PRATICHE SOSTENIBILI, MAGGIORE ATTENZIONE DELL’UOMO, PASCOLI E ALLEVAMENTO ESTENSIVI: TUTTI PARAMETRI CHE CI SPIEGANO DA DOVE  VIENE LA CARNE DI QUALITA’

Articolo by Italia a Tavola 

Negli ultimi tempi si sente spesso parlare delle nuove frontiere della carne, una ricerca verso nuovi sistemi di allevamento – lontani da approcci ideologici – dove prende sempre più corpo l’orientamento a una maggiore tutela non solo degli animali ma di tutto il ciclo agroalimentare che va dalla biodiversità fino al paesaggio e alla fertilità dei terreni. Forme di zootecnia che hanno, nella cultura della conservazione dei principii di cui sopra, l’elemento basico per una degustazione di una buona carne, sana e sicura. Negli allevamenti estensivi gli animali vengono portati al pascolo e sottoposti a una dieta naturale. Hanno maggiore libertà di movimento e il fatto che possano crescere all’aperto, e con una qualità di vita migliore, sono elementi che conferiscono alla carne caratteristiche diverse, e in potenza più qualitative.

LA TRACCIABILITA’ 

Nel Lazio si sta facendo strada l’idea, sempre più concreta, di seguire un percorso basato su una ulteriore tracciabilità della carne che preveda una maggior presenza di allevamenti estensivi. Va sottolineato il fatto che Roma è il più grande comune agricolo d’Europa e terra ricca di eccellenze che vanta complessivamente una trentina di Dop e Igp. Capofila di questa visione è Fabio Galli, presidente dell’omonimo Gruppo, che rappresenta la quarta generazione alla guida di un’impresa leader nella distribuzione delle carni nel centro Italia.

SELEZIONE SAKURA 

È colui che ha portato nella capitale – attraverso il successo dei suoi ‘Tbsp’ (The Bbq & Smoke Project in via Gallia, Ponte Milvio e un food truck) – la tradizione del barbecue americano con la qualità di un prodotto 100% made in Italy. Negli anni si è specializzato nelle lunghe frollature, sapori e aromi evoluti, una sperimentazione che gli ha consentito di selezionare la ‘sakura’ – nome ispirato alla ‘fioritura del ciliegio giapponese’ – in tre versioni: la tout-court che ha una scala di sapori tra marezzatura e venature di grasso da 3 a 6, la yoza di un livello più alto da 6 a 9, e la top hanami che detiene quel valore massimo da 9 a 12 rendendola la carne più richiesta del momento.

FILIERA CIRCOLARE

Ma Fabio Galli è un visionario, selezionatore attento alle produzioni e al mercato, e sa che il futuro del settore è anche saper intercettare la richiesta di maggiori informazioni da parte dei ristoratori e del consumatore finale proprio sulle modalità di allevamento.
«Mi piace definirmi un vaccaro, un ricercatore di prodotto in giro per l’Italia e per il mondo dove seleziono razze da latte, animali nati non per produrre carne ma latte, e in questo sono convinto della rivalutazione della vacca vecchia italiana», ha spiegato. «Il progetto ambizioso a cui sto lavorando insieme ad altri operatori – ha puntualizzato – è il ritorno al concetto di fattoria dove si dà valore all’impresa agricola con pratiche etiche e sostenibili mediante gli allevamenti estensivi e gli animali allo stato brado. Un processo virtuoso dove il prodotto ultimo, la carne, è frutto di una filiera circolare. Una catena senza compromessi dove ogni anello si tiene in equilibrio, perché mira alla tutela del territorio e a incentivare l’economia locale»