Premessa: il primo posto di cui vorrei potervi parlare in questa lista è Senses, uno dei due stellati di Varsavia, guidato dal nostro Andrea Camastra. Purtroppo però, non ho avuto occasione di visitare il ristorante nel mio recente viaggio in Polonia, quindi per ora mi limiterò a segnalarvi l’indirizzo come meta possibile. Cosa sta succedendo oggi in questa terra così vessata dalle guerre e dalla politica dell’ultimo secolo? La ricostruzione, naturalmente. Prima strutturale, poi culturale, ancora in atto.

Il ricordo sofferente dell’uprising contro i tedeschi e tutto il periodo della dominazione russa si percepiscono ancora fortissimi in ogni giovane polacco, per non parlare degli anziani. Molte delle storie che quelle mura ricostruite raccontano, colpiscono e soprattutto feriscono. Ma i polacchi sono un popolo fiero e forte, e quello che vediamo dal caleidoscopio della gastronomia è quanto riverbera in tutta la Nazione: l’era del risveglio. Così sono stata a provare diversi luoghi di ristorazione, mercati, enoteche e ristoranti di qualità, ed ecco quello che ho selezionato per voi.

ATELIER AMARO

Woiciech Modest Amaro è una chef star in Polonia. Sceso dall’aeroporto è il suo viso che vedi più volte incorniciato nei cartelloni pubblicitari. Io però lo avevo conosciuto anni fa durante un congresso di alta cucina in Irlanda e quel che mi aveva colpito era tutt’altro che la fama in patria. Amaro è il primo stellato della sua Nazione (Agrykola 1, 00-460 Warszawa).

È il primo che ha portato all’attenzione di un pubblico europeo, e di conseguenza internazionale, le tradizioni gastronomiche della propria terra, valorizzando soprattutto la grande biodiversità della materia prima. La natura è in dialogo continuo con ricette tradizionali e tecniche moderne, nel suo ristorante immerso tra due boschi di rara bellezza.

Per un palato europeo, magari italiano e quindi più legato a cotture veloci e condimenti anche leggeri, le creazioni di Amaro potrebbero risultare intense. Le zuppe che ho amato in particolare sono eseguite in modo piuttosto fedele, forti e saporite. Da bere qui si sceglie tra vini polacchi, referenze europee, e vodka. Il pairing con il superalcolico più amato dalla Nazione è il trend del momento, sempre inserito in un’ottica di rivoluzione culturale attualmente in atto.

BIOBAZAR

Il BioBazar è il posto più bello che ho visitato a Varsavia (Żelazna 51/53, 00-841 Warszawa). Una vecchia fabbrica abbandonata, recuperata e adibita a mercato del contadino dove ogni espositore è frutto di una ricerca approfondita da parte dei pionieri che hanno aperto questo spazio. Si può fare la spesa, scoprire nuovi prodotti e produttori, fare colazione, assaggiare caffè straordinari e pranzare con i prodotti tipici. Ce ne sono pochi di posti così, in termini di bellezza ma soprattutto di impegno e passione che i coordinatori infondono nel progetto.

E proprio all’interno del mercato ho assaggiato i miei primi pierogi, il piatto tradizionale polacco più famoso. Si tratta di ravioli simili alla nostra pasta ripiena ma più grandi e riempiti con diversi impasti, fatti di carne e vegetali, decisamente gustosi. Non mancate la visita al BioBazar di Varsavia e, se andate, trascorrete almeno mezz’ora nell’enoteca con il simpatico proprietario francese che sta dedicando tutto il suo impegno per importare la cultura dei vini naturali a Varsavia. E vi garantisco che questa è un’assoluta novità. È stato lui a indicarci il prossimo locale, quello che decisamente ho apprezzato di più, per varie ragioni che ora vi dirò.

DYLETANCI

Lo vorrei sotto casa. Vorrei che Dyletanci (Rozbrat 44A, 00-419 Warszawa), che poi vuol dire il Dilettante, fosse proprio a San Lorenzo, dove vivo a Roma. Si tratta davvero di un’enoteca straordinaria e non ha nulla da invidiare ai migliori Bar à Vin con vini naturali che io abbia visitato in Francia e nel mondo.

Appena entrati, soprattutto dopo qualche giorno di visite gastronomiche nella capitale polacca, si rimane senza parole davanti agli scaffali pieni di bottiglie di ogni regione d’Europa, Polonia inclusa, selezionate con criteri d’eccellenza e di interesse per il genere di vino senza solfiti aggiunti, che non ha ancora preso piede da queste parti.

Merito di questo piccolo miracolo destinato ad avere molti proseliti, è il team di soci, giovani e intelligenti: Pawel Kitowski (nella foto), Maciej Sondij, e chef Rafal Hreczaniuk. Ho passato con loro un pomeriggio da ricordare, assaggiando vini che Pawel ha aperto per me, provando alcuni piatti interessanti preparati dalla cucina. Se amate il genere, Dyletanci è uno dei Must Visit di Varsavia.

BUTCHERY&WINE

A Varsavia, come in tutte le Capitali del mondo, ci sono locali più accoglienti per un pubblico generalista, che non dimenticano però la qualità della materia prima e la cura nelle cotture. In particolare questo Butchery&Wine (Żurawia 22, 00-001 Warszawa) risponde, pur senza esserne particolarmente consapevole, a un trend che sta finalmente prendendo piede anche da noi e di cui parleremo presto: macellerie con cucina e griglia di altissima qualità.

Dove per macelleria può non intendersi uno shop vero e proprio, ma una selezione ampia e attenta di carni di diversi tipi e in molti tagli, da scegliere sul posto e farsi preparare espresso. Oltre alla carne, l’offerta dei contorni è gustosa, seppur non fedelissima alla tradizione polacca.

Un menu più internazionale chiama infatti anche un tipo di clientela straniera: studenti, turisti, professionisti che lavorano a Varsavia. Per una serata di riposo dalla tradizione.

ELIXIR DOM WÓDKI

Chiudiamo con il più tradizionalista, fino al midollo, dei locali visitati a Varsavia: Dom Wòdki(Wierzbowa 9/11, 00-094 Warszawa). Per un’amante della vodka come me, senza dubbio questo è un locale più che interessante. Ogni portata – tipica – è accompagnata da due shot di vodkadiversi tra loro, uno in apertura di portata e uno in chiusura, studiate appositamente per accompagnare questi due momenti.

Si mangiano zuppe, stufati, pierogi ma principalmente si degustano distillati polacchi ma non solo. Certo, un pasto di 4 portate prevede 8 shot di vodka, calcolando in aggiunta un aperitivo e un dolce è lecito supporre di uscirne un po’ alterati. Ma ne vale la pena, sia per la cucina, qui davvero tradizionale, sia per gli assaggi.

Consiglio fortemente una visita in questa bellissima città in pieno sviluppo. C’è tanto da imparare, da visitare, da bere e da mangiare. E c’è ancora tanto da ricordare.

di Roberto Serrentino – 5 gennaio 2017