LA QUARTA EDIZIONE DEL BURGER BATTLE, IL CONTEST CHE PREMIA L’HAMBURGER PIÙ BUONO D’ITALIA, SI È TENUTO LO SCORSO 22 FEBBRAIO A RIMINI L’EVENTO HA INCORONATO ROCCO CAMASTA, GRILL CHEF DI MODUGNO (BARI) LO ABBIAMO INTERVISTATO E CI HA DETTO CHE LA VITTORIA È ANCHE UN PO’ NOSTRA.

Ci ha messo mezz’ora per preparare Rimini, l’hamburger che lo ha consacrato campione del Burger Battle 2023. Può sembrare un tempo eccessivo, ma a ben guardare non è così, se si tratta di creare un hamburger destinato a diventare il più buono d’Italia (almeno secondo gli organizzatori del contest).

Rocco Camasta, classe 1985, titolare dell’Hamburgeria-Steakhouse The Butcher di Modugno (Bari), ha vinto con una creazione inedita, inventata proprio lì sul momento. È normale quindi che gli abbiano concesso tutto il tempo per ideare la ricetta e poi comporla.

La finale che è andata in scena al Beer&Food Attraction di Rimini ha acceso dunque i riflettori sull’improvvisazione. Le regole erano chiare. Nessuna preparazione collaudata e perfezionata nel tempo. Dai due sfidanti la giuria voleva altro. Ha chiesto loro di mettere assieme degli ingredienti a sorpresa estratti  da una mistery box.

Del resto, i due rivali (l’altro era Danilo Picariello del Big Brothers di Salerno) avevano già presentato le loro creazioni, superando gli altri quattro contendenti approdati alle nazionali. Ma per imporsi nella finalissima del Burger Battle serviva qualcosa di più. Serviva estro, intuito, fantasia. Qualità che distinguono uno chef di talento da un semplice esecutore.

La distanza che separa i primi due gradini del podio sta infatti nella capacità di improvvisare, di selezionare quegli ingredienti più idonei a creare un piatto d’alta cucina. Una sfida che Rocco ha saputo interpretare in modo magistrale, dando vita a un hamburger che profuma di cioccolato e castagne.

Braciamiancora lo ha intervistato per capire come nasce l’hamburger più buono d’Italia e dalla sue risposte è emersa una verità affascinante. Per crearlo non bastano pochi minuti, serve l’esperienza di una vita.

Rocco tu vieni da una famiglia di macellai e per anni hai gestito una macelleria classica, poi ad un certo punto ti sei messo a preparare panini gourmet, perché?

Perché volevo interpretare il mio lavoro da una prospettiva nuova, quella del macellaio moderno, un macellaio professionale, curioso e sempre aggiornato, attento da una parte al banco carni, dall’altra alla gastronomia, alla preparazione dei piatti già pronti, compresi appunto gli hamburger.

Ci sono state esperienze significative nella tua vita che ti hanno portato a questa interpretazione moderna del lavoro del macellaio?

Questa mia interpretazione è maturata lentamente nel tempo. Ho sempre dato una mano in macelleria sin da ragazzo e com’è normale che sia, una volta ottenuto il diploma, ho fatto le mie esperienze lontano da casa. Ho lavorato come cameriere, chef e aiuto cuoco in Romagna e anche quando mi sono imbarcato in marina ho svolto mansioni nelle cucine militari. Quello della marina però non era il mio mondo, così tornato a Modugno, nel 2008 ho aperto la mia prima attività. Servendo una clientela di quartiere, ho capito che la macelleria e la gastronomia si possono unire e così ho fatto. Le ho fuse.

Così dunque è nato il tuo locale, Hamburgeria-Steakhouse “The Butcher”?

The Butcher è nato nel 2017 raccogliendo l’eredità della Beccheria, la mia prima macelleria. Come è  facile capire dal nome, l’idea era di creare un’insegna internazionale, l’obiettivo era creare un brand dedicato ai panini gourmet. Ovviamente trattandosi anche di una Steakhouse non mancano le bistecche marezzate, frollate a dovere e cotte rigorosamente al sangue.

