STREET FOOD ACADEMY: DAI BANCHETTI IN STRADA AI BANCHI IN AULA

IL CIBO DI STRADA INVADE SEMPRE PIÙ LE VIE DELLE NOSTRE CITTÀ. NEL PANINO CON IL LAMPREDOTTO, IN QUELLO CON LA PORCHETTA, NEL CUOPPO NAPOLETANO E NEL PANE CA’ MEUZA SONO RACCHIUSE INSIEME TRADIZIONE E INNOVAZIONE. OGGI NASCE UNA SCUOLA CHE INSEGNA AI GIOVANI COME DIVENTARE “STELLE” DELLO STREET FOOD, E’ LA STREET FOOD ACADEMY: DAI BANCHETTI IN STRADA AI BANCHI IN AULA

Il 20 aprile suonerà la campanella, incubo di tutti gli studenti. Ma quello che si inaugura è un “anno accademico” particolare, il sogno di molti: si aprono le porte della Street Food Academy. Proprio così, un’ accademia tutta dedicata al meraviglioso mondo del cibo da strada. Niente geografia se non quella che parla delle delizie in giro per l’Italia. Niente scienze se non per ciò che riguarda i metodi di conservazione delle materie prime o dei semilavorati.  Ed economia quella che permetta di comprendere la formulazione del budget e la sua gestione all’interno dell’attività. A rappresentarla non c’è un’arcaica e austera figura di preside, ma un giovane e brillante talento dello street food: Chef Rubio (volto di “Unti e Bisunti”, in onda su Dmax dal 2013).

STREET FOOD ACADEMY
STREET FOOD ACADEMY

STREET FOOD ACADEMY: COME, DOVE, QUANDO

Il luogo di nascita di questo progetto  è Parma. L’ Accademia dello Street Food sta alla città emiliana come l’ Accademia della Crusca sta a Firenze. Una proporzione facile da risolvere anche per le menti meno matematiche. Infatti se Firenze è la culla della cultura italiana, Parma è città simbolo della cucina: l’UNESCO l’ha battezzata “Città creativa per la gastronomia”. E cosa c’è di più dinamico e creativo dello street food? Il progetto, ideato e organizzato da Forma Futuro (ente formativo pubblico di Parma), è il risultato di un’attenta osservazione della ristorazione informale italiana. Chi opera nel settore è sempre più alla ricerca di figure preparate. Ed è per rispondere a questa crescente domanda che nasce la Street food Academy aperta a chiunque voglia compiere i primi passi in questo mondo.

Il direttore dell’Academy parmigiana è Mauro Delgrosso: “Sono state imprese di Parma prive di personale a darmi l’idea. Io mi occupo di formazione da tanti anni e so che il segreto è chiedere alle imprese di cosa hanno bisogno. Sono alla ricerca di figure con una preparazione completa: creazione, distribuzione, somministrazione. E la Street food Academy forma un profilo in grado di rivestire tutti i ruoli”. La scuola è gratuita per disoccupati e inoccupati ma l’accesso è limitato da  selezioni. Per i fortunati studenti  600 ore di lezioni tra aula e stage per imparare a destreggiarsi non solo tra i fornelli ma anche tra autorizzazioni, budget e gestione delle risorse.

La crescita inarrestabile impone di saperne di più e soprattutto di capire come e cosa migliorare. Informazione e rispetto delle regole sono fondamentali per consentire al settore di espandersi in modo ragionato e corretto. “Può capitare che un Comune che decide di organizzare truck festival si affidi ad un organizzatore che sa poco di questo settore. Risulta, invece, fondamentale rivolgersi a chi conosce le norme igienico sanitarie, o abbia a cuore il controllo degli alimenti che vengono somministrati. La formazione della nostra Accademia prevede anche questo e ciò va a garantire la qualità dell’evento organizzato”.

STREET FOOD ACADEMY
STREET FOOD ACADEMY

STREET FOOD ACADEMY: CHEF RUBIO, SPONSOR D’ECCEZIONE

Chi le stelle ce la fa vedere da vicino con la sua cucina da stomaci duri è chef Rubio. Non poteva non sposare questo progetto e infatti ha deciso di metterci la faccia. Anzi, ha fatto di più: ha deciso di metterci anche i soldi. Finanzia due borse di studio per gli studenti più meritevoli. Il valore del suo contributo però si vede più  in aula dove porterà l’ esperienza personale e il bagaglio di conoscenze fattosi sempre più pesante durante il suo viaggio nel mondo goloso dello street food. La scelta del rugbista-chef di appoggiare l’iniziativa è da lui così motivata: “Formazione ed esperienza sono entrambe necessarie. La ricerca è continua quindi non basta stare sul campo, bisogna anche affidarsi a dei professionisti. Ciò che va insegnato è un metodo di lavoro, ma ognuno deve crearsi una propria identità che rifletta il personale retaggio culturale ed esperienza individuale”.

