CHIUSA DEFINITAVANTE L’ERA ” CARNE E VINO ROSSO” IL NUOVO APPROCCIO – CHE NOI APPROVIAMO – E’ ” ABBINAMENTO BOLLE CARNE ROSSA ” E TRE ADDETTI AI LAVORI CI SPIEGANO PERCHE’ 

Abbinamento vinorosso-carnerossa? Roba passata. Vecchia. Fuori moda. Articoli al riguardo non si contano più: che siano super riviste specializzate, blog a cura del primo scappato di casa o autorevoli siti di settore. Eppure, in giro, si incontra ancora qualcuno convinto che sia un binomio impossibile da mettere in discussione.

La platea della loggia “CarneVinoRossoSempre” è vasta e variegata e invade anche una fetta considerevole di addetti ai lavori. Non di rado infatti si incontrano ristoratori (ignoranti) o camerieri (ignorantissimi) totalmente incapaci di proporre abbinamenti differenti, tipo quello che proponiamo noi con convinzione: bolle e carne rossa. Un abbinamento che se prendesse piede potrebbe far svoltare parecchi ristoranti, abbracciare nuovi clienti, intercettare nuovi trend, sollecitare consumi diversi e fidelizzare una clientela top spender. Che la cosa non sia già accaduta dimostra quanta arretratezza ancora ci sia nel mondo carnivoro.

ADDIO “CHIANINA-CHIANTI” ORA COMANDA IL “GRASSO-BOLLICINE” 

C’è stato un tempo in cui la carne che si consumava in Italia aveva delle caratteristiche ben precise: magrezza, durezza, gusto basic e senza spunti. Erano i tempi in cui non si chiedeva che carne ci portassero a tavola: quella c’era e quella si mangiava. Non c’erano le selezioni di oggi e il grasso veniva visto male. Accanto a quella carne mettere del vino rosso era normale: il vino contribuiva ad arricchire una carne che di suo non aveva molta personalità. Oggi non è più così.

“Siamo nell’era in cui la carne tira fuori la parte dolce , dovuta alle frollature, e la parte grassa viene ricercata e apprezzata  (Dio abbia in gloria la marezzatura ndr), e quindi chi meglio delle bolle può accompagnare in questo percorso e stimolare il consumatore a fare un altro assaggio e un poi altro ancora?” spiega Francesca Piromalli, sommelier romana di lungo corso e volto di Versamiancora  il canale YouTube tematico più visto e apprezzato d’Italia. “Quando parlo di bolle parlo di pinot nero e pinot meunier, perché sono bolle con più “struttura” e “parte vinosa” e quindi meglio si sposano con queste carni marezzate“

ABBINAMENTO BOLLE CARNE ROSSA – LA SODDISFAZIONE DI CHI ABBRACCIA LE BOLLE 

“Quest’anno nella mia carta dei vini troverete più bolle, sia italiane che estere, il binomio “carne-bolle” personalmente mi piace molto e crea dipendenza e poi, confrontandomi con alcuni sommelier, ho trovato le bolle giuste, quelle che riescono ad esaltare le capacità orgonelettiche delle carni che tratto“. Spiega Marco Antonio Tesoriero, titolare di Antonio Il Macellaio, unica Steakhouse delle isole eolie, in Sicilia. “Le mie bolle, ci tengo a dirlo, saranno per tutte le tasche: dai 35 euro fino ai 300 perchè si può bere bene anche senza spendere eccessivamente troppo“. A noi pare già di vederli i clienti di Marco quando, al termine di un’intera giornata trascorsa in barca o in spiaggia, arrivano al suo ristorante e si tuffano nelle fresche, allegre e spensierate bolle.

La storia di Roberto Pintadu, titolare di Bifrò, elegante Steakhouse di Torino eletto Best Restaurant Braciamiancora 2021, è leggermente diversa. Lui è stato uno precursori della filosfia “bolle carne rossa” e in Italia uno dei primi a proporre succulente bistecche con rinomate bollicine.

Oggi più di ieri ne è sempre più convinto: “Io prediligo la bolla metodo classico perchè sono in grado di reggere qualsiasi tipologia di bistecca, dalla più giovane alla più frollata, con la bolla hai una continua pulizia del palato, una rinfrescata continua che non stanca: risultato la bevuta non stanca e si prolunga. Chi prova la bolla con la carne sale subito sulla sponda più frizzante e ci torna spesso e volentieri“.

ABBINAMENTO BOLLE CARNE ROSSA – LA BOLLA VA IN DISCESA IL VINO ROSSO NO 

Riavvolgiamo il nastro e torniamo al titolo di questo articolo: perchè la bolla farà svoltare il ristorante che la propone in abbinamento alla bistecca? Il ragionamento è semplice: una bottiglia di vino rosso è più impegnativa, meno spensierata e produce una bevuta che a volte può essere “con il freno a mano tirato“, la bolla invece porta la bevuta metaforicamente “in discesa“. E quando si è in discesa tutto appare più bello, simpatico e gioioso.

Personalmente uno degli abbinamenti meglio riusciti fu quando abbinai una bistecca di manzo danese con un blanquet de limoux, una bollicina non troppo impegnativa francese. Il risultato fu che quando ho voglia di bistecca torno in quel ristorante a chiedere e sperimentare nuovi abbinamenti “bollosi“. A parità di offerta carnivora oggi scelgo il ristorante che mi propone passeggiate su terreni inesplorati.

di Michele Ruschioni 10 Aprile 2022