PER UN CARNIVORO SAPERE DA DOVE PROVIENE LA CARNE CHE METTE SULLA BRACE NON E’ FACILE. MA SE DAVVERO VUOLE CONOSCERE LA PROVENIENZA DELL’AGNELLO O DEL BOVINO DI TURNO SULLA SUA TAVOLA ALLORA DEVE SCEGLIERE IL GRASS-FED: ANIMALI ALLEVATI ESCLUSIVAMENTE AL PASCOLO

L’immagine di ridenti pascoli su cui bovini brucano l’erba ci dà l’idea di una natura sana e ci convince che quella che domani metteremo sulla nostra brace è sempre carne genuina proveniente proprio da un allevamento come quello. Ne siamo ignari ma questo è il Grass-Fed, parola difficile che nasconde la più semplice delle realtà ma anche la meno comune.

Se una delle domande più comuni nelle nostre case è “che cosa mangiamo oggi?”, decisamente meno di frequente ci si chiede cosa abbiano mangiato gli animali da cui proviene la carne che mettiamo sulla nostra brace. La carne Grass Fed giunge esclusivamente da bestiame allevato al pascolo, ovvero animali che mangiano esclusivamente erba cresciuta in campo senza aggiunta di mangimi a base di cereali. Questa è quella che viene definita carne sostenibile (aggettivo sempre più utilizzato negli ultimi tempi), ricavata da animali che crescono in piccole aziende agricole, dove si praticano metodi di produzione più umani rispetto agli allevamenti intensivi.

La carne grass fed si distingue non solo per le caratteristiche peculiari di tenerezza e gusto al palato ma anche per le sue caratteristiche compositive. Grazie alla particolare dieta somministrata agli animali, il grasso all’interno delle carni al pascolo presenta un alto contenuto di acidi grassi insaturi significativamente superiore a quello della maggior parte delle carni rosse tradizionali. La maggiore concentrazione di Omega 3 nelle carni da pascolo ne migliora le caratteristiche nutrizionali che influenzano positivamente le peculiari note di tenerezza e gusto. Il profilo lipidico della carne al pascolo è più adatto alle esigenze del consumatore moderno, più attento al proprio benessere, e all’influenza che su di questo ha il cibo di ogni giorno. La carne grass fed presenta rapporti fra Omega 6 e Omega 3 più favorevoli per la corretta funzionalità dell’apparato cardiocircolatorio e per ridurre l’accumulo di colesterolo. Gli Omega 6 e gli Omega 3 sono importanti regolatori dell’infiammazione e, perché questo processo avvenga correttamente, la loro presenza deve essere bilanciata.

GRASS FED: L’ITALIA CHE MANGIA SANO

Non c’è da stupirsi se il grass fed alla maggior parte dei carnivori risultI ignoto. In Italia non si è ancora diffusa l’abitudine alla ricerca di prodotti di questo tipo e quindi anche l’offerta appare debole. Tra le mancanze della nostra penisola vi è anche quella di ricchi e grassi pascoli diffusi, cosa che invece non manca in paesi come Francia e Germania. Eppure un nutrito gruppo di sostenitori della carne grain-free esiste e si è servito della rete per portare avanti questa tendenza. Un esempio di come il mondo del web abbia permesso l’espansione degli adepti al gress-fed è GrassFed Europe: un servizio che permette di vincere l’assenza italiana di rigogliosi pascoli ricevendo a casa alimenti di qualità provenienti dai diversi produttori. Così nella cucina del carnivoro salutista arriverà l’agnello o il maiale allevato allevati allo stato brado e macellati nel territorio italiano.

GRASS FED: DOVE COMPRARE CARNE IN ITALIA

Se volete provare la carne Grass Fed segnatevi questi indirizzi: a Torino nella Macelleria Marco Elisa o alla milanese Macelleria Popolare. Ci sono poi gli allevatori coraggiosi: nella Cascina Lissona il padrone di casa fa pascolare intorno allo stabile dieci capi scelti che impiegano il doppio del tempo a prendere peso rispetto ai colleghi industriali. Altri allevamenti grass fed sono: Highland Italia a Bergamo, Progetto Angus Stato Brado a Udine,  Azienda Agricola Biasia a Padova, Agriturismo Ca Poggio a Cesena, Azienda Agricola Melwill a Modena, Azienda Agricola Boccea a Roma, Campione Gambino ad Agrigento, Macelleria Sassu a Oristano.

Se l’allevatore è stato molto attento alla nutrizione dell’animale, chi scegli carne grass fed deve riservare la stessa attenzione nella sua preparazione. Prima di cuocerla, la carne dovrebbe aver raggiunto la temperatura ambiente, quindi tiratela fuori dal frigorifero qualche ora prima di metterla sulla griglia. I due lati vanno tamponati per eliminare il liquido in eccesso. Per gli amanti del “ben cotto” una raccomandazione: la carne allevata e finita a pascolo è più magra di quella degli animali allevati a cereali quindi la cottura richiede meno tempo e al sangue risulta più gustosa.

di Ivana Figuccio 1 marzo 2016

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