UNA CENA CARNIVORA SENZA CUOCERE NEMMENO UNA BISTECCA È POSSIBILE, BASTA METTERE SUL FUOCO IL QUINTO QUARTO, AD ESEMPIO, IL CUORE, LA CODA E IL DIAFRAMMA, TUTTI TAGLI BUONI E CHE INSEGNANO UN RISPETTO VERO PER L’ANIMALE
Se pensate che la carne sia solo bistecca, state mangiando da turisti. Alla Taverna dei Rutuli, ristorante romano di carne col sangue nelle vene e la brace sempre accesa, ho vissuto una cena che ha ribaltato ogni cliché. Niente fiorentine. Niente filetti. Solo rispetto. E un po’ di follia.
Lo chef Riccardo Palazzoni e Filippo di Timanzo — quelli della carne seria, senza trucco né inganno — hanno deciso di onorare il bovino maremmanno dalla punta del muso all’ultimo lembo di coda. Una cena “nose to tail” vera, senza paracadute. Un manifesto di carne, cultura e coraggio.
UNA CENA CARNIVORA NOSE TO TAIL
Si parte con un minibun con burger tartare di vacca maremmana: cruda, succosa, viva. Il Prosecco? A pulirsi l’anima.
Poi si entra nel vivo del quinto quarto: midollo alla brace con battuto, trippa fritta alla romana, bistecca di lingua alla brace con riduzione di rosso ed erbette croccanti. E ancora: cuore alla brace con salsa chimichurri. Piatto che ti guarda negli occhi. E se non ti gira la testa, stai sbagliando qualcosa.
Il primo è un urlo romano: rigatoni alla pajata, sapidi, schietti, irriverenti. Nessun compromesso.
I secondi? Diaframma alla brace e coda alla vaccinara. Il primo ha il sapore che ti strappa un ricordo d’infanzia. La seconda è carezza e pugno insieme, come certi pranzi della domenica che non si fanno più.
IL QUINTO QUARTO NON È UN AVANZO
Timanzo e Taverna dei Rutuli hanno centrato il bersaglio: servire carne senza servire bistecche. E farti uscire con un rispetto nuovo. Per l’animale. Per chi lo alleva. Per chi lo cucina.
Perché dietro ogni cuore alla brace c’è un contadino, un allevatore, uno che ha scelto la via più difficile: quella della filiera corta, della verità, del coraggio. E chi sceglie Timanzo, sceglie questo.
Il quinto quarto non è un avanzo. È Roma che non si vergogna. È la carne che parla con voce ruvida, calda, viva. È il fuoco che non ti coccola: ti brucia, ti sveglia. E se non sei pronto… cambia tavolo.
Mangiare nose to tail non è una moda: è rispetto, è istinto, è fuoco sacro. Vuol dire onorare l’animale, dalla guancia alla coda. È cucina senza filtri, dove anche il cuore ha il suo posto nel piatto. Perché se butti via il fegato, forse non hai capito cos’è davvero la carne.
Di redazione 02/04/2025