LA PEKA E’ UN TIPICO PIATTO CROATO E PIÙ PRECISAMENTE DELLA DALMAZIA SI PREPARA SIA CON LA CARNE CHE COL PESCE E QUANDO CUOCE FA STRINGERE I COMMENSALI ATTORNO AL FUOCO DEL CAMINO

“Si stava meglio quando si stava peggio” è un mantra che si sente spesso ripetere in giro e a volte ammettiamolo non a torto. Prendiamo ad esempio lo stufato. Non è che le moderne tecniche di cottura lo abbiano migliorato, anzi si può dire proprio il contrario, che gli hanno fatto perdere qualcosa: un po’ di fascino, di magia e sapore.

Se infatti lo stufato lo prepariamo su un fornello a gas, verrà scaldato solo da sotto e per sopperire a questo difetto, il cuoco ci verserà più acqua diluendo così i succhi della carne. Il risultato ovviamente, per quanto accettabile, non sarà mai straordinario. Lo stufato di una volta, invece, si preparava con la cocotte immersa interamente nella brace, sia sopra che sotto, e il calore così ottenuto produceva una carne succosa e dal sapore eccezionale.

Fortunatamente questo tipo di cottura non è scomparso del tutto. Sopravvive ancora in molte parti d’Italia, basti pensare al testo ligure o a u rut u forn dei Monti Dauni. Al di là dell’Adriatico e precisamente in Croazia abbiamo invece la Peka, un nome che indica sia la coccotte sia lo stufato e che può essere preparato con diversi tipi di carne. Con agnello, vitello, pollo o pesce. Ma la peka, proprio come il Dutch Oven, può servire anche semplicemente a preparare del buon pane.

PEKA : UNA COCOTTE DI GHISA

La peka è una coccotte realizzata in ghisa o in terracotta e che consiste di due parti: un piatto circolare sul quale si dispone la preparazione ed un coperchio molto pesante, a cupola o a campana (la cripnja), grazie al quale la carne cuoce ma senza perdere una goccia del suo succo. Il coperchio inoltre in cima ha una maniglia che consente di sollevarlo senza scottarsi. Le braci, ottenute con legna di carpine e faggio, all’inizio sono estremamente roventi e così dorano la carne, ma poi poco per volta si raffreddano permettendo, invece, una cottura a bassa temperatura. Alla fine il risultato è straordinario. La carne di agnello cotta nella peka resta succosa e tenera e si stacca facilmente dalle ossa, mentre il contorno di patate diventa sublime grazie al sugo della carne.

COME SI PREPARA

Quella con la peka è una delle tecniche di cottura più lunghe in assoluto. Talvolta capita che a seconda del tipo di carne e della quantità di cuocere le peka resti nel camino per ore. In tal caso il suo contenuto deve essere girato da tutte le parti perché la cottura resti uniforme. Inoltre, la preparazione condita con patate, verdure varie e spezie, viene abbondantemente annaffiata con vino o birra affinché resti tenera, succosa e irresistibilmente saporita.

In Croazia la peka è il piatto delle grandi occasioni, si prepara infatti quando ci sono ospiti a casa e quando cuoce si ripete sempre la stessa magia: un capannello di amici o parenti si stringe attorno al fuoco in trepidante attesa sorseggiando un buon bicchiere di vino rosso. Ma se non si hanno amici croati, la peka si può sempre assaggiare al ristorante, dove nel menù sono proposte diverse varianti, da quelle classiche (preparate con vitello pollo agnello) a quelle marinare (preparate invece con polpo e seppie).

di Gianluca Bianchini 01/09/2020