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Natale porta con sé qualche domanda. Cosa preparare a pranzo? E a cena della Vigilia? E soprattutto, cosa regalare agli amici gastrofighetti e servire ai parenti golosi?

Ve lo dico io: i macaron glaçés, i macaron con il gelato tra i due dischi che segue il trend proveniente da Los Angeles, Londra e Tokyo.

Già vi è venuta voglia di assaggiarli o siete rimasti puristi ante Ladurée e l’invenzione di Pierre Desfontaine?

Se non siete fieri avversari di uno dei dolci più amati (e odiati), ecco la ricetta per preparare a casa un regalo di Natale fresco e originale.

macaron-colorati

Quella che vi indico è quella base che potete adottare per tutti i tipi di macaron modificando gusto e colore.

È sufficiente non aggiungere il cacao in polvere e avrete la vostra base perfetta.

Ma è il cioccolato il vero sapore del Natale, giusto?

Macaron al cioccolato (per circa 35 pezzi)
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Ingredienti (per circa 35 pezzi)

110 g di farina di mandorle finissima (eventualmente da setacciare)
225 g di zucchero a velo
25 g di cacao amaro in polvere
120 g di albume (circa 4 uova)
50 g di zucchero fine
30 gocce di colorante rosso

per la ganache

30 g di panna
125 g di latte
125 g di cioccolato fondente

Procedimento

Riscaldare il forno a 150°

Unire la farina di mandorle, lo zucchero a velo e il cacao e lavorare nella planetaria per circa 2 minuti.

Versare il composto su una teglia coperta con la carta da forno e infornare per 5 minuti, per asciugare un po’.

Setacciare attraverso un setaccio molto fine.

Montare gli albumi, aggiungendo lo zucchero, poco per volta, fino a quando la meringa diventi brillante.

Aggiungere il composto di mandorle e zucchero nella meringa e amalgamare con un cucchiaio, poi aggiungere il colorante e amalgamare ancora una volta.

Versare il composto in un sac à poche con una punta liscia di 8 mm di diametro circa, rivestire la teglia con la carta da forno e versare un po’ di composto, formando i dischetti da 3 cm circa.

Lasciare la teglia all’aria aperta per almeno 1 ora per la formazione di “le croutage”, ovvero, la crosticina. Se non si forma, i macarons avranno le screpolature. Controllare “le croutage”, toccando leggermente con un dito, se non si attacca, allora si può infornare.

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Cuocere per 12 minuti, girando la teglia a 180° dopo 6 minuti, poi togliere dal forno e freddare completamente.

I dischetti si devono “lievitare” un pochino, così si forma il bordino, chiamato “la collerette”.

La ganache per il ripieno meglio preparare un giorno prima.

Versare il latte e la panna in un pentolino e portare a ebollizione. Poi aggiungere il cioccolato tritato grossolanamente, mescolare, togliere dal fuoco e versare in un piatto fondo, coprire con la pellicola, far raffreddare e mettere nel frigo per una notte.

Togliere tal frigo 2-3 ore prima dell’utilizzo, trasferire in un sac à poche e farcire i macaron, aggiungendo una noce di crema su metà di dischetti.

Ecco, abbiamo ottenuto i macarons classici, ma ora scatta la seconda ricetta, del gelato o, meglio, di un morbido e godurioso sorbetto al cioccolato per la perfetta farcitura glaçé.

Sorbetto al cioccolato

Ingredienti

250 g di acqua
100 g di zucchero
40 g di cacao amaro in polvere
100 g di cioccolato fondente
30 g di glucosio (serve per ottenere la consistenza omogenea anche senza una gelatiera)

Versare l’acqua, lo zucchero e il cacao in un pentolino e portare a ebollizione, mescolare bene per sciogliere gli eventuali grumi.

Aggiungere il glucosio e il cioccolato tritato grossolanamente, mescolare finche il composto diventa omogeneo.

Versare in un contenitore di plastica, raffreddare completamente nel frigo, poi trasferire nel freezer per qualche ora.

Quando è congelato a metà, montare in una planetaria per ottenere una consistenza morbida e omogenea. Rimettere nel freezer. All’occorrenza, ripetere l’operazione un’altra volta.

Per creare il ripieno per i macaron, prendere un “coppapasta” di 3 cm di diametro, posizionarlo su un vassoio coperto con la carta da forno e riempirlo con il sorbetto/gelato. Togliere il coppapasta, lasciando la “torretta” di gelato, metterla nel freezer e proseguire velocemente a creare altri ripieni.

Congelare in parte i gusci di macaron, farcirli con le torrette di gelato/sorbetto e rimettere nel freezer fino al momento di servire.

Troppo complicato? Non vi va di stare a pesare gli albumi o setacciare la farina di mandorle? Nessun problema, abbiamo il piano B.

Dove comprare i macaron con il gelato
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Da qualche mese i macaron glaçés li trovate anche a Roma. Sono il frutto della collaborazione tra la pasticceria Le Levain con a capo Giuseppe Solfrizzi, giovane pasticcere pugliese allievo di Alain Ducasse, e la gelateria Le Bontique, con il mastro gelatiere Emanuele Montana, uno dei dieci ambasciatori del gelato nel mondo. Emanuele cura la produzione di tutti i gelati e della pasticceria a base di gelato, e ha saputo trasmettere tutta la sua passione e competenza nei prodotti genuini e completamente naturali che ogni giorno studia nel minimo dettaglio. Oggi Le Bontique, nata in estate 2015, è presente a Roma con due punti vendita, e per il 2017 punta a realizzare almeno una nuova apertura.

Pronti per affrontare il Natale?

Le Bontique. Viale Parioli 91 e Via Tuscolana 801 b/c. Roma. Tel. +39 06 89764050 – 06 69315270

di Roberto Serrentino – 19 dicembre 2016