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COSA AVREMMO MANGIATO SE QUEL GENIACCIO DI LEONARDO CI AVESSE INVITATO A CENA? TANTO VINO, CARNE COTTA SUL GIRARROSTO (UNA SUA INVENZIONE) E QUALCHE SPERIMENTAZIONE GOURMET E ALLA FINE SAREMMO STATI MOLTO SODDISFATTI 

Genio eclettico ed universale, Leonardo da Vinci è ricordato come la stella più fulgida del nostro Rinascimento. Fu infatti pittore mirabile, oltre che illustre scienziato e inventore. Ma fu anche ingegnere, architetto, scenografo e soprattutto un appassionato di cucina. Tanto da meritarsi il titolo di Gran Maestro di cene e banchetti presso la corte degli Sforza a Milano.

Leonardo, quindi, sull’argomento cene di gran classe sapeva eccome il fatto suo. Anzi andava oltre la cucina, perché con musiche e festoni sapeva creare atmosfere estremamente raffinate. E nel menù, visto che a lui piaceva osare, avrebbe certamente inserito tutti quei piatti della nouvelle cuisine già sperimentati in gioventù. Una cucina cioè elaborata con pietanze a base di carne e pesce condite con spezie ed erbe varie. Anche se su questo punto non tutti sono d’accordo.

A CENA CON LEONARDO : ANIMALISTA NON VEGETARIANO

A non essere convinti sulla natura carnivora di Leonardo sono i vegetariani, che prendendo a prestito alcune frasi sulla sua presunta avversione alla carne ne hanno fatto un profeta. Frasi che però quando non sono dubbie sono comunque interpretabili. Come interpretabile è pure l’aneddoto sugli uccelli liberati da una gabbia a Firenze. Non si biasimi dunque chi in quella circostanza ci ha visto più un animalista che un vegetariano. (Tra l’altro Leonardo era innamorato del volo e grazie alle sue invenzioni, qualche anno più tardi, avrebbe rincorso l’ebrezza di librarsi in aria, ndr). E comunque se ogni frase è interpretabile, come dovremo considerare questa sua battuta filo dantesca dall’inconfondibile sapore gastronomico: “L’alloro del Petrarca è buono solo fra le salsicce e il tonno”

Carpaccio di manzo con ceviche di frutto e verdura. Foto di Yari Marcelli

A CENA CON LEONARDO : PERCHÉ ERA UN CARNIVORO

Attenzione, però, perché se un indizio non fa una prova, una citazione non è certo una confessione. Così come non è certo che in gioventù Leonardo sia stato garzone e cuoco alla taverna delle Tre Lumache sul ponte vecchio; o che più tardi avesse addirittura aperto una locanda, chiamata Le Tre Rane, assieme ad un altro grande artista del Rinascimento, Sandro Botticelli. Infatti, il codice Romanoff che riporta queste notizie è solo una copia e dell’originale purtroppo non se ne sa più nulla.

Si sa invece e con certezza che Leonardo incaricasse un garzone per acquistare carne e pesce nei giorni infrasettimanali; che sperimentasse vari tipi di erbe e spezie (curcuma, aloe, zafferano, fiori di papavero, fiordalisi ginestre, olio di semenze di senape e olio di lino) e che inventò perfino alcune macchine per facilitare il lavoro in cucina. Su tutte spicca un girarrosto meccanico. Ovvero uno spiedo a eliche rotanti mosse dal calore della fiamma. Che a seconda dell’intensità faceva girare il congegno ora più veloce ora più lento ma sempre rispettando la cottura della carne.

Petto di piccione alle more. Foto di Yari Marcelli

A CENA CON LEONARDO : IL CENACOLO 

A questo punto però si potrebbe obiettare: ma se Leonardo aveva inventato un girarrosto perché nel famoso cenacolo manca l’agnello, un piatto che con ogni probabilità Cristo consumò durante l’ultima cena? Forse perché l’artista preferì semplicemente imbandire la tavola con tranci di pesce o forse perché il pesce era un simbolo per i primi cristiani col quale riconoscersi e sfuggire così alle persecuzioni. Anche se c’è chi nel quadro dice di aver scorto delle anguille. Anguille grigliate all’arancia, un piatto in verità più rinascimentale che giudaico, ma pur sempre di pesce e quindi di carne si tratta.

Infine un ultimo indizio (e quando sono tanti cominciano ad avere un peso). Leonardo possedeva una vigna a Milano regalatagli da Ludovico il Moro. E da una epistola emerge che dava istruzioni a un suo contadino per migliorare la produzione vinicola. Ora con che cosa si abbina il vino se non con carne e pesce?

Anguilla all’arancia, variante moderna

A CENA CON LEONARDO : UN MENÙ GENIALE

Partendo quindi da tutte queste informazioni un giovane e raffinato chef di Firenze, Enrico Panero, qualche anno fa ha avuto un’idea: “visto che il ristorante per cui lavoro è il Da Vinci di Eataly perché non inventare un menù ispirato al genio toscano?”. Sono nate così delle insolite ma gustose ricette inserite nel libro Leonardo non era vegetariano edito dalla Maschietto Editore. Piatti che sanno di Rinascimento ma interpretati in chiave moderna. Conosciamone alcuni.

La proposta apre con i risotti (e guarda caso le prime colture di riso in Italia furono nel XV secolo a Firenze e Milano, ndr). E quindi a voi la scelta: risotto con lattuga al crudo di pesce oppure risotto con lattuga e limone più salsa di ostrica e crudo di mare. Per quanto riguarda i secondi invece il ventaglio si allarga. Almeno tre opzioni per la carne: carpaccio di manzo con ceviche di frutta e verdura, coscette di pollo ricomposte con salsa di melarancia più spinacino novello al sesamo e petto di piccione alle more. E una sola opzione ma buona per il pesce: gamberi conditi con burrata albicocca e menta. Infine, da bere il mitico Chianti che dalle parti di Vinci è risaputo lo san fare bene.

Di Gianluca Bianchini 24/08/2018