ABBIAMO INCONTRATO WALTER VIVARELLI, IL MACELLAIO SARDO CHE HA FATTO RISCOPRIRE AGLI ABITANTI DELL’ISOLA LA CARNE CHE AVEVANO DIMENTICATO DI AVERE
Ci sono tendenze che raccontano un’epoca, ma solo poche mosche bianche riescono ad anticipare i tempi. Walter Vivarelli è una di quelle. Nato sull’isola 54 anni fa, non ebbe dubbi quando prese le redini della macelleria di famiglia a Cagliari. Voleva dedicarsi esclusivamente alla valorizzazione delle razze bovine pregiate sarde.
Un’eresia alla fine degli Anni ’90, quando l’industria della carne riempiva gli scaffali dei supermercati in un continuo gioco al ribasso e con la conseguente chiusura di antiche botteghe e piccole attività. Dopo quasi 30 anni le cose sono cambiate. E mentre gli altri rincorrono la palla, il macellaio sardo si prepara ad aprire una tratto-macelleria nel cuore della città: dal banco carni alla tavola.
WALTER VIVARELLI: IL VALORE DELL’IDENTITÀ
“Da piccolo andavo sempre a macellare con mio padre. Avevamo anche un allevamento per la vendita e mi piaceva stare a contatto con la natura e con gli animali,” racconta Walter. Ricordi importanti che sono stati la bussola per comprendere la strada da seguire: “Oggi la gran parte delle persone non conosce i fondamenti e la storia della propria terra. Allevare un’animale con tutti i crismi richiede tempi e ha un costo, senza contare la fatica immane. Per questo ho deciso di lottare con forza, per dare il giusto valore alle razze bovine che rappresentano l’identità sarda”.
Prima fra tutte la sardo-modicana, nata alla fine dell’800 nel Massiccio del Montiferru, regione nel centro ovest della Sardegna, e la bruno-sarda, risultato dall’incrocio di bovini provenienti dalle Alpi con la razza autoctona sarda: “Collaboro con alcuni allevatori molto preparati, così acquisto i vitelli che cresceranno al pascolo, seguendo la giusta alimentazione fino alla macellazione,” continua il macellaio.
I CONSIGLI E I TAGLI DA NON PERDERE
Carne di altissima qualità che, oltre alla vendita diretta, è entrata nei menù di prestigiosi ristoranti e nelle fiere di settore. Fino alla creazione del marchio Carni Bovine Pregiate di razze Autoctone Sarde. Esposto in bella vista nella macelleria da circa 6 anni, lo stemma è diventato un faro per buongustai e amatori consapevoli: “Io non consiglio, oggi il clienti arriva e si affida. Qualcuno vuole fare bella figura perché ha ospiti a cena. Altri invece apprezzano il valore dell’identità e difficilmente tornano all’acquisto folle di carne a basso costo. Preferiscono mangiare un po’ meno ma di qualità,” ci spiega il giovane macellaio e prosegue.
“Mi diverto a proporre ai miei clienti grigliate miste in cui possono degustare diverse parti, senza fossilizzarsi sulla bistecca: la punta di scamone, il cappello del prete o la copertina di spalla. Molti tagli della parte anteriore non vengono valorizzati, perché si pensa vadano bene solo per brodo o spezzatino e invece sono meravigliosi. Nettamente superiori al quarto posteriore”.
LA PASSIONE PER LA GRIGLIA
Quando si trasforma in arrostitore, il macellaio di Cagliari rinuncia alle mezze misure: “Amo mettere sulla griglia pezzi interi di carne, poi incomincio a sfilettare a mo’ di tagliata. Oppure faccio dei bei tocchi di codone, il taglio chiamato picanha, e lo metto allo spiedo senza toccare nulla”. Per stare al passo con le esigenze dei suoi clienti e del mercato, qualche anno fa Walter Vivarelli si è rimesso sui libri per diventare giudice qualificato di analisi sensoriale.
Uno dei programmi del Degustibus Carnis, il primo e unico istituto italiano specializzato sull’assaggio delle carni e prodotti derivati. “La sardo-modicana ha una struttura muscolare differente rispetto alla bruno-sarda. È più magra e il grasso è prevalentemente all’esterno, mentre nella bruno sarda la fibra muscolare è più grossolana e ha una marezzatura di grasso all’interno. Nel gusto invece sono più o meno simili, ma la sardo modicana resta più sapida”.
Articolo rieditato 24/05/2023 (prima pubblicazione, Ilaria Pani 22/03/2019)