E come sei approdato al Burger Battle?

Sono stati i fornitori a segnalarmi questo evento, è grazie a loro infatti se ho partecipato all’edizione del 2019. Una bella esperienza che mi ha permesso di confrontarmi e crescere e inaspettatamente di salire pure sul podio.

Poi le partecipazioni alle edizioni successive, senza piazzamenti importanti, il lockdown e finalmente la vittoria a chiudere un periodo difficile. 

Questi ultimi anni sono stati difficili per tutti, ma io per mentalità vedo sempre il bicchiere mezzo pieno. Ripeto queste competizioni sono appuntamenti importanti, sono occasioni di confronto, che ti fanno crescere e uscire dall’anonimato. Poi anche quando non ho vinto ho comunque lavorato e studiato per migliorare. Tramite Braciamiancora, ad esempio, ho conosciuto maestri come Francesco Camassa e Enrico Bigi, due docenti della Dry Aged Academy. È grazie a questa scuola che ho appreso l’arte della frollatura.

Quanto sono stati importanti gli insegnamenti della Dry Aged Academy?

Sono stati molto importanti. Pensa che grazie alla frollatura ho perfezionato il mio Greenwich. Con questo hamburger ha vinto le regionali ad Altamura a fine 2022 e poi inserendo nella ricetta una tartare frollata nella cera d’api mi sono guadagnato l’accesso alla finalissima del Burger Battle 2023.

In finale però c’è stata una sorpresa, un quoziente di difficoltà inaspettato, che non è facile da gestire se si pensa a un pubblico di quasi 4 mila persone e a una giuria di esperti, attenta ai minimi dettagli.

Sì, poco prima di cominciare ci è stata presentata una mistery box contenente 13 ingredienti e con almeno 5 di questi ingredienti ci è stato chiesto di creare il nostro hamburger. La sorpresa però non mi ha colto alla sprovvista. Sono abituato alla gare quindi so gestire l’ansia, i miei pensieri infatti sono subito andati alla creazione dell’hamburger. Mi sono chiesto cosa voleva da me la giuria, ho cominciato ad assaggiare gli ingredienti, ad abbinarli, a selezionarli e così è nato Rimini.

Sempre il nome di una città prima Greenwich poi Rimini, perché?

Perché mi piace chiamare i miei hamburger con nomi di città. Nomi che non sono casuali, hanno un significato ben preciso. Greenwich, ad esempio, evoca il meridiano 0 e quindi rimanda all’idea di ripartire dopo un periodo buio come quello della pandemia. Rimini invece trae ispirazione da un ingrediente, lo squacquerone, che ho imparato a conoscere in Romagna, una conoscenza che mi ha dato una grossa mano per vincere il Burger Battle del 2023.

Di che ingredienti si compone Rimini?

Rimini è composto da un bun, ottenuto con un pane Naanta, e da un medaglione di scottona, una carne che si presta alla creazione di hamburger gourmet, perché ha un sapore sì intenso ma non così forte da coprire tutti gli altri ingredienti utilizzati. Sul fondo ho predisposto un letto di senape e miele che funge da tappo. In pratica, impedisce ai succhi della carne di ammorbidire il panino che così resta croccante. Poi con squaquerone, cioccolato fondente al 99% e zenzero ho creato una salsa per l’hamburger, mentre le castagne hanno dato croccantezza alla preparazione e il radicchio sfumato nella birra un po’ di freschezza.

Cosa ti auguri da questa vittoria, oltre ai premi già ottenuti: sponsor, corsi formativi e contratti di collaborazione?

Mi auguro che mi dia notorietà e che mi aiuti a portare fuori dalla Puglia il mio Brand, a proiettarlo fuori dal territorio in cui è nato, facendolo conoscere a un pubblico che sia il più vasto possibile. Questo è il mio sogno.

E la vittoria a chi la dedichi?

Alla mia famiglia, a mia moglie Mara e alle mie due bambine, Bianca e Laura.

Articolo di Gianluca Bianchini 08/03/2023