POLLO JERK ALLA GIAMAICANA LA RICETTA ORIGINALE DEI CARAIBI

SE IN GIAMAICA IL MITO DELLA MUSICA E’ BOB MARLEY QUELLO DELLA CUCINA E’ IL POLLO JERK UNA RICETTA COI “DREDD” RICCA DI SPEZIE E SAPORE

Per chi mastica l’inglese immaginare un pollo jerk sulle prima fa un po’ ridere. Perché si tratta di un’espressione composta da due sinonimi è vero ma con accezioni talmente diverse da sembrare un ossimoro. Mi spiego, che un credulone con la sua imbarazzante ingenuità tutto a un tratto si improvvisi bullo andando a infastidire la gente per strada con tanto di spintoni è una cosa improbabile e comunque poco simpatica. Di certo prima o poi quel pollo finirà male. Finirà al knock out.

Insomma, ‘na pagnuttuna per dirla alla Camilleri non gliela toglierà nessuno. Poi però ripensandoci ci si accorge che nella cultura americana per jerk si intende altro. In realtà si intende della carne (in genere di maiale o pollo) marinata e cotta su una brace ricavata da un fuoco a legna. E infatti è più o meno di questo che si tratta quando si parla di pollo jerk alla giamaicana.

Pollo jerk
un pollo ricco di spezie

POLO JERK ALLA GIAMAICANA : UN PIATTO RICCO DI STORIA E SAPORI

In realtà quello alla giamaicana è un pollo tipico della tradizione isolana risalente addirittura al Seicento, quando gli africani, per fuggire al dominio inglese, subentrato a quello degli spagnoli, ripararono nell’entroterra. Qui, a contatto con le popolazioni indigene, gli schiavi perfezionarono poi questa ricetta arricchendola con altre spezie e sapori. Ma come si cucina esattamente questa ricetta? A differenza di altri suoi illustri colleghi il pollo jerk anziché finire sulla brace si affumica.

Quindi, lo si cucina molto lentamente per rendere le sue carni morbide e profumate. Ma per renderlo ancor più saporito vi sveliamo un segreto. Sappiate che la carne scura delle cosce e dei fusi è più umida e saporita rispetto a quella chiara. Dunque, togliete dal “fuoco” prima la carne chiara per evitare che cuocia troppo. Ma nel frattempo non dimenticate di preparare la vostra marinata.

Pollo jerk
Uno dei segreti della ricetta è la sua sontuosa marinata

INGREDIENTI

  • Legno consigliato: quercia, noce e melo

Per la marinata jerk

  • 2 cipolle grandi, tagliate in quattro parti
  • 1 peperoncino (tipo jalapeno, serrano o habanero)
  • 125 ml (½ tazza) salsa di soia
  • 50 ml (¼ di tazza) olio vegetale
  • 50 ml (¼ di tazza) aceto di mele
  • 15 ml (1 cucchiaio) zucchero granulato
  • 15 ml (1 cucchiaio) pimento macinato
  • 10 ml (2 cucchiaini) noce moscata
  • 10 ml (2 cucchiaini) cannella macinata
  • 10 ml (2 cucchiaini) sale kosher
  • 5 ml (1 cucchiaino) peperoncino in scaglie
  • 4 rametti di timo fresco
  • 3-3,5 kg pezzi di pollo con l’osso
Pollo jerk
Il pollo jerk si affumica

POLLO JERK ALLA GIAMAICANA : PREPARAZIONE

Preparata la marinata in un robot da cucina. Unite cipolle, peperoncino, salsa di soia, olio, aceto, zucchero, pimento, noce moscata, cannella, sale e peperoncino in scaglie. Triturate fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungete poi i rametti di timo. A questo punto occupatevi del pollo. Lavatelo con acqua fredda e asciugatelo. Sistemiamolo in un piatto bello largo e versateci sopra metà della marinata, girandolo per irrorare tutto il pezzo. Coprite e lasciate in frigorifero per almeno 4 ore e al massimo 6 ore, continuando a girare di tanto in tanto. In seguito trasferite la marinata avanzata in una piccola ciotola, coprite e lasciate in frigorifero finché non sarete pronti a grigliare.

Pollo jerk
Pollo jerk, il più amato dai giamaicani

POLLO JERK ALLA GIAMAICANA : COTTURA

Nel frattempo, preparate un fuoco indiretto per l’affumicatura nel barbecue o nell’affumicatore. Togliete il pollo dalla marinata (che andrete a gettare) e mettetelo con la parte della pelle rivolta verso il basso sul lato della cottura indiretta. Chiudete il coperchio e affumicate per 1 ora e mezza o al massimo 2 ore, girando e spennellando con la marinata avanzata ogni 10 minuti, finché il termometro da carne, inserito nella parte più spessa della coscia, raggiungerà i 74°C.

di Manlio Grey  27/05/2020