ABBIAMO SCOPERTO PERCHÉ IL PANNICOLO, UN TAGLIO CONSIDERATO ERRONEAMENTE POVERO, È CHIAMATO ANCHE “BISTECCA DEL MACELLAIO” È COSÌ BUONO CHE I MACELLAI SE LO TENEVANO PER SÉ
Tra le tante qualità che deve avere un buon macellaio sicuramente c’è quella di saper proporre tagli alternativi. Tagli che pur essendo gustosi spesso vengono trascurati perché considerati poveri. Sto parlando del variegato mondo del quinto quarto di cui fanno parte frattaglie come fegato, rognone e intestini.
Ma è bene precisare che in realtà tagli poveri non esistono, perché ogni pezzo di carne che sia grande o piccolo ha la sua specificità e la sua ricchezza. E questo è particolarmente vero per il pannicolo. Chiedete pure al vostro macellaio di fiducia e vedrete che sarà d’accordo.
Il pannicolo è un muscolo che sorregge il diaframma; si presenta come una striscia sottile ricoperta da una membrana di grasso con un pezzo finale più grosso e polposo chiamato lombatello.
Una volta tolta la membrana, il pannicolo sfoggia un colore rosso acceso con abbondanti striature di grasso. È quindi un taglio gustoso e nutriente, ricco di ferro e proteine e proprio per questa sua caratteristica viene spesso consigliato ai bambini.
Inoltre, se in Italia il pannicolo rientra nel panorama della cucina popolare, in altri paesi invece è considerato addirittura un taglio nobile. Mi sembra quindi giusto segnalarlo, anche perché con una spesa modesta (il prezzo varia dai 9 ai 12 euro al chilo) si porta a casa una carne che se cucinata bene è ottima.
Insomma, un bel po’ di materia prima con cui cucinare diversi piatti, tutti molto appetitosi.
PANNICOLO : UN TAGLIA APPREZZATO IN TUTTO IL MONDO
Prima di parlare delle preparazioni che si possono ottenere col pannicolo apriamo una breve parentesi sulla reputazione che questo taglio riscuote all’estero. A considerarlo un taglio pregiato sono soprattutto i francesi, che lo chiamano onglet e di solito lo preparano alla griglia.
Per gli anglosassoni invece rappresenta un taglio sì pregiato, ma da trattare con discrezione. Preferiscono non pubblicizzarlo troppo e non è difficile capire il perché. Ogni bovino ha un solo diaframma, vale a dire un solo pannicolo che quindi non è proprio un taglio per tutti.
Non è un caso se i macellai americani in passato lo tenevano per sé, tanto che al pannicolo è stato dato il nome di butcher steak (bistecca del macellaio). Ma il nome tecnico in inglese è skirt steak (per il diaframma) o hanger steak (per il lombatello).
Infine, i messicani: lo chiamano arranchera, termine che rievoca le fajitas, un piatto nato dall’incontro tra la cucina messicana e quella texana e che nella sua versione originale è preparato proprio con la skirt steak ovvero con la arranchera e quindi con il pannicolo.
PANNICOLO : COME PREPARARLO
Quando parliamo di pannicolo ci viene subito da pensare alla griglia. Basta infatti scottarlo sulla brace per ottenere una bistecca succulenta. La cottura a fuoco vivo ne esalta infatti il sapore deciso e la consistenza morbida e il risultato sarà ancora più buono se si sanno usare le giuste marinate.
Nella cucina popolare romana invece il pannicolo si cuoce in padella, “alla pizzaiola”, oppure si taglia a fettine per ottenere degli involtini con dentro un cuore di carota e sedano.
Ultimamente anche in Italia viene proposto come bistecca, tagliata e hamburger. Fidatevi dunque e non esitate a chiederlo al macellaio. Vedrete che saprà conquistarvi.
di Gianluca Bianchini 20/08/2023