TRA GIOSTRE E RICCHI BANCHETTI, A BAUNEI SANNO COME ESALTARE IL GUSTO INTENSO E DECISO DELLA SUA CARNE. DA CUCINARE SULLA BRACE, ALLO SPIEDO, PER VERI INTENDITORI

Come nelle dinastie nobiliari, anche la capra in Sardegna ha il suo blasone: fiera e selvaggia, scruta da una rupe un’imbarcazione dalle vele argentate. È la regina delle tavole di Baunei (Nuoro), paese di circa 4000 abitanti nella zona centro orientale della Sardegna. E se pensate che questa carne non sia più in voga come un tempo, provate andate da quelle parti: sarà una delizia per gli occhi e un piacere per il palato.

CAPRETTO ALLA BRACE: ALLA SCOPERTA DELLA SUA UNICITÀ

Il regno delle capre è un territorio selvaggio fatto di rilievi rocciosi, gole profonde, falesie calcaree che cadono a strapiombo sul mare. Luoghi impervi per qualsiasi animale, ma non per loro. Vivono libere allo stato brado mangiando legna, lentisco, corbezzolo o erba, quando c’è: “Le capre più saporite sono quelle che pascolano sul monte Ginnirco, dove non c’è acqua. Si muovono la mattina presto per leccare la rugiada che da queste parti è salata, per la vicinanza col mare. E’ questo che rende la carne così speciale”. Marco Canu, 35 anni, è uno specialista dello spiedo a Baunei e membro del comitato che da 35 edizioni, a fine agosto, organizza la Sagra della capra. Tra tavoli apparecchiati e il suono della fisarmonica, tutti sono invitati al lauto banchetto per gustare dodici quintali di questa prelibatezza.

CAPRETTO ALLA BRACE: LO SPIEDO, UNA GIOSTRA DELLE BONTÀ

Davanti all’imponente installazione che sorregge gli spiedi è come fare un salto indietro nel tempo: “Noi la chiamiamo la giostra” – racconta Marco Canu mentre disegna un rettangolo su un foglio di carta – “La legna è posizionata al centro, ma alimentiamo il fuoco soprattutto in corrispondenza di uno dei lati brevi e parte di quelli lunghi. Dalla parte opposta, invece, portiamo la carne alla giusta temperatura prima di essere arrostita. Quando togliamo i primi spiedi dalla giostra, facciamo avanzare gli altri fino a quando anche l’ultimo è pronto”. Un sistema ben collaudato per offrire a migliaia di ospiti abbondanti porzioni di carne sempre calda e appena cotta, assieme a un bel bicchiere di vino rosso e del buon formaggio.

CAPRETTO ALLA BRACE: I SEGRETI DELLA COTTURA

La carne, divisa in mezzene e poi a sua volta in quarti all’altezza del lombo viene infilzata nello spiedo, salata e messa ad arrostire sulla brace. “Il segreto è accendere il fuoco un’ora prima: la carne cuoce col calore non con la fiamma viva. Inizialmente è meglio tenerla un po’ distante dalla brace perché se si brucia in superficie diventa come una pellicola di alluminio che impedisce al calore di entrare”. Giovanni Maria Mereu, classe 1944 è un altro valido aiutante in occasione della sagra, uno dei veterani. Allevatore fin da bambino, ha imparato ben presto l’arte dell’arrostire: “Senza la legna giusta non inizio nemmeno. A Baunei gli alberi crescono sui costoni di roccia dove c’è poca acqua e la legna è più asciutta e ossigenata. L’olivastro, il lentisco e il leccio sono le migliori, mentre il pino o altre varietà meno pregiate possono contaminarla con fumi amari”. Ci vogliono circa due ore di cottura per 5 kg di peso, ma i tempi variano a seconda della grandezza della capra e si allungano quando viene arrostita all’aria aperta, in spazi molto ampi.

CAPRETTO ALLA BRACE: IL POTERE DELLA CONVIVIALITÀ

Se il metodo di cottura non si discute, ad accendere gli animi degli specialisti di Baunei è l’età della capra per un arrosto perfetto: al fedalissu, che in dialetto indica il maschio di un anno e mezzo, tenero e gustoso, si contrappongono gli amanti dei sapori forti. Per loro è il castrato, il maschio adulto, la scelta giusta, dal gusto intenso e deciso. E chi è convinto che la verità sta sempre nel mezzo, può optare per il semensusu, maschio castrato di due anni: sarebbe questa l’età perfetta per godere di una carne tenera, senza rinunciare al sapore vero della capra. Ma alla fine ciò che conta è trovarsi tutti assieme, per mangiare e bere in allegria. E alla domanda: “Cosa amate di più della sagra?”. La risposta è sempre stata una: “La carne di capra”, naturalmente.

di Ilaria Pani 28 novembre 2016