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TUTTI LO MANGIANO, TUTTI LO CONOSCONO, TUTTI NE VANNO PAZZI MA NESSUNO SA DAVVERO QUALE SIA LA SUA STORIA: ECCO SPUNTARE  UNA NUOVA VERSIONE DI COME SIA NATO L’HAMBURGER: CHE SIA QUELLA DEFINITIVA?

di Marco Agostini per Barbecue Creativo

Conosci il detto “La storia la scrivono sempre i vincitori”? E’ un adagio che potrebbe sposarsi molto bene con la determinazione della nascita del “Hamburger”, probabilmente la ricetta fast food più conosciuta e celebrata al mondo. E’ ormai un diffuso patrimonio comune che l’hamburger sia stato inventato dal cuoco tedesco Otto Kuasw, togliendo una salsiccia dal suo budello, appiattendola e friggendola nel burro, per poi servirla con un uovo all’occhio di bue.

La leggenda vuole che il piatto si prestasse molto bene per essere racchiuso tra due fette di pane, fungendo da ottima soluzione per un pasto veloce, acquisendo una particolare popolarità tra i lavoratori del porto di Amburgo. Essendo Amburgo il principale sbocco portuale della Germania, la ricetta si diffuse molto velocemente negli Stati Uniti con l’appellativo di “Hamburger Steak” cioè la bistecca di “quelli di Amburgo”.

Otto Kuasw in uno scatto d’epoca

LA VERA STORIA DELL ‘HAMBURGER: LA VERSIONE DI WHITE CASTLE

Questa è la storia attraverso la quale la catena di fast food White Castle (di cui abbiamo già parlato nella Creative Story n. 1), una delle più antiche degli Stati Uniti, ha creato e promosso pubblicamente il mito del hamburger. L’enorme diffusione commerciale del marchio ha portato questa ricostruzione ad essere LA storia del hamburger ma in realtà l’argomento è decisamente più dibattuto.

Il grosso del problema è legato al fatto che l’hamburger si è diffuso su un substrato molto popolare ed estremamente ramificato. E’ certo infatti che uno dei passaggi che hanno portato alla cultura di massa del hamburger è l’adozione della ricetta da parte di una serie infinite di rivenditori di strada che non hanno lasciato alcuna traccia di loro, tantomeno scritta.

E’ molto complicato quindi ricostruire tutti i passaggi di oltre un secolo di passaggi e vicissitudini. Questo ha dato adito ad una notevole incertezza sulle fasi storiche, soprattutto quelle iniziali, lasciando spazio a numerose rivendicazioni. Esistono quindi un’infinità di operatori che asseriscono di essere alla base della nascita del vero hamburger americano, come Charlie Nagreen, i fratelli MenchesOscar BilbyDavis Fletcher e molti altri. Ma quello più famoso ed accreditato, ovvero quello che costituisce il principale antagonista alla ricostruzione di White Castle è Louis Lassen, che nel 1895 ha aperto il Louis Lunch Wagon, un caratteristico locale a New HavenConnecticut, ricavato da un Food Wagon, una carrozza per la somministrazione mobile, in voga a quei tempi.

Storia dell’Hamburger – insegna vintage

LA VERA STORIA DELL ‘HAMBURGER: NEL 1900 SI FINISCE DAL NOTAIO

L’autorevolezza e credibilità della sua ricostruzione è data dal fatto che il Louis Lunch viene citato dal Library of Congress, riconoscendolo come il luogo dove è stato venduto il primo hamburger nel 1900. Il riferimento storico che ne è alla base è un atto notarile siglato nel 1900, utilizzato successivamente in un contenzioso legale tra gli eredi, nel quale si descrive l’attività esercitata nel Louis Lunch facendo esplicito riferimento agli Hamburger Sandwich, in una delle prime testimonianze scritte ufficiali mai riscontrate su questo argomento.

Dall’apertura, il Louis Lunch basava la propria offerta sugli Steak Sandwich. Le bistecche venivano cotte in un originale strumento in ghisa realizzato dalla Bridge and Beach, Co. di St. LouisMissouri per Lassen. Si trattava di un cassetto in ghisa posto in verticale, con un bruciatore a gas all’interno. Bloccata tra le maglie di una griglia, la bistecca veniva “appesa” a dei ganci posti nel cassetto raggiungendo un’ottima cottura in un tempo breve. Se vogliamo era l’antesignano dell’odierno Beefer.

