MANCO FOSSE UN VINO D’ANNATA LA CARNE DI MAIALE VIENE DEFINITA ORA ROSSA ORA BIANCA ORA ROSEA. MA IN REALTÀ IN QUALE DI QUESTE TRE CATEGORIE DOBBIAMO INSERIRLA? ECCO UN ARTICOLO CHE VI SVELA LA RISPOSTA
Complice la confusione generata da siti e riviste gastronomiche d’ogni genere la carne di maiale soffre da qualche tempo di una crisi d’identità. “Sono o non sono una carne rossa?” sembra chiedersi dalle pagine patinate che la ritraggono. E anche noi, contagiati da questo dubbio amletico, ci domandiamo se la si debba davvero considerare rossa come un filetto di manzo o se invece non la si debba ritenere bianca come una fesa di tacchino.
Un dubbio niente affatto stucchevole, perché se nuda e cruda la carne di maiale si presenta rosa come una costina d’agnello, poi, una volta in padella diventa anemica come un petto di pollo. E la confusione cresce se andiamo al ristorante, dove non viene definita né rossa né bianca ma appunto rosea. Una terza via all’interpretazione della carne suina? No, semplicemente una classificazione gastronomica. Che ricordiamolo è tutt’altra cosa rispetto a quella nutrizionale.
CARNE DI MAIALE : TUTTA COLPA DELLA MIOGLOBINA
Ma allora da dove nasce tutta questa confusione? Microscopio alla mano i ricercatori hanno scoperto che la causa dell’equivoco è da attribuire alla mioglobina, la proteina che dà colore alle bistecche che acquistiamo in macelleria. La sua concentrazione nelle carni rosse (bovini, equini e ovini) oscilla fra lo 0,4 e il 2%, mentre in quelle bianche (pollame e pesce) non supera lo 0,05%.
Una percentuale di gran lunga inferiore a quella suina che con il suo modesto 0,1-0,4% viene dunque ammessa nel club delle carni rosse. Un riconoscimento che non è certo una cortesia, perché quando si vanno a leggere i valori nutrizionali, si capisce subito che la carne di maiale non teme rivali, bianche o rosse che siano.
CARNE DI MAIALE : IL PROFILO NUTRIZIONALE
E quindi la percezione secondo cui la carne di maiale sia un alimento di serie b, meno salutare del pollo o del manzo, non trova alcun riscontro con la realtà. Perché non tiene conto del fatto che oggi l’allevamento suino seleziona razze più sane rispetto al passato. O meglio esemplari più rispondenti ai nostri criteri nutrizionali. Esemplari che offrono carni molto proteiche e con una maggiore concentrazione di grassi polinsaturi a catena lunga favorendo così il metabolismo lipidico.
Vale a dire: la perdita di peso. Inoltre, la carne di maiale contiene anche molti minerali importanti quali fosforo, potassio, zinco e selenio. Più sostanze al alta biodisponibilità (tra cui le vitamine B6 e B12) che assieme ai composti bioattivi, oltre a migliorare le funzioni dell’organismo, prevengono diverse malattie.
CARNE DI MAIALE : UN ELISIR DI LUNGA VITA
La carne di maiale è dunque un prezioso toccasana per tutte le fasce di età. A cominciare dagli anziani che, grazie ad essa, riducono i rischi del declino cognitivo e limitano la sarcopenia (la perdita di massa muscolare). Con benefici importanti anche sulla malattie cardiovascolari e il diabete. Inoltre, essendo ricca di carnosina e beta-alanina, la carne di maiale aiuta gli atleti a riprendersi dalla fatica migliorando così le loro performace sportive. Mentre nei bambini è molto apprezzata nella sua forma processata. Ad esempio, il prosciutto cotto, il cui consumo eccessivo non sembra comportare problemi per la salute tipo l’obesità.
Insomma, una carne estremamente salutare quella suina che come un elisir di lunga vita promette esistenze ultracentenarie. Non a caso le popolazioni più longeve, quella sarda e quella giapponese dell’isola di Okinawa, mangiano “porcetti” a volontà.
Di Fiorella Palmieri 17/12/2020