QUALE LEGNA USARE PER ARDERE

SE NON AVETE MAI ACCESO LA LEGNA E NON SAPETE COME FARE LEGGETE QUESTO ARTICOLO VI SPIEGHEREMO COME FARE E SOPRATTUTTO QUALE LEGNA PER ARDERE E’ MEGLIO USARE

“Il destino fa fuoco con la legna che c’è”, scriveva Alessandro Baricco in castelli di rabbia, il suo primo libro pubblicato nel 1991. Siamo d’accordo e proprio per questo la legna è sempre meglio raccoglierla prima, altrimenti con quel che si ha si rischia di far solo casini. Si rischia una spettacolo goffo, indecente, da imbranati  insomma, quando il barbecue invece è una cosa seria, da fare per bene. Quella del fuoco è infatti una passione per gente in gamba abituata a seguire poche regole purché siano chiare e precise.

Tra queste la massima il fuoco brucia mentre la brace cuoce, andrebbe incisa a caratteri cubitali sui dispositivi di ogni appassionato. La brace, ricordiamolo ai novizi, ha due importanti funzioni: quella di contribuire all’aroma delle nostre preparazioni e quella di sprigionare il calore necessario a cuocerle. la scelta del combustibile, ovvero la scelta della legna da ardere, è quindi di grande importanza per il successo del nostro barbecue.

Quale legna per grigliare
Barbecue con spazio per stipare la legna

QUALE LEGNA USARE PER ARDERE : LEGNA DURA E ASCIUTTA

Chi non ha mai acceso un fuoco deve sapere che per farlo serve legna di qualità, vale a dire trattata, legna che non si trova certo girando così a casaccio per i boschi. Per prima cosa quindi scartiamo quella appena raccolta. E’ troppo umida, non trattiene il calore e tra l’altro produce molto fumo. Scartiamo anche le legna resinosa, quella che viene da alberi come l’abete, il pino e il larice. Produce sostanze tossiche che ci avvelenano e quindi non fa bene né a noi né alle nostre bistecche. Quello che ci serve è invece un altro tipo di combustibile. Ci serve una legna dura e secca stagionata dai 18 ai 24 mesi e con un’umidità compresa fra il 15 e il 20%. Solo con queste caratteristiche infatti i ciocchi bruciano prima creando nel minor tempo possibile la brace che ci occorre.

Quale legna per il forno
L’olivo è un ottimo legno da usare nei forni

QUALE LEGNA USARE PER ARDERE : LE TRE FAMIGLIE

Prima di continuare però va fatta una precisazione. La brace genera fuoco, non fumo, quindi, la sua componente aromatica sarà inferiore a quella usata per affumicare. Questo però non vuol dire che la legna non apporti nessun beneficio alla nostra carne. Non a caso viene usata anche nei forni e quindi non solo all’aperto per le nostre grigliate. Ma qualunque sia la sua destinazione dobbiamo sapere che abbiamo a disposizione tre tipi di legna: quella fruttata, quella tannica e quella aromatica.

I primi, come suggerisce il nome, sono ricavati dagli alberi da frutto, ed esempio, melo e ciliegio; i secondi, invece, sono quelli non fruttati, ad esempio faggio e quercia; i terzi infine provengono dalle botti esauste, di whiskey, vino o birra. E in particolare proprio le prime vengono spesso usate per cuocere costate e fiorentine.

Legna per ardere
Ciocchi accatastati per preparare un barbecue

QUALE LEGNA USARE PER ARDERE : L’OLIVO

Secondo molti pitmaster però l’unico legno davvero capace di aromatizzare le cotture dirette è l’olivo. Ma attenzione questo non significa che non esistano altri combustibili aromatici, significa solo che il loro apporto è moderato rispetto all’olivo che invece caratterizza il cibo in modo netto e inconfondibile. L’olivo, infatti, avendo una notevole quantità di olio al suo interno, quando brucia emana una piacevole fragranza che si sposa alla perfezione con qualsiasi preparazione che sia una focaccia o un pezzo di carne. Ne sanno qualcosa ad esempio i fornelli pugliesi che cuociono da sempre i cazzomarri con i ciocchi di questo prezioso albero secolare.

Quale legna usare per ardere
La quercia

LEGNA ITALIANA

Ma passiamo ora agli altri legni usati per braciare. Le caratteristiche che presentano sono più o meno le stesse: si accendono senza troppe difficoltà; si riducono presto in brace; emettono calore durando anche a lungo e soprattutto non liberano fumo, fiamme e scintille. Per meglio elencarli li abbiamo divisi in due categorie: quelli italiani e quelli stranieri. Tra quelli italiani abbiamo:

  • il faggio, ha quasi tutte le caratteristiche appena citate tranne quella di durare a lungo, si consuma infatti abbastanza rapidamente;
  • la quercia (della cui famiglia fan parte anche cerro, leccio e roverella), dura a lungo ma ha il difetto di generare temperature inferiori
  • il castagno, produce temperature elevate durando anche a lungo; L’unico inconveniente è che scoppietta innalzando spesso fiamme, fumo e scintille;
  • il carpino nero, produce ottime braci che rimangono calde a lungo.
  • Il corbezzolo, ha la caratteristica di perdere il 40% del suo peso in soli due mesi. Inoltre, essendo un albero da frutto è usato per aromatizzare gli arrosti
  • Infine, un’ultima voce, quella degli alberi da frutta (ad esempio melo e mandorlo). Bruciano lentamente con una fiamma pulita e lievemente aromatica e sono ottimi per ravvivare il fuoco o rifinire le cotture come è il caso della vite e dell’arancio (di cui si usano i rami più piccoli).
Quale legna usare per ardere
L’ontano

LEGNA AMERICANA

Infine, la legna usata dagli americani per le loro grigliate:

  • L’ontano, ha un aroma lieve indicato per frutti di mare, pesce e verdure
  • Il Canforo, ha un’aroma esotico e pungente che conferisce alla carne, specie a quella di anatra, un tinta leggermente bruna
  • Il ciliegio, dolce e intenso, spesso mischiato con altri legni duri, ha una personalità marcata. Dona al cibo un raffinato color mogano
  • L’erica, ha una fragranza unica che si sposa bene con i frutti di mare seppure molto tenue
  • L’hickory, ha un aroma robusto e molto marcato che lascia sulla carne una marcata tonalità bruna. Assieme al pecan e al walnut, L’hickory rientra nella famiglia del noce e tutti e tre questi legni  sono ottimi su manzo, maiale, pollo e selvaggina
  • Il mesquite, conferisce a manzo e  cacciagione sfumature bruno chiare con un’aroma distintivo forte a tratti ingombrante

di Gianluca Bianchini 11/05/2020