PIZZA AL BARBECUE: GLI ERRORI CHE NON DOVETE FARE SE VOLETE UNA PIZZA PERFETTA

ECCO TUTTI I PASSAGGI DA FARE, E DA NON FARE, SE VOLETE PREPARE DELLE GUSTOSISSIME PIZZE AL BARBECUE.
Nella vita di un pitmaster c’è sempre il momento in cui ci si vuole cimentare nella preparazione e nella cottura della pizza al barbecue. Se avete a disposizione un barbecue con coperchio e avete voglia di mettere le mani in pasta, e sopratutto la pizza nel bbq, allora le righe che seguono sono per voi. Molti ignorano che i moderni bbq con coperchio possono tranquillamente fungere da forno e regalare grandissime soddisfazioni. La preparazione della pizza è solo apparentemente semplice: ci sono delle fasi da seguire, degli errori da non fare e dei falsi miti da sfatare.
LA FARINA ADATTA
Oggi, rispetto al passato, trovare la farina che soddisfi le vostre esigenze in fatto di pizza è oggettivamente molto più semplice. La grande distribuzione da qualche anno ha iniziato a produrre farine dedicate alla preparazione della pizza. Quindi recatevi al supermercato o dall’alimentari di fiducia e cercate farine specifiche per pizze salate. Ogni farina ha i suoi tempi di lievitazione, reagisce all’impasto in maniera differente. Se, per esempio, utilizzate una farina da biscotti non potete farla lievitare troppe ore altrimenti vi ritrovereste un impasto con la tendenza a bucarsi e che difficilmente reggerebbe i tempi di lievitazione. La preparazione per una buona pizza inizia dall’acquisto della farina.

la farina giusta
la farina giusta

IMPASTO: MANEGGIARE CON CURA
Ricordate: il panetto dell’impasto, una volta preparato, va lasciato riposare per un po’. Quando sarete pronti a stendere la pizza ricordate di maneggiarlo con cura ed evitare di impastarlo di nuovo o maneggiarlo troppo. L’eccessiva manipolazione rischia di far diventare eccessivamente rigida la maglia glutinica (ovvero la struttura che sostiene l’impasto) con conseguenze poco piacevoli per il prodotto finale
IL GIUSTO RIPOSO
Altro post it che dovete tenere bene a mente. Il riposto dell’impasto è importantissimo. Questo è un punto delicato che sopratutto i principianti devono seguire con rigore. Non abbiate fretta perchè per le pizze fatte in casa ci vuole minimo un’ora di riposo.
MOZZARELLA ODIO E AMORE 
La pizza chiama la mozzarella. Senza se e senza ma. Non possiamo immaginare la preparazione di una Margherita o di una Napoletana senza questo prezioso condimento. C’è solo un aspetto da affrontare: la mozzarella rischia di annacquare la vostra pizza con il risultato di trovarvi in un lago di siero che rovinerebbe il prodotto finale. Tre allora le soluzioni che vi proponiamo
 
1) Acquisto del classico siluro per pizza (ovvero mozzarella alla quale è stato tolto il siero). Preferite sempre un prodotto di qualità altrimenti rischiate di avere una cosa che assomigli alla mozzarella ma che non abbia il sapore della mozzarella
2 ) Acquistate il classico fiordilatte, tagliatelo e fatelo scolare qualche ora. Avrete così una mozzarella che ha perso parte del suo siero e ben si adatta al nostro scopo
3) Se utilizzate mozzarella di bufala vi suggeriamo di non cuocerla ma di utilizzarla a crudo sopra la pizza fumante (cuocere la bufala a nostro avviso è un attentato alla prelibatezza di questo prodotto). Se proprio volete cuocerla tagliatela e fatela scolare in uno scolapasta per quattro sei ore.
mozzarella fresca
mozzarella fresca

TEMPERATURA DEL BARBECUE 
A meno che non abbiate un bbq molto potente difficilmente riuscirete a raggiungere i 400 gradi del forno a legna dove comunemente viene cotta la pizza. Ad ogni modo consigliamo di portare il bbq ad una temperatura di 220 gradi circa, a quel punto, abbassate la potenza del fuoco e in 4-6 minuti la vostra pizza sarà pronta. Un consiglio: stendete la pizza su un foglio di carta da forno, eviterete di bruciare la base. Alcuni preferiscono usare temperature più alte ma c’è il rischio di bruciare la base della vostra pizza
 
OGNI INGREDIENTE VUOLE LA SUA COTTURA 
Ogni condimento, ad esclusione di quelli che si mettono sulla pizza una volta tolta dal bbq , ha tempi di cottura precisi. Sappiate che se volete fare la pizza con le verdure dovreste calcolare quanti minuti ci vogliono. Idem per una salsiccia sbriciolata. Le uniche pizze che hanno la stessa cottura sono la Margherita e la Napoli. Il cronometro per la Capricciosa è sicuramente più lungo.
pizza capricciosa
pizza capricciosa

 
di Donatella Carriera 1 Dicembre 2014