DAI SUPER DISPOSITIVI IN GRADO DI AFFUMICARE FINO A 15 CHILI DI CARNE FINO ALL’UTILIZZO DEL BARBECUE CHE GIA’ AVETE IN GIARDINO ECCO UNA BREVE GUIDA FACILE E CHIARA CHE ILLUSTRA QUALI SONO I DISPOSITIVI MIGLIORI PER AFFUMICARE  

Per gli americani, veri patiti della cottura a fuoco vivo, un cibo non può definirsi preparato al barbecue se non possiede la nota dolce e inconfondibile del fumo. Quella dell’affumicatura è una vera e propria arte e il fumo è considerato un ingrediente. Come le spezie, l’aceto, l’olio e il sale. In Italia è solo da qualche anno che stiamo iniziando a prendere consapevolezza di quale nuove frontiere gastronomiche si possano spalancare se si intraprende il cammino verso l’affumicatura di cibi.

Pollo, maiale, salmone e merluzzo i cibi che hanno una naturale predisposizione ad essere affumicati ( di solito i neofiti iniziano con questi) ma anche quaglie, ostriche, gamberetti e naturalmente non manca il manzo (il brisket su tutti). Questo meraviglioso cammino tra piacevoli nuvole di fumo inizia dal dispositivo di cottura, o meglio di affumicatura, che desiderate acquistare.

BARBECUE PER AFFUMICARE : IL KETTLE A CARBONE 

Consigliato per chi è alle prime armi questo dispostivo di cottura potrebbe già essere nel vostro giardino, è infatti uno dei barbecue più comuni. Il dispotivo più affidabile e con prezzi abbordabili è senz’altro quello prodotto dall’azienda americana Weber. I neofiti iniziano con questo barbecue anche perchè le grigliate classiche e l’affumicatura sono cugine strette. Come utilizzarlo per affumicare? Semplice: è sufficiente creare una piccola zona di cottura a fuoco diretto su un lato della griglia del braciere e posare il cibo sul lato opposto (sulla griglia di cottura).

Mettete poi della legna aromatica sulle braci e chiudete il coperchio. L’affumicatura è appena iniziata. D’ora n poi controllate la temperatura, mantenendo le braci e regolando le valvole di ventilazione.

BARBECUE PER AFFUMICARE : L’AFFUMICATORE AD ACQUA 

Consigliato a chi ha già una cinquantina di grigliate alle spalle e vuole alzare l’asticella questo tipo di apparecchio permette di mantenere una temperatura compresa tra i 90 e i 120 gradi per almeno 4 ore (a volte anche di  più a seconda del tipo di carbone che usate. Rispetto al barbecue a carbone tradizionale sul fronte mantenimento della temperatura questo dispostivo è molto più affidabile e permette lunghe e più elaborate affumicature.

Tra gli affumicatori ad acqua più performanti e con  un rapporto qualità prezzo migliori c’è lo Smokey Mountain Weber. Questo dispositivo è diviso in tre parti. Il carbone e la legna bruciano nella parte inferiore, dotata di valvole a ventilazione, mentre un serbatoio ad acqua situato nella parte centrale separa il combustibile dal cinema che viene cotto a fuoco indiretto nella parte superiore del cilindro.

Il tutto è chiuso da un coperchio a forma di cupola, con un termometro a valvola regolabile.

BARBECUE PER AFFUMICARE : IL BARBECUE A GAS 

Consigliato per chi ama le cose comode (ma gustose lo stesso). Forse rimarrete stupiti ma è perfettamente possibile affumicare il cibo con certi barbecue a gas. Sappiate che oggi i pesci e le salsicce che affumicate che si trovano in commercio sono preparati con dei barbecue a gas perchè con tali apparecchi è possibile regolare la temperatura di cottura e mantenerla costante.

Quanto è vero per gli affumicatori industriali è altrettanto vero per i barbecue a gas d’uso domestico: una volta che la temperatura ideale è impostata e che i trucioli di legna aromatica sono disposti nell’affumicatore integrato è possibile affumicare praticamente qualsiasi tipo di alimento con ottimi risultati.

Il più delle volte dovrete accendere più bruciatori (ma non tutti) per affumicare il cibo posto sulla griglia di cottura (ma non direttamente sopra un bruciatore). Regolando la temperatura del bruciatore sotto l’affumicatura potrete controllare la quantità di fumo che emana dai trucioli di legna. Tra i prodotti in commercio più affidabili c’è sicuramente il Weber Spirit 

BARBECUE PER AFFUMICARE : IL BARBECUE AFFUMICATORE

Consigliato per chi ama l’old style (scomodo ma romantico) questo affumicatore deriva dai primi apparecchi composti da semplici barili tagliati a metà per lungo, dotati di una griglia di cottura e revesciati sul lato in modo che le braci e la legna bruciassero da una parte e il cibo cuocesse dall’altra.

Con questo tipo di affumicatura il carbone e i trucioli di legna bruciano in un compartimento (la camera di combustione) posto sul lato della camera di cottura. Questo dispositivo impedisce che la temperatura della camera di cottura aumenti troppo. Una valvola di ventilazione regolabile posta sulla camera di combustione e un’altra posta sulla ciminiera sopra la camera di cottura consentono di controllare in modo affidabile l’apporto di d’aria e la quantità di fumo.

BARBECUE PER AFFUMICARE : AFFUMICATORE VERTICALE

Consigliato ai professionisti del settore Horeca questo tipo di affumicatore industriale è destinato a chi desidera affumicare fino a 10-15 chili di cibo.

Esistono oggi dei modelli digitali che permettono che permettono di controllare la temperatura, il tempo di affumicatura, la quantità di fumo. Inoltre la camera viene alimentata automaticamente con i bricchetti, senza più bisogno di metterci mano. Inizialmente questi affumicatori erano installati in vecchi frigoriferi poco costosi e con pareti ben isolanti.

di Alberto Incerti –  27 dicembre 2018