ALLA BASE DI QUESTA VECCHIA QUANTO INUTILE PRATICA CULINARIA (CHE AVVOLGE L’ARROSTO IN FETTE DI LARDO E PANCETTA) CI SONO TRE CONVINZIONI ERRATE CHE HANNO CREATO UNA VERA E PROPRIA BUFALA GASTRONOMICA NOI VE LE SMONTIAMO UNA A UNA

Intrepidi cavalcavano un tempo i cavalieri sui campi di battaglia, tutti bardati di pesanti e lucenti armature e bardati erano anche i loro destrieri, ansimanti per il peso che, poveri, dovean sopportare. La fatica per quelle bestie era tale che fosse stato per loro avrebbero di certo preferito nascer somari anziché puledri. Chissà, infatti, quante imprecazioni al loro signore per le ingombranti barde.

Ma quegli equini, se pur scontenti, dovevano farsene una ragione, nel Medioevo era così, si bardava ogni cosa: anche castelli, dame, giullari e perfino i piatti. E difatti l’usanza di bardare l’arrosto pare si sia affermata proprio allora, nel Medioevo, anche se diciamolo, quest’usanza gastronomica, seppure millenaria, in realtà non è mai servita a nulla.

O magari mi sbaglio, a qualcosa è servita. È servita a qualche macellaio (furbo) a raschiare qualche soldo (inutile) al fesso di turno. Contento lui.

BARDARE GLI ARROSTI E’ SBAGLIATO: L’EQUIVOCO NASCE NEL MEDIOEVO

Con gli uomini del Medioevo però non si deve essere troppo severi, la scienza 1000 anni fa era ancora indietro e quindi erano tante le cose che non si sapevano o non si potevano fare. Ad esempio, mancavano i forni (elettrici), ecco perché si usavano gli spiedi, perché allontanando i ferri dal fuoco oppure avvicinandoli ad esso si regolava così la temperatura.

Inoltre, le carni, al tempo erano magre e dure, non esisteva mica la succulenza e la marezzatura a cui siamo abituati oggi. A riprova di questo basti sapere che i bovini venivano macellati a fine carriera, cosa che rendeva le loro carni ancora più ostiche e tenaci di quanto già non lo fossero.

Fu così, dunque, che per insaporire la carne si cominciò a coprirla con sottili fette di lardo o pancetta (ovvero a bardarla). Ma in realtà, a parte il contrasto percepito fra l’interno tenero e l’esterno croccante, questo stratagemma lo ripetiamo non serve proprio a nulla e quindi non ha mai dato un valore aggiunto all’arrosto.

Vale a dire: non gli ha mai conferito sapore e, dunque, affermare il contrario significa solo continuare a perpetuare una grossolana bufala. Una bufala a sua discolpa inconsapevole, è vero, ma che fluttuando indisturbata per secoli è andata poi a ingrossare il pattume di fake news.

TRE CONVINZIONI ERRATE DA RIMUOVERE

Ma allora se si tratta di una bufala, perché si continua ancora a bardare gli arrosti? La risposta è semplice, perché resistono tre convinzioni strampalate su cui è arrivato il momento di far luce una volta per tutte.

La prima convinzione (sciocca) vuole che la bardatura impedisca alla carne di asciugarsi durante la cottura. In realtà però, come è stato scientificamente dimostrato circa vent’anni fa, la bardatura non impedisce l’evaporazione dei succhi contenuti nella carne, che, bardata o meno, in cottura perde esattamente lo stesso peso.

La seconda convinzione (pretenziosa) vuole invece che il grasso nutra la carne durante la cottura. Ma non c’è niente di più falso, per la semplice ragione che nemmeno la marinata riesce a penetrare facilmente i tessuti. Non ci riesce neanche di 1/10 di millimetro in 1 ora. E volete invece che ci riesca il grasso? Ma va la’.

La terza convinzione (furba) è in realtà un barba trucco, ovvero il macellaio fa credere che la pancetta e la carne siano un unico pezzo per venderle allo stesso prezzo. Ma non è così. Pancetta e arrosto sono due pezzi diversi e in quanto tali per correttezza andrebbero pesati separatamente.

Ma la ragione più importante di tutte, quella che fuga ogni dubbio sul perché vadano evitati gli arrosti bardati, è un altra. È che nei punti in cui è presente il rivestimento la carne non si arrostirà. E un arrosto non dorato è un arrosto privo di sapore. Vale a dire: gli arrosti bardati sono meno saporiti di quelli che invece non lo sono. E allora se così stanno le cose, perché continuare a prepararli?

di Gianluca Bianchini 19/05/2021