Una curiosità è che le piccole griglie “apprendibili” sono state realizzate all’epoca da un immigrato italiano chiamato Luigi Pieragostini, i cui discendenti hanno poi proceduto a brevettare il sistema solo nel 1938. Tornando al Louis Lunch, leggenda vuole che un giorno del 1900 un cliente abituale del locale fosse in ritardo e fatto un salto veloce nel locale abbia chiesto a Lassen di raccogliere i ritagli delle bistecche che aveva sul bancone e di metterglieli tra due fette di pane in cassetta tostato per portarlo via e mangiarlo lungo la strada.

A seguito dell’entusiasmo dimostrato dal suo cliente, Lassen decise di creare un vero e proprio piatto dedicato a quella improvvisata invenzione, tritando al coltello 5 tagli diversi di carne bovina e di compattarli prima di cuocerli nei suoi cassetti di ghisa e servirli tra due fette di pane. Ancora oggi il Louis Lunch, giunto alla quinta generazione di Lassen, propone cosi i suoi hamburger. Celebre la scritta sui muri del locale “Questo non è Burger king, non lo puoi avere “a modo tuo”. Qui lo avrai a modo mio oppure non lo avrai per nulla”.

Nascita dell’hamburger – vendita su strada

 LA VERA STORIA DELL ‘HAMBURGER: E POI QUALCUNO LO CHIAMO’ HAMBURGER 
Sempre in base alla leggenda, nei primi anni la ricetta non ebbe un nome vero e proprio fino a quando un gruppo di venditori ambulanti di cibo, originari di Amburgo e conosciuti quindi come gli “Hamburgers”, decise di riproporre integralmente il piatto del Louis Lunch. Circa vent’anni più tardi il bun sostituì il pane in cassetta e i ritagli di carne vennero progressivamente macinati più fini, creando ciò che oggi conosciamo come Hamburger.

Alla storia di Lassen che documentalmente sembra essere la più accreditata tra le teorie “scissioniste”, se ne aggiungono come detto molte altre, tra le quali vale la pena menzionare:

I Fratelli Frank e Charles Manches – che nel 1885 a CantonOhio esercitavano l’attività di venditori di salsicce cotte su una piastra. In un’estate molto calda avevano difficoltà nel mantenere l’integrità della carne di maiale. Decisero quindi di sostituirla con carne macinata di manzo e di arricchirla con caffe, brown sugar e cipolla piastrata, che ancora rappresenta la loro ricetta distintiva. La loro tesi è che il nome “Hamburger” derivi dalla città di HamburgNew York alla cui Erie Country Fairpresentarono per la prima volta in modo continuativo la nuova ricetta.

Charlie Nagreen – che nel 1886 all’età di 15 anni faceva il venditore ambulante di Steak Sandwich alla annuale Outagamie Country Fair di SeymourWisconsin. Incontrando difficoltà nel vendere il proprio prodotto ad un pubblico che aveva l’esigenza di mangiare spostandosi lungo il festival, decise di tritare e spaziare la bistecca prima di metterla nel pane, creando il suo “Hamburger Charlie”, venduto ad ogni edizione della fiera fino alla sua morte nel 1951. Dall’anno successivo la città di Seymour organizza in suo onore il Burger Fest.

Storia e nascita dell’Hamburger

LA VERA STORIA DELL ‘HAMBURGER: LO ZAMPINO DEL GIORNALISTA TEXANO

Fletcher Davies – un cuoco in un cafè di AthensTexas conosciuto anche come “Old Dave” che insieme alla moglie gestiva anche una rivendita ambulante alla annuale St. Louis World Fair. Anche in questo caso si sostiene che l’idea di tritare la carne e venderla in un panino sia nata per accontentare l’esigenza dei partecipanti di un pasto veloce, nella edizione del 1904.

Il giornalista texano Frank Tolbert sembrerebbe avvalorare questa tesi riportando in uno dei suoi articoli l’esistenza di un venditore di steak sandwich ad Athens, di nome Davids Fletcher alla fine del 1880, tanto da portare Ronald L. McDonald a dare credito a questa teoria nel suo libro “The Complete Hamburger”.

Qualsiasi sia la storia a cui si decida di credere, tutte concordano nel dire che l’origine del hamburger sia passata per la rivendita ambulante. Con una cosi scarsa ed incerta documentazione a supporto, probabilmente non riusciremo mai a sapere con certezza come sia nato davvero il piatto piu rappresentativo del fast food americano ma quello che è sicuro è che è stato una colonna sulla quale si è poi basata fortemente la ristorazione Stelle e Strisce nei decenni a seguire, creando un mito famoso in tutto il mondo.