Questo non può essere insegnato, ma i professionisti “in cattedra” possono aiutare i membri dell’Accademia a scoprire e valorizzare gusti e idee. “In questo settore risulta davvero indispensabile la presa di iniziativa, il coraggio di inventarsi e proporsi dimostrando passione per questo lavoro”. Lo street food, nonostante la crescita di attenzione, rimane una scelta di cibo semplice, quindi il concetto di presentazione non va connesso a cura maniacale per gli orpelli: “Quando si parla di giusta presentazione semplicemente si intende dire che nel somministrarlo bisogna avere una logica che metta a proprio agio il cliente: se si propone una zuppa ci deve essere anche il cucchiaio. Sono tutte cose logiche che spesso sono state lasciate al caso. Tra i messaggi pratici che verranno inviati c’è questo: attenzione al modo di somministrazione, alle temperature e ovviamente alla sostanza”.

STREET FOOD ACADEMY - chef rubio
STREET FOOD ACADEMY – chef rubio

Il direttore della Street food Academy esprime orgoglio nell’avere chef Rubio come testimonial: “Indiscutibili le sue competenze in questo campo, credo sia la figura che meglio conosce il mercato dello street food. Il suo ruolo però all’interno del progetto è anche un altro: motivare, galvanizzare i ragazzi e spiegare loro come funziona il mercato”. Il resto della squadra è costituito da professionisti specializzati in diversi ambiti: salumeria, forno, pasticceria e che metteranno le loro conoscenze al servizio dell’accademia. A “giocare” in questo team un ruolo importante è anche l’Asl, come sottolinea Delgrosso: “Delle norme igienico-sanitarie si occuperanno figure esperte inviate dall’Asl con cui abbiamo stipulato una convenzione. Questo garantisce una certa sicurezza ai partecipanti ai corsi che in futuro potranno imbattersi in controlli effettuati dall’azienda certi di aver fatto tutto secondo regola”.

STREET FOOD ACADEMY: QUANDO LE STELLE TORNANO IN STRADA

E’ vero che lo street food nasce sulla strada ma arriva anche alle stelle. Ne ha raggiunte due e sono quelle dello chef Mauro Uliassi. Oltre ad essere professionista stellato è anche convinto sostenitore e promotore del cibo on the road. A dimostrarlo il suo progetto, l’ Uliassi Street Good: un chiosco futuristico realizzato dal genio di Mirko Gabellini, in cui si consuma una congiunzione, non astrale, ma quella tra alta cucina e cibo di strada. Lo street food per lo chef stellato rappresenta un po’ un ritorno alle sue origini: “Quando si raggiungono certi livelli e competenze capita di allontanarsi dai clienti di un tempo, perdi un po’ la città, la gente ti percepisce anche in modo diverso da come sei. Io vengo dalla base, dalla strada e mi piaceva l’idea di portare questa conoscenza più raffinata ad un livello diverso”.

E’ solo in seguito allo studio del mercato, ad una ricerca accurata che ha trovato la strada giusta. L’esperienza di chef Uliassi è un’ulteriore prova di come la preparazione e la conoscenza siano ingredienti basilari per una ricetta di successo. Anche nello street food che a lungo è stato considerato solo tradizione e semplicità: “Tutto quello che è conoscenza, che è scuola, studio è utile. Per questo sono molto d’accordo sulla nascita della Street food Academy, solo la cultura e la curiosità possono permettere di raggiungere il successo”. La professionalità della cucina di un ristorante viene portata in strada: “la gente è entusiasta nel vedere un team di otto, dieci persone muoversi all’interno di una roulotte come fossero in una normale cucina. Questo ha suscitato grande curiosità”.

Chiaramente accanto all’originalità del progetto c’è la qualità del prodotto offerto. “Possiamo preparare tremila panini di porchetta con la porchetta: abbiamo studiato un pane che sa di forno a legna perché fatto con acqua affumicata con della legna. Questo pane viene completato mettendo dentro la porchetta cucinata a bassa temperatura e il crunchy viene dato dalla pelle della porchetta bollita, essiccata e fritta in modo da dare questo effetto. E inoltre sulla crosta del pane c’è un battuto di lardo con finocchio, aglio e rosmarino”. Secondo Uliassi lo street food è il settore giusto in cui i giovani possono esprimere il proprio talento con una piccola attività realizzando però progetti straordinari.

STREET FOOD ACADEMY
STREET FOOD ACADEMY – panino con porchetta

di Ivana Figuccio 10/06/2015

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