumento migliore per costruire un metodo che regge anche senza istruzioni sott’occhio; l‘app resta il modo più rapido per trasformare quel metodo in una cena vera, una sera qualunque. Tra gli appassionati più esperti, non a caso, la combinazione è quasi sempre la stessa: si studia sui libri, poi si cucina ogni giorno con il telefono appoggiato alla bottiglia dell’olio.