PIÚ CHE UNA TECNICA, UN INGEGNOSO ROMPICAPO CAPACE DI FAR GIRARE LA TESTA ANCHE AI MIGLIORI GRILLER. IL RISULTATO È UNA CARNE CHE NON TEME CONFRONTI.
La necessità aguzza l’ingegno, dice il proverbio. E se a cogliere la sfida sono abili arrostitori in una terra in cui l’allevamento ovino ha una tradizione millenaria, c’è da aspettarsi faville. Ad Orgosolo, paese di circa 4000 abitanti nel cuore della Sardegna, il segreto per l’agnello perfetto è racchiuso in tre parole: puntu ha roda, spiedato a forma di cerchio.
AGNELLO PUNTU HA RODA : FARE DI NECESSITÁ VIRTÙ
Davanti ad un agnello pronto per essere braciato, l’arrostitore deve scontrarsi con cosce e spalle molto più spesse rispetto alla zona del ventre e delle costole. “Questa carne è un po’ difficile da arrostire perché il sottopancia è molto sottile e rischia di bruciarsi in 10 minuti. Con la tecnica puntu ha roda l’agnello avrà quasi lo stesso spessore ovunque”.
Antonio Patteri, 55 anni, e Mario Carta, 46 anni, sono specialisti nella cottura dell’inimitabile porcetto sardo, oltre che custodi di questo antico metodo di spiedatura. Basta cercare il marchio Arrostitori di Orgosolo, paese da cui provengono, per un tuffo nei sapori più autentici dell’isola, rigorosamente alla brace. “Giriamo tutta la Sardegna per eventi e manifestazioni, ma sono in tanti a non conoscere questa tecnica!”.
AGNELLO PUNTU HA RODA: L’ARTE DELLA SPIEDATURA
Ad Antonio Patteri bastano 4 minuti per creare questo capolavoro della spiedatura sarda: “Le prime volte si fanno più tentativi perché l’agnello deve restare dritto, poi quando si diventa più pratici è semplicissimo”. La tecnica richiede passaggi ben definiti, ma prima è necessario tagliare l’animale in due, senza dividerlo completamente: dalla coda fino a un centimetro dai reni, mentre dall’altra parte iniziando dalla testa, muso compreso, fino alla fine dell’attaccatura del collo.
“Spiediamo innanzitutto la coscia, di traverso a circa metà altezza, poi ruotiamo la metà della testa e la infilziamo affianco alla coscia. Seguono le costole, sempre di traverso, la spina dorsale e le costole dell’altro lato. Poi non resta che infilzare la seconda metà della testa, l’altra coscia e alla fine si incrociano le zampe”. In questo modo l’agnello abbandona la sua forma allungata e assume quella di un cerchio ben bilanciato e dallo spessore uniforme perché “le costole vengono coperte dalla testa su entrambi i lati e cucinano assieme alla spalla e alle cosce” racconta l’arrostitore di Orgosolo.
AGNELLO PUNTU HA RODA: LA COTTURA ALLA BRACE
Nel frattempo Mario Carta ha preparato il fuoco e aspettato pazientemente che la fiamma si abbassasse: “Lo lasciamo cuocere quasi interamente dal lato delle costole e soprattutto facendo in modo che acquisti una bella doratura, senza bruciarlo all’esterno”. Tempo di cottura due ore e mezza, sempre a fuoco basso. Dopo circa un’ora, il grasso che cola da un pezzo di lardo infuocato inumidisce la carne e impedisce che si asciughi del tutto.
Girandolo da entrambi i lati, l’agnello termina di cuocere. Basta liberare la punta dello spiedo e sfilare la carne: “Lo tagliamo con delle forbici apposite e lo serviamo su vassoi dove abbiamo già steso del pane carasau che assorbe il grasso e lo rende più gustoso. La carne di agnello è molto tenera, il segreto però è mangiarla quando è ancora caldissima così si scioglie in bocca”, parola di Antonio Patteri.
AGNELLO PUNTU HA RODA: L’EDUCAZIONE DI UN ARROSTITORE
E se l’agnello puntu ha roda non ha più segreti per lui è perché i primi passi su questo tortuoso sentiero li ha mossi quando aveva 12 anni: “A me l’ha insegnato zio Zolleddu, uno dei primi pastori ad Orgosolo ad organizzare il pranzo tipico per i turisti in campagna. Il sabato e la domenica andavo ad aiutarlo, ma non so quante volte ho tolto e rimesso l’agnello nello spiedo prima di imparare.
Non era ben centrato e la carne pendeva da una parte o dall’altra”. E come qualsiasi tradizione che si rispetti va tramandata ai più giovani, magari in occasione di qualche grigliata: “L’altra sera l’ho insegnata a un ragazzo di Orgosolo: abbiamo provato due volte e alla terza ce l’ha fatta anche lui”.
di Ilaria Pani – 9 settembre 2017