MI SONO RITROVATO PER CASO A FARE DUE CHIACCHIERE CON UNO RISTORATORE SUL DELICATO TEMA DEL PERSONALE E HO CAPITO CHE PER MOLTI PROPRIETARI IL CONCETTO “SE VOGLIO UN CAMERIERE BRAVO DEVO PAGARLO BENE” E’ ANCORA LONTANO DALL’ESSERE RECEPITO (MA NON HANNO TUTTI TUTTI I TORTI)

“If you pay peanuts you get monkey“, mi piaccioni gli americani: vanno dritti al dunque senza fronzoli. Vabbè,  la frasetta gancio per questo articolo non poteva essere differente: “se paghi in noccioline avrai scimmie”. Chiaro, no? Concetto elementare e vecchio come il cucco. 

Salto le disquisizioni sociologiche e faccio come gli americani: vado dritto al nocciolo della questione. Dopo il Covid è sempre più difficile trovare personale (qualificato e non) da far lavorare in cucina. Non si trovano camerieri, non si trovano cuochi. Meno difficoltà nel trovare lavapiatti che è una figura che richiede poca specializzazione (nel 90% sono o vecchie signore chiamate per arrotondare o ragazzi del Bangladesh pagati decisamente poco).

I ristoranti che non hanno questi problemi è perchè non pagano in noccioline e hanno avuto un cambio di mentalità nel gestire la situazione “dipendenti/stipendio/orari di lavoro”.

Pochi giorni fa, durante la presentazione di un libro dedicato al food, mi sono imbattuto nelle classiche chiacchiere post presentazione. Quelle che si fanno con il bicchiere del prosecco in mano e una copia del libro autografato dall’autore nell’altra, quelle nelle quali ci si parla del più e del meno e ci si confronta. Ho chiacchierato con un signore, ristoratore vecchio stampo. Quasi sessant’anni. Sudore, anni di lavoro, mani di chi ha lavorato.

Il mio interlocutore, Biagio, è proprietario della Trattoria San Pietro di Roma e l’argomento della chiacchierata, indovinate un po’, riguarda “il personale che non si trova“. Mi sono presentato e gli ho chiesto se voleva approfondire. Ha accettato. Vi riporto la chiacchierata. Chiacchierata che non rappresenta nulla più di uno spunto per una riflessione. Non giudica i ristoratori come categoria, non punta il dito contro nessuno e non servirà per trovare una soluzione al problema e non è un termometro di come “vanno le cose”.

Te, come tanti tuoi colleghi, hai difficoltà con il personale. Il Covid, i mesi fermi, i terremoti della società, hanno senz’altro generato un bel cambiamento. 

Cambiamento? Meglio parlare di una rivoluzione. Rivoluzione nella mentalità, nell’approccio, nella dedizione o nello spirito di sacrificio. La gestione dei dipendenti è diventata più complicata. 

Perchè non si trovano dipendenti? 

Perchè non hanno più voglia di fare questo lavoro…

E perchè secondo te?

Senti che storia. Avevo un ragazzo, si chiamava Giuseppe, originario del Molise. Bravo eh, gli davo 1600 euro al mese, più le mance, dai, arrivava a 1700. Lunedi e martedì liberi, doppio turno invece il sabato e la domenica. Un turno serale gli altri giorni della settimana. Pasqua, Natale e primo dell’anno, sempre aperti, ma pagati praticamente il doppio. Stava in regola come tutti i miei dipendenti. Ha preferito andare a lavorare con una cooperativa di trasportatori che fa le consegne per Amazon. Gli danno 1400 euro. Lavora da lunedì al venerdi. Week end libero e feste a casa. Mi ha mollato dopo 7 anni. Ho rosicato. 

Evidentemente sere, week end e feste libere valgono più di 300 euro. 

Eh si. Prima del Covid non era così. Dice che era stanco di questa vita e la moglie lo voleva più a casa.  

E ora al posto suo chi lavora? 

Sto provando alcuni ragazzi, hanno meno esperienza di Giuseppe. Vediamo come vanno. Per ora è un “ni”. 

E quanto li paghi? 

1400 euro più le mance. Stessi orari di Giuseppe. Tutto segnato. 

Ma se Giuseppe era così bravo, perchè per trattenerlo non lo hai pagato di più? 

Ma quanto devo pagarlo un cameriere? 

Quello che vale. Il prezzo lo fa il mercato. Se giri per Roma, fuori dal ristorante, è pieno di cartelli “assumiamo personale”, “cercasi cuoco”, “cercasi addetti alla sala”. Ci sarà un motivo, non trovi? 

La gente non vuole più fare questo lavoro

Questo lo abbiamo capito. Ti dico come la penso io: se rivuoi Giuseppe tra i tuoi collaboratori devi farlo “ridere”. Se gli dessi 2000 euro al mese secondo te tornerebbe? 

Ma 2000 euro al mese non li prende nemmeno un avvocato! Mai pagato in vita mia così tanto un cameriere. 

Ma di avvocati è piena Roma! Ci sono più avvocati che camerieri in città. Se la domanda è tanta e l’offerta è poca il prezzo sale. Insomma, e’ l’ABC dell’economia. Poche storie, se vuoi Giuseppe prova a proporgli 2000 euro al mese e vediamo che dice. 

Ma poi io quanto deve mettere una carbonara? Oggi in menù sta a 13 euro. Prezzo onesto per la zona. Dovrei alzare tutti i prezzi. E se alzo i prezzi i clienti vanno via, protestano. 

Senti, non conosco Giuseppe, ma mi sta simpatico. L’unico modo per farlo tornare – e far tornare tanti “Giuseppi” che prima del Covid lavoravano nella ristorazione e ora si sono messi a fare altro – è semplice. Bisogna pagarli di più e dar loro qualche benefit. 

(Biagio scuote la testa…) Va a finire che un cameriere guadagnerà più di me, con la differenza che io mi accollo il rischio di impresa, lo stress, le tasse, le bollette, le notti insonni. lui no. Non si può fare. O per lo meno non è facile come dici te. 

Osservazione sacrosanta, scusa, facevo il “fr*c* con il tu c**o”. La baracca si poggia principalmente sulle vostre spalle. Ma qui dobbiamo trovare un modo per far tornare Giuseppe da te. Ti chiedo: domani lo Stato abbassa in modo considerevole il cuneo fiscale su Giuseppe, saresti disposto a pagarlo di più? 

Si, senza problemi. Guarda che le tasse sui dipendenti in Italia sono molto alte. Incidono in modo non indifferente. Altrimenti dovrei fare con il classico “fuori busta” ma è una pratica che non mi piace. Genera tossine tra proprietà e personale. Preferisco di no. Niente nero nel mio locale. 

Meglio Giuseppe in sala con carbonara a 16 euro o un cameriere poco preparato e la carbonara a 13 euro? 

Meglio Giuseppe in sala con la carbonara a 13 euro (ridacchia…)

Senti, che macchina possiedi? 

Una Mercedes. 

Baratteresti Giuseppe per una Opel? 

Biagio ridacchia, capisce e sorride e mi saluta. Immagino la risposta a quest’ultima domanda.  Mercedes in garage e Giuseppe in sala. Ma non credo si possa più fare. Almeno per ora. Poi chissà…