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MANZO BRASATO ALLA CALIFORNIA

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È UN PIATTO TIPICO DELLA TRADIZIONE LOMBARDA, DI ORIGINE POVERA E RICCO DI INGREDIENTI SPRIGIONA UN SAPORE SUBLIME, SERVITO A FETTE E IRRORATO CON IL SUO STESSO SUGO DI COTTURA IL MANZO ALLA CALIFORNIA È COSÌ TENERO CHE SI SCIOGLIE IN BOCCA

Il nome di questo piatto può far pensare ad una ricetta americana, in realtà California è una frazione di Lesmo, un paesino lombardo in provincia di Monza e Brianza. Quindi il Manzo alla California è una ricetta brianzola e per la precisione si tratta di un brasato, perché la carne utilizzata, quella di bovino adulto, che può essere di manzo o di bue, una volta rosolata nel lardo, continua a cuocere nella panna e nell’aceto di vino.

Il Manzo alla California è un piatto che nasce povero ma è ricco di poesia, perché dentro c’è tutta la tradizione culinaria lombarda, ci sono infatti ingredienti grassi e di grande sostanza: carne, burro, lardo, panna e aceto, più un ricco contorno.

Il Manzo alla California è un piatto d’altri tempi che richiede una cottura lenta, ha bisogno quindi di tanta attenzione nella preparazione e soprattutto di tanta pazienza per ottenere una portata sontuosa, tenera e molto saporita.

Una volta impiattato il Manzo alla California è opulento, si compone di fette di manzo irrorate dal gras de rost (grasso per l’arrosto) con un contorno di carote e Topinambur, una sorta di tubero ricco di inulina, una sostanza che favorisce la digestione e che per l’occasione viene cotto nel burro.

Nonostante la sua origine sia povera il Manzo alla California si può abbinare a rossi morbidi e di corpo come il Barolo o il Brunello di Montalcino.

Manzo alla California

Ingredienti

  • Bovino adulto manzo o bue (aletta, collo, cappello del prete) 1 kg
  • Battuto di lardo 50 gr
  • Burro 50 gr.
  • Panna 300 ml
  • Acqua 200 ml
  • Aceto di vino, ½ bicchiere
  • ½ cipolla dorata
  • Una carota
  • Alloro, sale e pepe, quanto basta

Per il contorno

  • Topinambur puliti
  • Burro 100 gr
  • Alloro, 2 foglie
  • Salvia e sale, quanto basta.
  • Manzo alla California

MANZO ALLA CALIFORNIA : COME SI PRESENTA 

Si prepara per primo il battuto di lardo. Si prende del lardo fresco e lo si frolla con un po’ di sale grosso. Si ottiene così una crema che si va a mettere subito in una pentola, in pratica abbiamo creato la base per il gras de rost, il grasso d’arrosto.

Successivamente si fanno soffriggere carote e cipolla nel lardo. Una volta imbiondate, si aggiunge la carne, la si fa rosolare per bene, e poi si aggiungono gli altri ingredienti utili a ottenere il gras de rost: l’aceto, la panna e l’acqua. A questo punto si copre la pentola e si lascia cuocere per 5/6 ore ovvero fono a quando la carne non diventa tenera.

In un’altra pentola versiamo del latte, ci aggiungiamo dell’acqua, poi una foglia di alloro e infine i topinambur. Dopo 20 minuiti, i topinambur sono lessati e pronti per essere passati in una padella per essere cotti nel burro e in una foglia di alloro. I topinambur devono essere cotti con una fiamma alta in modo presentarsi ben rosolati.

È giunto il momento di impiattare. Si toglie la carne dalla pentola, la si taglia a fette, si irrora con del gras de rost e la si affianca ai topinambur.

di Gianluca Bianchini 07/09/2023

 

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