HA LA FORMA DI UN MARTELLO MA NON E’ AFFATTO TENACE ANZI CON UNA COTTURA LENTA E A BASSA TEMPERATURA QUESTO TAGLIO DIVENTA INCREDIBILMENTE TENERO E SAPORITO 

Il Beef Hammer è un tipico taglio anglosassone che in Italia se non è sconosciuto poco ci manca. In un certo qual senso è simile alla tomahawk, la costata a stelle e strisce che ricorda tanto un’ascia per via del lungo osso ricurvo. L’hammer, invece, ha un osso dritto e un po’ più corto e per questa caratteristica molti lo associano a un martello, anche se, a mio avviso, somiglia più a una mazza.

Indubbiamente però l’hammer, proprio come la tomahawk, per via di quell’osso che esce dalla carne, rievoca un appetito ancestrale che risale all’età della pietra e proprio per questo motivo suscita un fascino impagabile in tutti i carnivori più incalliti.

IL BEEF HAMMER E’ UN TAGLIO CON DIVERSE SFUMATURE DI GUSTO

Tecnicamente l’hammer è uno stinco bovino dal peso variabile, “diciamo che raggiunge un peso di tre chili e mezzo senza osso se parliamo di manzo e, una volta fatto a fette, altro non è che il nostro osso buco,” afferma Luca Bini, uno dei grill chef più talentuosi che abbiamo in Italia.

Il Beef Hammer è quindi un taglio polposo ma anche ricco di midollo e quindi offre ai buongustai sfumature di gusto differenti. Un’altra sua caratteristica sono le legature che il macellaio applica prima di infornare la preparazione. “Più che a non far scivolare la carne – osserva Luca – le legature servono a compattarla, perché in cottura si gonfia deformando così la forma originaria del taglio”. 

COME IMPIATTARE IL BEEF HAMMER

Il Beef Hammer è dunque un piatto semplice, in pratica si tratta di uno stinco speziato e lasciato ad affumicare per 6 o 7 ore, anche se ovviamente la durata dipende dal peso. “Poi una volta cotto – suggerisce Luca – si taglia a fette, si disossa e si lascia l’osso al centro come se fosse una fiorentina”.

Un’altra proposta, invece, consiste nel sfilacciare la carne per servire il Beef Hammer dentro a un panino, un po’ come succede con il pulled pork, per intenderci. Ovviamente considerati i tempi di cottura, lunghi e a bassa temperatura, come del resto è tipico dell’American barbecue, ci si può divertire con diversi tipi di seasoning. Oppure per una stessa preparazione si possono usare più seasoning contemporaneamente, ovvero si possono usare rub, marinate e salse in varie fasi della preparazione.

di Gianluca Bianchini 28/09/2021