SCOPERTO PERCHE’ IL PANNICOLO, UN TAGLIO CONSIDERATO ERRONEAMENTE POVERO DA TROPPA GENTE, E’ CHIAMATO ANCHE “BISTECCA DEL  MACELLAIO”. E’ COSI’ SFIZIOSO CHE I MACELLAI SE LO TENEVANO PER LORO 

Tra le tante qualità che deve avere un buon macellaio sicuramente c’è quella di saper proporre tagli alternativi. Tagli che pur essendo gustosi spesso vengono trascurati perché considerati poveri. Sto parlando del variegato mondo del quinto quarto di cui fanno parte frattaglie come fegato, rognone e intestini.

Ma è bene subito precisare che in realtà tagli poveri non esistono, perché ogni pezzo di carne che sia grande o piccolo ha la sua specificità e ricchezza. E questo è particolarmente vero per il pannicolo. Chiedete pure al vostro macellaio di fiducia e vedrete che sarà d’accordo.

Il pannicolo è un muscolo che sorregge il diaframma; si presenta come una striscia sottile ricoperta da una membrana di grasso con un pezzo finale più grosso e polposo chiamato lombatello. Una volta tolta la membrana, il pannicolo sfoggia un bel colore rosso acceso con abbondanti striature di grasso. E’ quindi un taglio gustoso e nutriente, ricco di ferro e proteine e proprio per questa sua caratteristica viene spesso consigliato ai bambini.

Una precisazione. Anche se in Italia il pannicolo rientra nel panorama della cucina popolare in altri Paesi invece è addirittura considerato un taglio nobile. Mi sembra quindi opportuno segnalarlo anche perché con una spesa modesta ( il prezzo varia dai 9 ai 12 euro al chilo ) si porta a casa una carne che se cucinata bene è ottima. Insomma, un bel po’ di sostanza per cucinare diversi tipi di preparazioni tutte molto appetitose. 

PANNICOLO : UN TAGLIA APPREZZATO IN TUTTO IL MONDO

Prima però apriamo una breve parentesi su come questo taglio è vissuto all’estero. A considerarlo un taglio pregiato sono soprattutto i francesi che lo chiamano onglet e di solito lo preparano alla griglia. Mentre per gli anglosassoni rappresenta un taglio sì pregiato, ma da trattare con discrezione. Preferiscono non pubblicizzarlo troppo e non è difficile capire il perché. Ogni bovino ha un solo diaframma vale a dire  un solo pannicolo che quindi non è proprio un taglio per tutti.

In passato infatti i macellai americani lo tenevano per sé tanto che gli è stato affibbiato il nomignolo di butcher steak (bistecca del macellaio). Ma il nome tecnico in inglese è skirt steak. O hanger steak per lombatello.

Infine, i messicani; lo chiamano arranchera termine che rievoca le celebri fajitas, piatto nato dall’incontro tra la cucina messicana e quella texana e che nella sua versione originale è preparato con un taglio di scarto, alias la skirt steak o arranchera e quindi il pannicolo.

PANNICOLO : COME PREPARARLO  

Quando parliamo di pannicolo ci viene dunque subito da pensare alla griglia. Basta infatti scottarlo leggermente sulla brace per ottenere una bistecca decisamente succulenta. La cottura a fuoco vivo ne esalta infatti il sapore deciso e la consistenza morbida. Caratteristiche che si prestano benissimo anche con altri tipi di cottura.

Ad esempio nella cucina popolare romana il pannicolo si cuoce in padella, “alla pizzaiola”, oppure si taglia a fettine per ottenere i classici involtini conditi con carota e sedano. Attualmente invece anche da noi viene usato per farne bistecche, tagliate e ottimi hamburger. Fidatevi dunque, non  esitate a chiederlo in macelleria. Vedrete che saprà conquistarvi.

Di Gianluca Bianchini 13/01/2019