UN GIOVANE NORCINO PUGLIESE GRAZIE A UN’ANTICA TECNICA CONTADINA – LA ZANGOLATURA – E’ RIUSCITO A RENDERE PIU’ TENERO IL CAPOCOLLO, I SUOI CLIENTI APPREZZANO E ORA PENSA DI FARE LO STESSO ANCHE CON IL CULATELLO
Il nome è curioso e anche un po’ buffo e probabilmente oggi sono in pochi a sapere che cosa sia una zangola e il motivo è semplice: si tratta di un attrezzo d’altri tempi, in voga nell’antica società contadina, quando non c’era ancora l’elettricità e si faceva tutto a mano e i nostri nonni mica se la sono dimenticata la fatica che ci voleva!
Per trovare questo antico strumento dovremmo visitare un museo dedicato al secolo scorso. Una volta incontrato ci accorgeremmo che la sua forma varia, ora è più grande ora è più piccola, ma in sostanza la zangola altro non è che una botte o una bigoncia (secchio di legno) e serviva a lavorare il burro. Per ottenerlo il casaro doveva fare su e giù con una mazza oppure faceva ruotare la botte fino a quando il contenuto non si solidificava.
Un lavoro lungo ed estenuante, ecco perché qualche secolo più tardi sono nate le zangole elettriche. Basta mettere dentro la materia prima e la macchina fa tutto da sola: in meno di un’ora burrifica la panna e poi con una stampa si crea finalmente la forma. Figuriamoci se al giorno d’oggi qualcuno si mette ancora a zangolare a mano!
Eppure, qualcuno c’è, un intrepido zangolatore esiste ancora ma non ha nulla a che fare col burro e infatti è un giovane norcino che ama sperimentare; si chiama Vincenzo Di Leo, ha 28 anni, e assieme a papà Pasquale è titolare dell’omonima macelleria di Altamura (Bari).
IL CAPOCOLLO ZANGOLATO A MANO
A dire il vero la zangolatura dei salumi non è una novità, è noto che si zangolano i prosciutti per far sì che il sale si spandi in modo uniforme nel coscio, ma Vincenzo afferma di essere andato oltre il prosciutto, afferma di essere l’unico in Italia a saper zangolare il capocollo (se qualcuno non è d’accordo prego ce lo faccia sapere); lo fa con una tecnica da lui stesso inventata e il risultato è sorprendete: quando taglia il capocollo il norcino pugliese ottiene delle fette molto divere da quelle che siamo abituati ad assaggiare. Sono infatti molto più tenere.
“Io zangolo il capocollo doppo averlo messo sottovuoto – afferma Vincenzo – e poi comincio a picchiettarlo con una mazza di legno”. In realtà Vincenzo con il sottovuoto mette il capocollo in salamoia con l’aggiunta di varie spezie. La fase di salamoia dura dai 10 ai 15 giorni, a seconda della grandezza del pezzo, e ogni due giorni avviene la picchiettatura che ha uno scopo ben preciso: serve a rompere il collagene e quando il collagene si rompe le fette del capocollo (zangolato) diventano così morbide che si possono dividere con le mani, pensate alla tenerezza in bocca!
“L’idea mi è venuta un giorno in pizzeria, – ricorda Vincenzo – mentre mordevo un trancio mi sono chiesto: come posso fare a ottenere una scoglievolezza simile a quella del prosciutto?”. E così è nata la zangolatura del capocollo di cui Vincenzo propone due versioni: il solo sale e il nocino altamurano (ovvero un capocollo conciato).
UN CAPOCOLLO PIU’ TENERO E E CHE PIACE TANTO
Ma non potendo disporre di una zangola (quelle industriali sono enormi e lavorano decine di prosciutti) si è inventato la tecnica del sottovuoto più impegnativa è vero ma che dà comunque tante soddisfazioni. Al palato e al portafogli. Il capocollo zangolato costa 28 euro al chilo, un prezzo più che abbordabile tanto è vero che i suoi clienti lo acquistano volentieri.
Se infatti in un primo tempo il capocollo zangolato è nato per uno sfizio personale, poi questo salume lo hanno assaggiato in tanti ed è piaciuto a tal punto che il norcino di Altamura ha dovuto incrementare la produzione: dai 30 capocolli di tre anni fa è passato ai 600 di oggi. Tutti messi in salamoia e zangolati a mano. Li mette prima sottovuoto e poi in un’ora e mezzo riesce a picchiettare fino a 150 pezzi. “Ci vogliono circa 45/50 secondi a capocollo,” svela Vincenzo. Insomma, roba da Guiness dei primati.
Dunque, se oggi esiste un capocollo con la stessa “scioglievolezza” di un prosciutto e come il prosciutto si può mettere sulla pizza dovete ringraziare Vincenzo che fiero dei suoi salumi, grassi e saporiti, se li abbraccia e posta le story su Instagram. E nel frattempo avvisa: dopo il capocollo proverà a zangolare anche il culatello. I suoi clienti già si sfregano le mani.
di Gianluca Bianchini 19/09/2022