QUAGLIE ALLA GRIGLIA: QUESTI PICCOLI VOLATILI DALLA CARNE MORBIDA MAGRA E SUCCULENTA REGALANO SODDISFAZIONI ENORMI A CHI LI GRIGLIA MARINATELI CON ACETO BALSAMICO E MIELE E NON VE NE PENTIRETE
Se c’è una cosa che la quaglia sa benissimo è che le dimensioni non contano. In particolar modo quando si parla di grigliate. Certo, una quaglia sola non basterà a placare l’appetito. Ma di sicuro vi farà mugolare di piacere. La sua carne è saporitissima e tanto basta. A dispetto delle sue ridotte dimensioni e della limitata varietà dei suoi tagli – petto, coscia e sto! – quest’illustre esponente della selvaggina da penna è tra gli uccelli più apprezzati dagli abitanti dello stivale. Piatti come il risotto alle quaglie o le quaglie allo spiedo sono entrati di diritto nella nostra tradizione e negli stomaci di molti.
Il suo successo sulle tavole nostrane deriva da molteplici fattori. Primo fra tutti la caccia, arte nobile e antichissima un tempo assai diffusa su tutto il nostro territorio. Nelle sale da pranzo dei manieri di campagna, la cacciagione non mancava e le quaglie deliziavano i palati dei signori che vi sedevano. Oggi la caccia non è più così presente, ma questo piccolo pennuto resta al centro delle scene culinarie. Per lo più viene allevato e l’Italia, terzo paese produttore in Europa, è vero leader del settore. Ed ora che per procurarcele non abbiamo più bisogno di fucile e stivaloni, non ci resta che coinvolgere le quaglie in un’altra blasonata attività che si svolge all’aria aperta: grigliare!
QUAGLIE ALLA GRIGLIA MARINATE ALL’ACETO BALSAMICO E MIELE: GLI INGREDIENTI
Per la marinata all’aceto balsamico e miele:
- 2 spicchi d’aglio tritati
- 1 cipolla tagliata a cubetti
- 150 ml di aceto balsamico
- 4 cucchiai di olio d’oliva
- 70 ml di miele d’api
- 1 arancia tagliata a fette
Per le quaglie alla griglia:
- 6 quaglie disossate
- sale q.b.
- pepe nero q.b.
QUAGLIE ALLA GRIGLIA MARINATE ALL’ACETO BALSAMICO E MIELE: COMINCIAMO?
La carne della quaglia è ricca di proteine e povera di grassi. Il suo sapore, a differenza di quello delle altre carni nere, è morbido e delicato. In questa ricetta la quaglia viene disossata e poi schiacciata con il palmo della mano. Questo le garantirà una cottura più veloce ed uniforme arricchita dalle note dolciamare della marinata. Ecco a voi il procedimento:
- Per preparare la marinata, miscelate in una ciotola l’aceto, il miele, l’aglio, l’olio e la cipolla. Amalgamate fino ad ottenere un composto liquido ma omogeneo e immergetevi all’interno le fette d’arancia.
- Disossate la quaglie aiutandovi con delle forbici da cucina. Dopo aver praticato due incisioni (una per lato) rimuovete con delicatezza le vertebre e le ossa del torace e poi schiacciate le quaglie con il palmo della mano.
- Sistemate le quaglie in una teglia larga e poco profonda e ricopritele con metà della marinata. Sigillate la teglia con della pellicola e lasciate riposare in frigorifero per 8-10 ore. Allo stesso modo, mettete quel che resta della marinata in in un contenitore da cucina e conservate in frigo.
- Accendete il barbeque predisponendo un lato caldo per la cottura indiretta. Dopo averle rimosse dalla marinata, appoggiate le quaglie dapprima sul lato della cottura diretta e cuocetele 4 minuti per lato girandole una volta sola. Trasferitele poi sul lato della cottura indiretta, spennellatele con dell’altra marinata e lasciatele cuocere per altri 4 minuti o fino a che, quando infilzate, i succhi della carne non scorrano limpidi.
- Mettete le quaglie in un piatto da portata e servitele rifinendo il tutto con sale, pepe e qualche goccia della marinata.
Di Ruggero Rispo 8 maggio 2019