ABBINAMENTI DOLCI-CARNI NELLE STEAKHOUSE COME FUNZIONANO E POSSIBILI EVOLUZIONI

Le steak house sono ristoranti nati in America dove si servono appetitose bistecche cotte alla griglia e che da qualche tempo sono arrivate anche qui in Italia per la gioia dei carnivori.

Quindi, in questi locali la carne, in particolare quella di manzo, la fa da padrona, con un’ampia offerta comprendente tanti tagli e soprattutto tante proposte provenienti da tutto il mondo. Ovviamente il menù non offre solo il manzo, c’è tanto altro: ci sono anche primi piatti, hamburger, contorni e per chiudere in bellezza non mancano i dolci.

Tra i dolci più famosi ci sono le cheesecake, le famose torte al formaggio, affiancate spesso dai classici della pasticceria italiana: tiramisù e tentazioni al cioccolato, dessert alla vaniglia e spirali di panna montata. Non tutte queste golosità però sono adatte per chiudere in bellezza una cena carnivora di per sé già molto proteica e caratterizzata da gusti decisi.

Servirebbe quindi qualcosa di più soft e sobrio e dunque è giusto chiedersi: ma quali sono gli abbinamenti dolci-carni più indicati per una steak house e soprattutto è proprio sbagliato che una steak house offra golosità ipercaloriche?

EVITIAMO I DOLCI TROPPO GRASSI

“Uno degli errori più frequenti che i clienti di una steak house commettono consiste nell’ordinare dolci molto grassi” afferma Sara Garzina, 28 anni, pasticciera romana che lavora a il MIA, un locale vicino al Pantheon. “Ma dopo aver divorato un’intera bistecca – continua la pasticciera – mangiare anche un plumcake alla nutella non è proprio la scelta più salutare, così la glicemia schizza alle stelle!”.

Per Sara questo è l’errore tipico di quei clienti che in realtà non sono appassionati di carne e la loro impreparazione in materia emerge lampante proprio quando abbinano a una fiorentina un tortino “cioccolatoso” dal peso non inferiore ai 200 grammi.

A questi temerari Sara va incontro proponendo dolci più piccoli, formato mignon, ma si tratta di un escamotage, perché per lei la scelta giusta è un’altra e consiste nel proporre dolci con una componente acida e croccante. In questo modo, infatti, si lava via dal palato quella patina di grasso persistente lasciata dalla carne.

“Una buona scelta – consiglia Sara – potrebbe essere una pasta frolla con lemon curd oppure biscotti e pasticceria secca, ad esempio vanno benissimo dei cantucci al vin santo”. L’importante quindi è non esagerare con le componenti grasse: burro, cioccolato e panna montata.

GLI ABBINAMENTI DOLCI-CARNI POSSONO EVOLVERE

“A mio avviso uno degli errori negli abbinamenti dolci-carni sta nell’imitare un mondo, quello americano, molto lontano dal nostro, perdendo di vista quanto di unico abbiamo qui in Italia, penso ad esempio agli agrumi,” afferma Vetulio Bondi, 58 anni, titolare de I gelati del Bondi a Firenze, nonché presidente dell’associazione Gelatieri Artigiani Fiorentini.

Per Vetulio le steak house, soprattutto quelle delle grandi catene, non evolvono perché continuano a proporre tiramisù e altri dessert impegnativi, mentre proprio con gli agrumi – arance, limoni, pompelmi e bergamotti – si possono creare golosità più leggere e facili da digerire. Senza dimenticare il croccante che assieme all’acidità è quell’elemento indispensabile per ripulire il palato dal grasso.

Con questa logica si possono dunque proporre crumble preparati con biscotti e pane raffermo, pan di spagna imbevuti nel limoncello o sorbetti abbinati a un ortaggio per modellarne il sapore. “Ad esempio: il sedano – spiega Vetulio – che mentre mantiene l’acidità del limone ne attenua il gusto, oppure per altre creazioni si può usare lo zenzero che facilita la digestione”.

EVOLUZIONE SÌ MA RISPETTIAMO  I GUSTI DI TUTTI

Di diverso avviso Alessandra Cingolani, 33 anni, titolare e chef della Dupon Meat House di Monterotondo (Roma), “Nel mio locale – afferma – servo tutti i tipi di dolci, da quelli classici come il tiramisù a quelli più particolari come le cheesecake, così lascio liberi i clienti di scegliere ciò che vogliono”.

Se da un lato dice questo dall’altro però Alessandra, che tra parentesi è anche un’ottima pasticciera, ama sorprendere e infatti dal suo estro sono nate delle novità molto interessanti: in primis dei biscotti alla carne a cui presto si affiancheranno dei veri e propri dolci a base di carne, golosità di piccole dimensioni “che con i giusti bilanciamenti conquistano il palato”.

Nel frattempo, però i suoi ospiti possono deliziarsi con due cheesecake: la prima preparata con burro di arachide e caramello salato; la seconda invece all’oreo, un biscotto aromatizzato alla vaniglia con aggiunta di crema di formaggio e panna. Inoltre, nel menù c’è anche un dolce ai tre cioccolati e uno con lemon curd e lampone.

ABBINAMENTI DOLCI-CARNI: CONCLUSIONI

Sara, Vetulio e Alessandra ci hanno espresso la loro opinione sull’argomento e da quanto ci hanno raccontato emerge che due sono gli elementi imprescindibili per ripulire la bocca dal grasso: l’acidità e il croccante. Due elementi che si ottengono con agrumi, biscotti e pasticceria secca.

Ma detto questo va ricordato che ci sono dei clienti che, per ignoranza o ingordigia, se ne infischiano di queste raccomandazioni e impavidi di fronte al rischio di ingrassare preferiscono impiastrarsi la bocca con una massa grassa, dolce e untuosa allo stesso tempo.

Ad ogni modo, lasciare liberi i clienti di scegliere quello che vogliono risponde a una logica economica: permette a una steak house di guadagnare di più e al cliente di sgravare il portafoglio optando per dolci più piccoli e quindi anche più economici.

Il punto di vista di Vetulio, invece, risponde a un’altra logica, altrettanto legittima: fare evolvere una proposta dolciaria in un mondo, quello delle steak house, che valorizzando troppo la proposta anglosassone, trascura le tante risorse del nostro territorio. Insomma, va bene provare un dolce straniero, che so una baked alaska, ma non dimentichiamoci che siamo italiani.

di Gianluca Bianchini 24/02/2022