UN MODO INSOLITO E DECISAMENTE ORIGINALE PER PORTARE IN TAVOLA L’OCA: PREPARATA AL BARBECUE E AFFUMICATA CON CHIPS AL COGNAC
di Marco Agostini per Barbecue Creativo
Premetto che io di solito faccio questa ricetta partendo dall’anatra ma di avere utilizzato anche Oca a Natale di due anni fa con buoni risultati.In un sacchetto gelo metti un paio di manciate di chips di quercia con un bicchiere di Cognac. Premi il sacchetto togliendo l’aria in modo da mettere tutte le chips a contatto con il liquido.
OCA AL BARBECUE : VAI DI INIECTION E DI RUB
Inietta con una siringa una quantità di injection pari al 10% del peso dell’oca con 60% brodo di pollo, 30% vino bianco, 10% burro, concentrandoti sul petto in particolare.
Crea un rub 1/4 sale, 1/4 pepe bianco, 1/4 aglio in polvere, 1/4 rosmarino in polvere (se non ce l’hai sminuzzalo) e applicalo sulla pelle su un velo di base olio (pochissimo, giusto per fare da aggrappante)
Posiziona l’oca sull’asse del girarrosto e fai un set up laterale a due punti di calore. Se utilizzi un dispositivo a carbone, usa i cesti di contenimento. L’oca ha uno strato sottopelle molto, molto grasso, dobbiamo fargli fare un po’ di dripping e non bisogna esagerare con la temperatura perchè tenderebbe a colorarsi molto facilmente. Non salire quindi oltre i 160°C. Inoltre per facilitare il compito, con uno stuzzicadenti bucherella tutta la pelle ad intervalli regolari.
Riduci un paio di cipolle rosse ad anelli e riduci circa 300 gr. di patate rosse con la buccia a cubetti. Metti tutto dentro una stagnola con due cucchiai di olio e un paio di cucchiaini di rub. Posiziona la stagnola come leccarda sotto l’oca tra i due punti di calore del set up.
OCA AL BARBECUE AFFUMICATA: INIZIA LA COTTURA
Inizia la cottura, aggiungendo le chips ancora bagnate di Cognac per affumicare nella prima ora di cottura. Anche qui non esagerate perchè farebbe diventare la pelle troppo scura. Prosegui fino a 72°C al petto. Nel caso le patate non siano ancora pronte (dubito ma con alcune patate particolarmente bastarde mi è capitato), metti l’oca in rest, aspettando che il contorno sia pronto.
OCA AL BARBECUE AFFUMICATA: E ARRIVA IL COGNAC (CON IL LIMONE)
Mentre l’oca sta cuocendo, metti in un pentolino due bicchieri di cognac con un paio di cucchiaini di succo di limone. Portali ad ebollizione con dentro un rametto di rosmarino sfregato precedentemente su un tagliere. Dopo alcuni minuti di ebollizioni dovresti avere la cucina invasa di un profumo pazzesco.
Togli il rametto, lascia ridurre un pochino e aggiungi un bel cucchiaio di miele di acacia. Continua a mescolare fino a scioglierlo completamente. Togli dal fuoco e pennellaci la pelle dell’oca mentre ancora gira sul girarrosto negli ultimi cinque minuti di cottura. Fai l’operazione pure a coperchio aperto e ripetila pure fino a glassarla. Se vuoi diminuire la sensazione leggermente dolce, chiudi il coperchio e prosegui la cottura per ulteriori 5 minuti senza fare nulla.
Servi in tavola con un rametto fresco di rosmarino e le patate e cipolle. Porziona l’oca davanti ai tuoi ospiti come spiegato su… Universo BBQ (?scusa, questa dovevo dirla) – Scherzi a parte, sul libro, illustro il modo migliore a mio avviso per porzionare i volatili una volta cotti e presentarli al meglio in tavola ?
Fammi sapere se ti piace l’idea, eventualmente come ti sei trovato e se hai voglia, posta pure qua con noi il tuo risultato 